餐厅的成本管理

4.5　餐厅的成本管理

在餐饮企业和营业收入中，除去成本即为毛利。

成本与营业收入之比，就是成本率，用公式表示为：

成本率=成本营业收入×100%

所以说，在确定毛利率的同时也就决定了成本率。餐饮企业的成本率一旦确定，餐饮管理人员就可以此为依据，努力控制成本。

一、构成高成本的原因

1.菜单计划方面

（1）未考虑每天的时间、天气、气温、节假日的变化对餐饮经营的影响。

（2）菜肴项目太多或太少。

（3）菜单单调乏味。

（4）菜单不易阅读，没有次序。

（5）低成本菜肴推销不够。

（6）未考虑市场食品供应的可能性。

（7）菜单定价不当。

（8）未考虑菜单上各种菜肴制作所需人力及其设备条件。

（9）对于高消费的平均消费额较高，与较低的成本不平衡。

2.采购方面

（1）采购过多。

（2）采购价格太贵。

（3）未考虑应付采购市场竞争的策略。

（4）未按采购规格说明书实施采购。

（5）采购员缺乏责任感。

（6）采购员与供货商关系不佳。

（7）采购缺少成本预算。

（8）采购有骗取行为。

（9）对原料采购账单及支付情形未加稽核。

3.验收方面

（1）有偷窃行为。

（2）未核对价格、数量、品质。

（3）不遵守验收程序和方法。

（4）缺少必要的设备、用具。

（5）验收后的货物不及时进仓，外放过久，造成原料受损。

4.睹存保管方面

（1）储存区域没有划分，食品放置不当。

（2）储存温度与湿度失当。

（3）储存的食品未做逐日检查。

（4）储存区域不干净，不通风。

（5）无盘存记录和库存滞销报告。

（6）食品储存和核发工作没有制定严格的规章制度。

5.领发料方面

（1）仓库发料未加控制与记录。

（2）未注意发料物品的价格。

6.厨房生产方面

（1）没有必要的设备或设备太差。

（2）由于粗加工不当，蔬菜和肉类剪除过分。

（3）未查鲜活料的产期。

（4）没有使用盛产期的低成本产品。

（5）生产过量。

（6）烹饪方法错误。

（7）烹饪温度错误且过火候。

（8）使用不洁和残缺的器具。

（9）没有尽可能用小锅烹调。

7.服务销售方面

（1）未规定标准分量。

（2）服务时没有采用标准器皿。

（3）没有尽快将食物送到餐桌上。

（4）不用心造成事故和浪费。

（5）已出厨房的食物未作记录。

（6）未注意“跑账”。

（7）出现偷窃行为。

（8）促销广告太差。

（9）缺乏销售的比较和物品消耗的标准。

8.管理控制方面

（1）未作逐日销售审核。

（2）没有做销售和成本消耗预测。

（3）没有实施为获得预期效果而制定的系统、程序和方针。

二、菜点成本管理

菜点成本控制贯穿于餐饮经营业务的全过程，是对菜点的质和量进行控制。

1.采购控制

采购菜点成本控制中的第一个环节，某些菜点是否能形成利润，往往在采购阶段就已经决定了。要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：

（1）坚持使用采购规格标准。

饭店应根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，对采购的原料从形状、色泽、等级、包装要求等方面加以规定，并在采购工作中坚持使用。这不仅是保证餐饮成本质量的有效措施，也是最经济地使用各种原料的必要手段。

（2）严格控制采购数量。

过量的采购必然导致过多贮存，而过多地贮存原料，不仅占用资金、增加仓库管理费用，而且还容易引起偷盗、原料变质损耗等问题。因此，饭店应根据营业情况、现有库存量、原料特点、市场供应状况等，努力使采购计划与实际需要相符合。

（3）采购价格必须合理。

菜点原料采购者应该在确保原料质量符合采购规格的前提下，尽量争取最低的价格。采购时，要做到货比三家，以做比较选择。原料价格是否与原料质量相称是检验采购工作效益的主要标准。

