酒单的设计和定价

3.2　酒单的设计和定价

酒吧以及一些餐厅，特别是高级餐厅，会有专门的酒单。

一、酒单的设计

酒单如同餐厅的菜单，是酒吧最好的推销工具，一份设计精美的酒单往往会激发宾客的消费欲望、刺激宾客的消费。酒单有很多种，按照其使用地点可分餐厅酒单和鸡尾酒吧酒单两大类；此外，还有时令酒单、葡萄酒单等。不同的酒单，其内容和设计要求也不一样，但总的来说，酒单设计有以下几个共同要求：

（1）内容完整，简明扼要地叙述各项内容；

（2）印刷清楚，整洁漂亮；

（3）定价合理，明码标价；

（4）设计精美，别具特色。

酒单的定价与菜单不同，酒类产品的材料不是都需要再加工，且加工的人事成本并不大，因为调酒员可以同时调酒及服务，但正式餐厅菜肴一定分内场制作及外场服务，人事成本不可省。酒水的定价与其成本关系密切，必须以成本为基础考虑，再加上其他因素订出价格。而酒水的成本确定与其销售的方式相关，故餐厅需先了解酒水的三种销售方式。

1.整瓶或半瓶类

清凉饮料、啤酒、葡萄酒大多以整瓶或整罐来销售。葡萄酒在餐厅应该另有半瓶或单杯的服务，来增加其点购率。半瓶酒的售价可比其他酒贵一些。因为价钱较少且被点饮的比例较多，可估为整瓶价格的55%～70%。

整瓶酒的售价=每瓶酒的进价预定成本率

预定的饮料成本率：

独立经济型餐厅——高于50%

独立高级餐厅——等于或少于50%

饭店内餐厅——25%～35%

2.单杯类

单杯（by glass）酒的点饮率较高，需要较多的人力及考虑酒的流失，故其成本会提高。单杯酒的成本率可预期低一些，算出的售价会较高。

单杯售价=整瓶酒的进价〔（每瓶容量-每瓶允许流失量）/每杯容量〕/成本率

3.混合类

一般饭店的餐厅皆使用此法。

（1）忽略其副材料，只依主材料的成本来定价，再加上一定比例的利润。配酒及装饰品的成本均不计算，主要材料的成本率（30%～35%）可订低一些，在倒算回售价时才会较高。

（2）依主材料的成本来定价，加部分副材料并入食物成本，再加上一定比例的利润。例如可把饮料中果汁类的成本并入食物成本中，其他同方法1，主材料成本率为32%～37%。

（3）主材料的成本加副材料成本，再加上一定比例的利润。

鸡尾酒售价=｛主材料整瓶售价÷[（每瓶容量-允许流失量）/每杯容量]+其他配料整瓶售价÷（每瓶容量）｝+其他副材料价值成本率（25%～33%）