饮食服务业会计

我们这里谈的会计，不是指公司中的会计人员，而是指企业的经营管理活动，简单地说，会计是适应社会生产的发展和管理要求而产生的，它以货币为主要形式对经济活动进行反映和监督，通过收集、处理、传递和利用会计资料，对经济活动进行控制、调节和指导，旨在以提高经济效益为主要目的的一种管理活动，是经济管理的重要组成部分。会计本身也是一门经济管理的科学。

对餐饮企业而言，会计负责公司日常经营记录、核算、监督。也是我们这里常说的财务会计。而财务管理是随着会计的发展而逐步演化出来的，它并非凭空想像。而是适应市场的需要，适应企业管理的需要。随着竞争的日渐激烈，交易内容和结算手段的日益复杂，财务会计的有关数据难以满足经营者、债权人、证券评级机构的要求，财务管理随之产生。它基于会计所提供的原始资料，结合企业的日常经营管理活动，对公司企业的经营情况，如负债、资产流动、投资、筹资等多方面进行分析。同时与公司企业的管理有机地结合在一起，制定更为完善的管理制度，由此可见，会计和财务管理之间的联系是必然的，也是极为密切的。

餐饮企业进行经营，不仅仅是将菜品做好的问题，日常资金的收入，多种结算方式，如银行卡、挂账等，餐饮企业还面临进货、接受税务工商检查等情况；月末，经营者自己还要算一笔账。这些活动都离不开会计。

会计的职能是进行会计核算，实行会计监督，这如《会计法》第2章会计核算中第10条规定：“下列紧急业务事项，应办理会计手续，进行会计核算：（1）款项和有价证券的收付；（2）财物的收发、增减和使用；（3）债权债务的发生和结算；（4）资本、基金的增减；（5）收入、支出、费用、成本的计算；（6）财务成果的计算和处理；（7）需要办理的会计手续、进行会计核算的其他事项。”

《会计法》第4章会计监督中的27条对会计监督职能作出了规定：“各单位应建立、健全本单位内部会计监督制度。单位、内部会计监督应当符合下列要求：

（1）记账人员与经济业务事项和会计事项的审批人员、经办人员、财物保管人员的职责权限应当明确，并相互分离、相互制约；

（2）重大对外投资、资产处理、资金调度和其他重要经济业务事项的决策和执行的相互监督、相互制约程序应当明确；

（3）财产清查的范围、期限和组织程序应当明确；

（4）对会计资料定期进行内部审计的办法和程序应当明确。”

一、会计的基本要素

什么是会计要素呢？用通俗的话说，就是会计核算的内容中必要的因素，如果不了解会计要素，会计也无从谈起。

会计要素有哪些呢？具体来说有6项：资产、负债、所有者权益、收入、费用、利润。听起来，这些名词都很耳熟，但要具体解释起来可有一些讲究。

1.资产

资产使企业拥有或控制的能以货币计量的经济资源，一般能够在经营中为企业带来经济利益。对餐饮企业来说：

（1）资产必须被公司拥有和控制。如果餐饮企业自己建的楼房，购买的机器设备，公司可以自由支配，属于企业的资产。如果餐饮企业的某项设备是靠租赁得来的，企业只有使用权，则不能算企业的资产。

（2）资产必须能以货币计量。餐饮企业进行财务核算，一个前提条件就是“货币计量”。能以货币计量的就是资产，不能以货币计量的就不记入资产。比如无形资产，只有在可以用货币计量时才可以记入餐饮企业的资产项目。

（3）资产必须为餐饮企业带来收益。对一些废品，餐饮企业如不及时进行清理仍旧记在账上，实际上与资产的本质相违背。

所以餐饮企业必须明确，并非所有的项目都可以记入资产。

2.负债

负债是公司所承担的能以货币计量的需要以资产或者劳务偿付的债务。

（1）负债是由公司目前的或者过去的经济业务形成的，对于未来经济业务可能造成的资产及劳务偿付，不计为公司的负债。比如餐饮企业为其他企业进行担保，这里只是形成或有负债，一般在资产负债表附注中记录而不记入餐饮企业的负债。