2.验收控制

验收控制的目的除了检查原料质量是否符合饭店的采购规格标准外，还在于检查交货数量与订货数量、价格与报价是否一致。因此，验收工作应包括：

（1）对所有验收原料、物品都应称重、计数和计量，并做如实登记。

（2）核对交货数量与订购数量是否一致、交货数量与发货单填写数量是否一致。

（3）检查原料质量是否符合采购规格标准。

（4）检查购进价格是否和所报价格一致。

（5）如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应按规定采取拒收措施。

（6）尽快妥善收藏处理各类进货原料。

（7）正确填制进货日报表、验收记录和肉签等票单。

进货日报表中，应将生鲜食品、饮料、罐头等分别记入。在大型饭店中，还应将食品原材料的发送地填写清楚，以便有关部门进行计量管理。

验收时，如发现有些商品数量不足、规格有差别，或其他与要求有差异的情况，要详细记人验收记录。验收记录一式三联，会计、采购员、验收员各执一联。采购员可凭此办理追加或退货手续。

对于肉类等高价品，应在每块肉上加注肉签。肉签一式两份：一份加在肉上；另一份由库房管理员掌握。这样便于根据先人先出原则进行库存管理。

检查验收的工作重点在于：是否按定货规格进行验收；箱装食品原材料中间或底部有无异常，是否查清。

3.库存控制

库存是食品成本控制的一个重要环节。为了保证库存食品原料的质量、延长有效使用期、减少和避免因原料腐败变质引起食品成本增高、杜绝偷盗损失，原料贮藏应着重以下几方面的控制：

（1）人员控制。

原料的贮存保管工作应有专职人员负责，任何人未经许可不得进入库区。库门钥匙须由专人保管，门锁应定期更换。

（2）环境控制。

不同的原料应有不同的贮藏环境，如干藏仓库、冷库、冷藏室等，一般原料和贵重原料也应分别保管。库房设计建造必须符合安全、卫生要求，有条件的企业应在库区安闭路电视监察库区人员活动。

（3）日常管理。

原料贮藏保管工作应有严格的规程，其基本内容须包括以下几个方面：

①各类原料、各种原料都须有其固定的贮藏地方，原料经验收以后，应尽快地存放到位，以避免耽搁引起损失。

②为了有效地防止腐烂，应对生鲜食品加以管理，保管过程中要求对温度进行严格控制；贮存时间过长也是造成减重、腐烂、鲜度下降的因素。贮存过程中，要防止细菌繁殖。仓库中往往地面湿气较重，因此库存品最好放在距地10～15cm的货架上。直接入口的食品要放在塑料包装和纸包装中保存。

③对于库存品要经常按易腐序列进行检查，其顺序如下：贝类、鱼类、奶类、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。对于出现异常的食品原材料应及时剔除，防止污染。例如破损的罐头，生虫的谷类（粉），不明日期的贝类、奶类等。研究和采用先进的贮存方法，能加强防腐工作，提高防腐效果。

④各类原料入库时应注明进货的日期，并按照先进先出的原则调整原料位置和发放原料，以保证食品原料质量，减少原料腐败、霉变损耗。

⑤定期检查记录干藏仓库、冷藏室、冷库、冷藏箱柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温湿度环境中贮存。

⑥保持仓库区域清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。

⑦每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过秤的过秤，而不能估计盘点。对盘存中发生的盈亏情况必须经餐饮部经理严格审核。原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额比不能超过1%。

4.发料控制

从成本管理的角度出发，发料控制的基本原则是只准领用食品加工烹制所需实际数量的原料。另外，发料控制还要抓好以下几个方面：

（1）使用领料单。任何食品原料的发放，必须以已经审批的原料领用单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本。同时，饭店应有提前交送领料单的规定，使仓库保管员有充分时间正确无误地准备各种原料。

（2）对于肉类等高价品的出库管理有多种方法：要求按烹调需要的大小规格进行采购，或采购进来后按统一标准进行加工，分出一份一份的量。特别对于小型餐饮系统来讲，能够坚持做到按需烹调，不仅可以避免浪费，还能增加经济收益。

