餐厅卫生管理

7.6　餐厅卫生管理

餐饮业的职责之一是提供合乎卫生质量的餐点及饮料。餐饮的卫生质量要求就是“确保餐饮卫生”。人们饮食的首要要求是“维生”，其次要求食品“营养均衡”，再其次是对食品“色、香、味”的要求。“维生”的基本要件，在于生存下去，而“卫生”是生存下去的必备基本条件。因不注意餐饮卫生，影响个人的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性，从事餐饮经营者切不可轻视。

餐饮业首重培养员工良好卫生观念，并定出全面的餐饮卫生计划，并涵盖在全年度一系列的清洁程序控制表、清洁技术工作及方法、清洁项目、清洁区域、清洁用品音理及厂牌清洁标准设立及审核的各项程序中，员工一定要贯彻执行，并落实到每日工作中去。

此外，餐饮经营者也需不断进行员工的教育训练，强化员工卫生观念，并推行每日工作执勤前集合报告、检查，加强各级主管的督导，餐饮卫生管理才能成功。

卫生观念的建立，要从小地方着手，时刻注意落实执行，这是每一个员工应具备的基本观念。

一、控制餐厅场地部分的卫生

1.餐厅的清洁

（1）地面需经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘两次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。

（2）桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。

（3）台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。

（4）桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。

（5）店内的植物需保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。

2.厨房的清洁

（1）房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。

（2）保持空气流通，照明亮度适中。

（3）工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。

（4）厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。

二、控制餐厅设备部分的卫生

1.空调设备，为使空调设备达到完善的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应具备将吸入的空气先作“干式过滤”的条件，再经“湿式过滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并除去多余水气，使相对湿度达到一定标准，有“秋高气爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸附空气中10微米以上的微粒。

2.排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。

3.冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存。

4.炉灶、烹饪器具应每日清洁，或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。

5.洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

6.洗餐盘器皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也会节约用水。

7.注意洗碗精的剂量，太少洗不干净，太多则洗后餐具碗盘会残留洗洁剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，作为清洗标准。

三、控制食品的卫生

食物的储存，应依不同储存要求，分别制定储存标准，依“先进先出”的法则，使储存中的食物保持最佳的新鲜度。冷冻食物解冻后，千万不可再冷冻储藏备用，二次冷冻会产生“爱斯基摩人的冰屋效应”。在二次冷冻阶段时，食物内最中间仍然保持解冻时的常温状态，即仍处于危险温度（7℃～60℃），一旦维持此温度超2小时，食品会发生腐坏、变质。

在上述情况发生后，不知情的员工，把二次冷冻食物拿出来烹饪后食用，会有中毒危险。以肉类为例，可能有产生肉毒杆菌。烹饪时的作料及添加物的管制。任何作料使用过量，都可能造成人体危害。过量的添加物都比过量的作料对人的危害更大，有关情况可参考卫生部所出版之相关书籍。

四、控制生产过程中的卫生

1.盛物器皿

（1）碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损，不可再用，应立即更换。

（2）属餐具如筷子、刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落、油污。

（3）物的器皿，不可用于烹饪、调味而应专物专用。

2.烹饪器皿

（1）不可用同一块砧板，处理熟食和生食。

（2）不可使用同一刀具，处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。

（3）烹饪时，应注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围。

3.洗后的储存

洗好的餐具放入柜中，要密封好，否则可能受到蟑螂、老鼠的二次污染。橱柜要开对流窗，在不流动的空气里，容易使餐具、碗盘产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温床，有水雾就有污染的可能，中国人说“干净”，就是要先“干”后才能“净”。

因此，现代新观念是：洗过后的碗盘、餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，还要常清洁，且需调节多余的水气，达到“干净”的储存。

五、服务人员的卫生控制

1.员工健康检查

身体健康检查，主要的目的是：

（1）判定是否适合从事此行业；

（2）依据身体状况，给予适当的工作分配；

（3）作为日后个人健康资料管理的基本材料。

2.员工卫生习惯

全体员工应养成良好的卫生习惯。

（1）清洁的服装。工作时，应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、杂物等异物混入食物之中；

（2）整洁的仪容。不可留长发、蓄胡须、佩带饰物、戒指等；

（3）不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔或口香糖，以免造成食物污染；

（4）咳嗽、打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾捂住口鼻；

（5）不可用手直接处理熟食，应用干净的夹子或其他的器具处理；

（6）端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内缘；

（7）掉落的餐具要洗干净后，才能使用；

（8）手部的卫生。养成勤洗手的习惯，如有割伤，则应立即包扎伤口，并更换工作，不可烹饪食物，或接触食物。不可留指甲，或用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、便后更要洗手。

六、餐饮业的卫生管理

在执行前应先召集全体同仁（该店或部门）一起开“卫生会议”，将餐厅、平面图先行规划好，再以面积大小划分责任区域划分，交由专人负责，订出各责任区的定期轮流表，轮流清洁、管理，以示公平。将各区域内不同的物品，作不同的清洁周期规定（可分每日、每周、每月等）及最佳的清洁技术方法。将需要清洁的项目用编号列出，检查人员逐项清点，同事相处也约法三章在前，先做好者先休息，店长、中间干部、执行人都必须明确责任，并制定手册，人手一册，此手册并可作升迁考试的试题。针对各店作全年重点清洁计划，如每月之清洁工作重点、病虫害防治重点（有些虫害的出现与季节性有密切的关系），尤其要注意“流行病虫害”。

卫生工作是没有办法用其他工作取代的，假如经营者关心顾客的权益，那么经营者必须明确：有一点点的粗心大意，都会造成不可弥补的损失。所以，平时就要注意对全体工作人员的卫生教育，使其了解餐饮卫生的原则及风险，建立卫生观念，并落实执行。卫生工作是每日的固定内容，而且要把它定为等级晋升的必考内容，这样才能养成讲究卫生的好习惯，从而形成公司文化的一部分。餐饮业是良心事业，身为餐饮从业人员，要以“确保卫生”为天职，以提供顾客一个舒适、安全、卫生的用餐环境与愉悦的用餐气氛为己任。