厨房的设计与布局

3.3　厨房的设计与布局

厨房负责菜肴的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来很多的麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动发挥员工的生产积积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

厨房布局就是根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门的作业关系，确定厨房内各部门的位置以及设备设施的分布。必须对许多因素加以考虑，才能达到布局合理、便于生产、便于节能、安全卫生、提高生产效率的目的。

一、中菜厨房的设计要求

中、小型饭店的厨房通常是一个具有多种功能的综合性大厨房，大型饭店则是由若干个厨房组成的。因此，在布局上要求相互连成一个整体，在厨房的位置、生产区域分布、产品流程的趋向上，都应体现整体作业的协调性。对厨房内部环境总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

1.厨房的位置

（1）应布置在同一建筑区域（如裙楼部分），或同一楼层，靠近相应的餐厅、原料入口，以便工作联系，运送货物，并能大大节省布局开支。

（2）应尽可能与消费场所保持在同一水平线上，距离生产使用的提升机及水、电、气、排污设施越近越好。

（3）厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其他部位（特别是前厅及客房）造成污染或其他有害影响。

2.厨房的面积

厨房面积过小，会造成拥挤闷热，恶化餐饮生产环境，缺乏必要物资贮存场所和生产场地；厨房面积过大，则会加长生产作业线和运输作业线，使员工既浪费时间又耗费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。

确定厨房面积的方法有两种；一是按餐厅供餐能力（餐位数）来确定，二是按餐饮营业面积作依据来确定厨房与它们的面积比例。通常厨房除辅助间外，其面积应占餐厅的40%～50%，占餐饮总面积的30%以下。

3.厨房的地面

厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，地面略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧（特别是靠炉灶一侧）应设排水明沟。排水沟上覆盖铸铁隔栅，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。地面颜色要求鲜明，地面材料要求耐磨、抗冲击、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油。

4.厨房的墙壁

墙壁应用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，高度至少两米或贴至天花板，以便清洗油烟和污物。

5.厨房的天花板

天花板高度约为4米。天花板应力求平整，无裂缝、无凹凸和管线暴露。天花板材料应用光滑制品和抗滴水漆。

6.厨房的炉灶

厨房，特别是炉灶一线是高温作业区，生产时产生大量的油烟、水蒸气和异味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止蚊蝇飞人。

7.厨房的工作台和砧板

由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洁的材料制成，以不锈钢工作台为好。

切配用砧板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，砧板要生、熟、荤、素分开使用。

8.厨房的设备摆放

厨房设备的摆放应根据工作流程，并方便维修和清扫，距墙应有30厘米空间，设备间主通道不得窄于1.6米，有作业点的主通道不窄于2.2米，一般通道不得窄于0.77米，以方便行走的使用手推车。

9.厨房的电源

所有设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的高度，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶带或防水布封住，以防渗水漏电。

10.厨房的冷藏设备

大型饭店贮存肉类食品的冷库应自成系统，与其他房间隔绝。

厨房一定要设干货仓和冷藏柜。冷藏柜贮存近期使用的食品，温度一般控制在1～5℃，要将生熟食品分开存放，定期除霜，并用温水洗刷冷藏柜。

11.厨房的洗涤设备

厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置几个专门的洗手槽。

12.厨房的卫生间

在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝。

二、中菜厨房的生产布局

厨房的生产主要包括加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则依据这个工作流程，把厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需设置的部门，从而构成整个厨房体系。

（1）餐饮生产应做到程序化，即：按照餐务的生产流程，选择最短的生产路线。按照初加工靠近库房的鲜活食品原料入口，形成厨房内食品初加工食品精加工食品成品出口配餐间（传菜间）的主要流水作业线。

初加工一头靠近原料仓库、通风库和放养活鲜运动的地方，另一头靠近切配间。在初加工和切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、刀具柜应靠近切配间。

（2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近食品出口处。

（3）三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。

（4）四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙初加工间，食品成品出口、餐后用具入口分开设立并联结餐厅。这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。

（5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家食品卫生法规所规定的各项标准。

在实际场合，由于饭店的规模、等级、厨房形状、能源供应条件等原因，厨房的布局不可能达到上述各项要求。

三、西菜厨房的生产布局

西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多，机械化程度更高。在生产布局上，除了要求做到中菜厨房的各项要求外，还应该注意如下几点：

（1）食品加工间、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧密相连、又相互隔开的四个区域。

（2）厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩处理机等设备设施，建立起垃圾处理系统。

（3）厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。