（3）对于长期未使用的在库品，应主动提醒厨师长，避免造成死伤。

（4）规定领料次数和时间。仓库全天开放任何时间都可以领料的做法并不科学，因为这样会助长厨房用料无计划的不良作风。所以，饭店应根据具体情况规定仓库每天发料的次数和时间，以促使厨房作出周密的用料计划，避免随便领料，减少浪费。

5.加工、烹调、配餐控制

食品原料的粗加工、切配以及烹调、装盘过程对企业食品成本的高低也有很大影响，这些环节如不加以控制，往往会造成原料浪费、成本增加，因而在食品原料的加工、烹调阶段，企业必须注意以下几个方面：

（1）切割烹烧测试。对于肉类、禽类、水产类及其他主要原料，饭店应经常进行切割和烹烧测试，掌握各类原料的出料率；制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围；检查加工、切配工作的效绩，防止和减少粗加工和切配过程中造成原料浪费。

（2）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，以提高其利用率，做到物尽其用，从而降低成本。

（3）坚持标准投料量。这是控制食品成本的关键之一。在菜肴原料切配过程中，必须使用称具、量具，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。饭店对各类菜肴的主料、配料投料量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量情况下，更应如此，以免差错。

（4）切配时，应根据原料的实际情况整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以降低食品成本。

（5）控制菜肴分量。饭店中有不少食品菜肴是成批烹制生产的，因而在成品装盘时必须按规定的分量进行，也就是说，应按标准菜谱所规定的分量进行装盘，否则就会增加菜肴的成本，影响毛利。

（6）在烹饪过程中提倡一锅一菜、专菜专做，并严格按规程进行操作，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程‘中的食品成本。

6.销售控制

在服务销售过程中也会引起食品成本的增加，销售控制的目的是确保在厨房生产的、在餐厅销售的所有食品都能获得营业收入。

（1）有效地使用订单控制营业收入。

接受顾客点菜时，服务员必须首先将菜肴名称填写在订单上，厨师不应烹制订单上未记录的任何菜肴。服务员应使用圆珠笔或无法擦掉字迹的铅笔填写订单，如果填写错误，应当划去，而不能擦掉。各个餐厅和酒吧应使用不同颜色的订单，订单必须编号，以便出现问题后，能立即查明原因，并采取措施，防止问题再次发生。

（2）防止或减少由职工贪污、盗窃而造成的损失。

①服务员用同一份订单两次从厨房领菜而将其中一次的现金收入塞人自己的腰包。

②服务员领用了食品，订单上却不做记录。

③服务员可能会少算亲友客账单上的金额或从亲友的客账单上划支某些菜肴。

④服务员可能偷吃食物。

（3）抓好收款控制。

①防止漏记或少记菜点价格。

②在账单上准确填写每个菜点的价格。

③结账时核算正确。

④防止漏账或逃账。

⑤严防收款员或其他工作人员的贪污、舞弊行为。

（4）认真审核原始凭证，以确保餐饮部的利益。

三、饮品成本管理

酒水因其价格昂贵，在销售中稍有疏忽或过失就会影响酒吧的经济效益。酒水就像水一样很容易流失，因此必须严格控制和认真管理。酒水的成本控制所包括的内容很多，如酒水的采购、饮品的销售服务过程等，每个环节都不容忽视。

1.饮品采购控制

饮品采购控制的主订目的是：保持饮品产品生产所需的各种配料的适当存货，保证各种配料的质量符合使用要求，以及保证按合理的价格采购。

（1）采购人员。

无论是哪个部门，都必须指定专人负责饮品采购工作。为了便于控制，饮品采购人员不可同时从事饮料配料及销售工作。

（2）采购数量。

要确定订货数量，最好使用永续盘存制，永续盘存制注明各种饮品应保存的标准存货数量。标准存货量指企业最理想的贮存数量，通常为企业在一定时期真实使用量的150%左右。永续盘存表还标明了最高和最低存货量：最高存货量是管理人员规定的现有存货量可增加的最高限度；最低存货量实际上是订货点。