（2）负债是可以用货币计量的，比如公司由于以前的经营活动，面临一场诉讼，餐饮企业败诉的可能性很大，但支付多少一时无法确定，也不能记入餐饮企业的负债。

（3）负债要在未来以餐饮企业的劳务或者资产来偿还。这一点也很好理解，中国的古话“欠债还钱”，如果不需要餐饮企业归还，就不能记为餐饮企业的负债。

3.所有者权益

它是指餐饮企业的投资人对企业净资产的所有权，是餐饮全部资产减去全部负债后的余额。所有者权益由两部分组成：公司投资人对公司投入的实收资本；投入的资本在生产经营中形成的盈余。

4.收入

收入是餐饮企业经营中产生的经济利益流入表现为餐饮企业卖出产品、提供劳务所发生的和将发生的现金流入，或者债务被清偿。

（1）只有当餐饮企业出卖产品和提供劳务时产生现金流入才是收入。我国相关法规对收入的确认做了明确的规定，如接受捐赠引起资产增加时，不能记入收入，而应计入所有者权益中的“资本公积——接受捐赠资本公积”科目。

（2）收入一般会导致餐饮企业资产的增加和负债的减少，扣除相应费用后净额导致所有者权益增加。

5.费用

餐饮企业在研究收入时，都应该与费用结合在一起考虑。费用是餐饮企业在生产过程中发生的各项消耗。包括为取得营业收入而花的所有可以用货币来衡量的人力、物力、财力的耗费。如果费用可以归结到产品上，则构成了产品的成本。费用具有如下特征：

（1）费用一般导致公司资产的减少或者负债的增加，如用货币支付工人的工资。

（2）费用不包括营业外支出。

6.利润

利润是公司在一定期间的经营成果，包括营业利润、投资净收益和营业外收支净额。利润是餐饮企业最终经营成果，由收入与费用总额确定，与收入和费用密切相关。

二、会计恒等式对餐饮企业的意义

进行会计处理有一些基本的准则，会计恒等式就属于其中之一。会计报表编制以会计恒等式为基础，因此在对财务知识系统了解之前，我们先看看会计恒等式到底包括什么内容。

1.基本的会计恒等式

公司开展经营活动，其资金来源无非是两个方面：投资者投入和借债。

自有资金和外来资金构成餐饮企业经营的全部资金来源。这些资金或者投入物（机器、设备）形成公司的资产，来源于债权人（如银行）的资金，形成负债；来源于投资者的资金形成了所有者权益。而这之间就存在一个基本的恒等式：

餐饮企业资金占用=餐饮企业资金来源

资产=负债+所有者权益

这个等式反映了资产、负债、所有者权益之间的平衡关系，这种关系也表现为一种静态的关系。表现出餐饮企业在经营过程的某一时点，资产、负债、所有者权益的对等关系。这个基本等式也是编制“资产负债表”的基本依据。

2.会计等式2——动态的会计等式

开办餐饮企业的目的是为了赚钱，上一个等式并不能反映餐饮企业在经营过程中是盈利还是亏损，因此我们给出下一个等式，可以充分反映公司的盈利状况。

收入-费用=利润（或亏损）

如果利润大于零，则表现为餐饮企业盈利；如果利润小于零，则表现为餐饮企业亏损。之所以将这一等式称之为动态指标，是因为我们可以从不同阶段餐饮企业利润的变化中分析餐饮企业的盈利状况。会计等式2也是编制“利润表”的主要依据。

3.会计等式3——动静结合的会计等式

第一个等式只能看出公司资金运动的静态情况，即某一个时点的状况；而第二个等式只能反映公司资金运动的动态情况，即赚了多少钱，无法反映餐饮企业的规模。再仔细思考一下，我们会发现资产运用不是会取得收入吗？同时也产生了费用，而利润的增加一方面增加了所有者权益，另一方面增加了公司资产或减少了公司的负债，公司的经营总是如此持续下去，因此产生了等式3。

资产+利润=负债+所有者权益+（收入-费用）

资产=负债+所有者权益

由于餐饮企业的利润最终要归入新的资产中去，减少负债或者增加所有者权益，等式3最终可以化成等式1。

4.恒等式对餐饮企业的意义

对于餐饮企业的生产经营而言，会计等式有着重要的意义：

（1）会计等式是编制财务报表的基础。

资产负债表是以“资产=负债+所有者权益”为基础；利润表是以“利润=收入-费用”为基础。理解了会计恒等式，有助于帮助餐饮企业的经营者更好地理解会计报表的结构。

（2）会计恒等式另一方面也体现出报表之间的勾稽关系。

如利润分配表的未分配利润一栏与资产负债表未分配利润一栏相同。

（3）会计恒等式有助于餐饮企业对会计报表进行检查，及时查错防弊。

如果会计报表左右两边之和不相等，合计后的数只是有人加上去的，通过简单的计算很容易发现其中的原因。

三、饮食服务业会计特点

我国的《旅游、饮食服务企业会计制度》包括总说明、会计科目、会计报表和附录四部分。另外还有《旅游、餐饮业企业财务制度》，两者共同构成了我国旅游、饮食服务企业进行会计核算、填表纳税的基本准则。