（3）采购质量。

概括使用情况，酒水可分为指定牌号和通用牌号两种类型。只有在顾客具体说明需要哪一种牌子的酒水时，才供应指定牌号；顾客未说明需要哪一种牌子，则供应通用牌号。通常的做法是，先从各类烈酒中选择一种价格较低的或价格适中的牌子作为通用牌号，其他各种牌子的烈酒则作为指定牌号。

确定酒水的质量，还需考虑价格，顾客的偏爱、年龄，酒水的销售等一系列因素。

2.验收控制

酒水验收员的责任是根据订单检验酒水是否符合质量、数量要求，是否可以接收。有的饭店不重视酒水的验收，直到使用时才发现质量或数量上的错误，给饭店造成很坏的影响，因此验收工作不能忽视。

验收时，必须仔细清点瓶数、桶数，如按箱进货，验收员应开箱检查瓶数是否正确。要了解整箱饮料的重量，也可通过称重量检查。如果瓶子密封，还要抽查是否已启封或瓶盖有否松动。发现有不一致之处，应做好记录，并按规定处理。

验收之后，验收员应在每张发货票上盖上验收章，并签名；然后，立即将饮料送到贮藏室；另外，验收员还应根据发货票填写验收日报表，送财务部，以便在进货日记账中入账。

3.饮料库存控制

由于酒的来源不易、许多高级的酒类价格昂贵，所以要从数量管理上防止损耗。库存得法能提高与改善酒本身的价值。

酒类极易被空气与细菌侵入，导致变质，所以买进的酒，如放置不妥、保存不当，很容易变质。

（1）建立酒窖。

酒窖是贮存酒品的地方，其设计应讲究科学性。理想的酒窖应符合下述几个要求：

①有足够的贮存空间和活动空间；

②通风性良好；

③保持干燥的环境；

④隔绝自然采光、照明；

⑤防震动和干扰；

⑥有恒温条件。

（2）控制存货。

①实行各种酒类（特别是对销售量大的几种酒）库存量标准化，大体确定每日的销售量，随用随补。

②实行永续盘存记录制度，及时反映存货增减情况。

③库房的销要灵活好使，钥匙要由专人保管。

4.饮料领发控制

（1）实行酒吧标准存货制。

为了便于了解每天应领用多少饮料，每个酒吧应备有一份标准存货表。假设某种牌号的白兰地的标准存货为4瓶，那么酒吧在每日开业前就应有4瓶这种白兰地。酒吧标准存货制，可保证酒吧各种饮料存货数量固定不变，便于控制供应量。酒吧标准存货数量既要保证满足需求，又不能存货过多。

对于特殊用途的饮料，酒吧应备足量，以便满足整个宴会的需要。在领（发）料工作中。

（2）酒瓶标记。

在发料之前，酒瓶上应做好标记，标记上应有不易仿制的标识、代号或符号。每个酒吧可采用不同的标记，这样可以防止服务员将自己的酒带入洒吧出售，然后自留现金收入。

5.饮料生产控制

（1）用量标准化。

要搞好饮料生产控制，应首先确定各种饮料中成本最高的成分——酒水的用量标准。酒水用量控制包括确定酒水用量和提供量酒工具两方面。

（2）载杯标准化。

酒吧经理应确定每杯饮料的容量，并为酒吧服务员提供适当的酒杯。

（3）配方标准化。

要控制饮料成本，必须使用标准配方，并规定各种饮料在配制时各种成分的用量标准。这样做也可满足顾客对于酒吧提供的饮料在口味、酒精含量和调制方法上一致性的要求。

（4）酒牌标准化。

（5）操作程序标准化。

标准化操作程序是一种系统管理餐饮的手段，实施标准操作程序可以保证企业中服务与产品质量的一致性。

6.酒水成本失控的现象

（1）调制时没有按标准配方进行。调酒员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。

（2）餐饮服务人员有贪污、舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧。

（3）服务人员销售个人酒水。服务人员在营业时间利用饭店的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐饮部的各种辅料或配料直接造成酒水成本的增加。

（4）餐饮部工作人员偷饮酒水。

（5）在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开、倒酒水而引起酒水的浪费。

（6）库存不当引起酒水变质，造成餐饮部酒水成本的大量增加。

四、餐饮劳动力成本管理

对餐饮经营的各项活动实施控制是餐饮管理人员日常工作的一个重要部分。餐饮劳动力成本控制工作在制定餐饮操作标准时就应开始进行，根据经营情况计算所花工时和劳动效益时继续进行，当实际结果与原有标准相比较并采取必要改进措施时，劳动力成本控制工作才告一段落。

餐饮劳动力成本控制的主要目的是在确保餐饮服务质量的前题下，提高职工劳动效率。要达到此目的，餐饮经营人员应充分认识影响劳动力成本的各种因素，科学地制定各岗位的劳动定额指标，准确分析和预测营业量的变化，合理地进行劳动组织和工作安排。

1.影响餐饮劳动力成本的因素

（1）食品原料加工烹制工作量。

如果餐饮采购的食品原料都须厨房初加工，或方便食品或半成品食物使用极少，或所有的原料（包括最简单的调味品、乳品等）都由厨房加工准备，都必然会导致较高的劳动力成本。

（2）菜肴品种数量。

从劳动力成本角度出发，厨房烹饪制作100份相同菜肴所需的劳动力成本远远低于烹饪制作10种不同的每种各10份的菜肴。因此，适当减少或控制菜肴品种数量是控制餐饮劳动力成本的一个重要途径。

（3）服务方式。

不同的服务方式所需的劳动力成本不同，所以采用不同的餐厅服务方式也会影响劳动力成本的高低。如自助餐服务，以宾客自己取菜为主，所需劳动力相对较少；而零点或宴会服务则相对来说需要一定比例的服务员。

（4）机械化程度。

饮店餐饮部门使用的机械数量、种类越多，效率越高，越有可能减少职工人数、降低劳动力成本。例如，原料削皮、切片以及餐具洗涤等工作能使用现代化机器设备，无疑可以有效地降低人工成本。

（5）培训。

从酒店发展的观点看，培训不仅可提高服务质量，也是企业节省劳动成本、增加赢利的需要。受过良好训练的员工工作质量好、速度快、效率高。

（6）菜肴销售量。

餐饮菜肴销售量越高，每份菜肴劳动力成本越低，员工的工作效率就越能得到发挥。

2.制定各项控制标准

（1）操作标准。

餐饮管理人员要共同确定最低质量水平，然后将这些质量要求通过工作规范说明书的形式体现在酒店餐饮部各标准操作程序中去。操作程序具体规定员工如何完成经营中的各项任务。

（2）劳动定额标准。

劳动定额标准是对餐饮部各工种职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品所做的数量规定。

（3）人员配备标准。

在制定劳动定额标准的基础上，餐饮部门可根据各种不同营业量确定各类人员的配备标准，一般按每月、每周、每天或每餐的营业量来确定配备人数。

3.搞好营业量预测

餐饮部门应在饭店客房出租率预报的基础上，根据餐饮营业具体情况对餐厅及酒吧每月、每天、每餐的营业量进行预测。在日常工作中，应根据每天具体情况及时纠正预测数。根据不同的预测数，餐饮管理人员就可对照配备标准决定各个餐厅每月、每周、每天、每餐所应配备的员工人数和工时数，并以此做好员工工作时间安排。

4.控制劳动力成本

餐饮管理人员必须审核标准工时和实际工时，以便发现操作标准和实际结果之间的各种差异。一般来说，可以允许有些差异，其差异允许值取决于以下几个因素：

（1）餐饮经营人员允许实际工时超过标准工时的幅度。

（2）是否能够解释产生差异的原因。不管差异、变化可以解释还是不可解释，都必须制定出一个能减少标准工时与实际工时间差距的计划。