随着《企业会计制度》等综合性会计制度的颁布，我国的会计核算规范体系已经显现了由统一会计制度取代行业会计制度的趋向。那么，各行业会计之间的关系怎样，各行业会计与统一会计制度关系怎样，以及怎样对待这种转化，都是我们现在应当探讨的重要问题。这就需要我们进行行业会计之间的比较，为当下的探讨和将来的业务实施打好基础。

1.现阶段行业会计比较的重要意义

《企业会计准则》的建立，使新的企业会计制度取代了原有的会计制度，虽然改革后的行业会计制度与以往相比有了十分显著的变化，但仍然留有行业痕迹。以《工业企业会计制度》和《商品流通企业会计制度》为例，二者虽然在会计科目的设置、会计报表的内容格式上基本一致，但二者之间还有很大的差别。具体来说，我国的行业会计制度只是完成了形式上的统一，在具体内容上还存在很多明显的不同之处。行业会计制度适合于小规模纳税人。

还必须看到的是，即使所有企业都采用统一的会计制度或者会计准则，但行业经营管理的特征不能随制度、准则的统一而消失。因此，无论是现在的股份有限公司会计制度、外商投资企业会计制度、工商个体户会计制度，还是具体会计准则，在实际执行过程中还是要体现各行业本身的特征。

就此而论，会计信息的社会化是市场经济对企业统一会计信息的要求，其表现为企业之间的会计信息要一致；但是，行业经营管理的特征又要求会计信息在社会一致的前提下充分反映各行业之间的特点。这样的矛盾使我们看到：会计信息的一致性主要体现在企业的对外报告方面，在这方面确实要求会计求同存异，尽可能趋于一致；而利用会计进行价值管理，对企业进行有效控制，则仍需要保留会计的行业特征。

因此，以会计制度的方式统一报告口径，以行业规则的方式保存行业差别，形成有合有分、分合适度的会计核算体系，符合我国的现状。更重要的是：在这种格局下的会计不仅能够实现会计信息的一致可比，而且能在企业内部管理、行业管理方面发挥作用。

而做好这样的工作有很大的难度，其关键在于如何在统一会计制度中寻找与行业会计之间的最佳“接口”。如果对行业会计之间的差异看得准，“接口”设置得合理，就能取得事半功倍的效果。因此，我们应当进行各行业之间异同的深入比较，找出相同会计制度在各行业之间的不同表现，以确定各行业企业在会计处理上的相同及相异之处，从而选好“接口”，制定出行业核算规则的具体内容并使之尽快发挥作用。

2.现阶段行业会计之间的异同分析

（1）在《企业会计准则》的制约下，现行各行业会计制度之间的共同点是显而易见的。即会计制度中的会计核算原则、会计政策、乃至会计方法相同；会计制度中各要素的划分与命名相同；会计报表的名称、格式、内容及其编制方式基本相同；对相同的会计要素，给出了大体相同的确认、计量标准。

这些相同点体现的是整体会计共性的要求，即不同的行业尽管在经营管理活动方面会存在很大的差别，但有很多经济业务在所有的行业中都是基本相同的，比如，货币资金的收支，筹资与投资，固定资产的购置与处理，债权与债务的发生与收回、偿付，等等。但是，如果我们“沙里淘金”，在承认共性内容的基础上，着力探讨它们在经营管理方面的行业特征，就可看到，即使会计制度统一，相同会计报表仍会反映带有行业特征的经济内容。

（2）现阶段行业会计之间的不同点及其在核算、管理方面的表现行业会计之间的区别，有的表现在现有的会计准则之中，有的则表现为对各类相同业务的不同反应方面。

存货核算、管理方面的差异。按照我国《企业会计准则》，存货是指企业在生产经营过程中为销售或者耗用而储存的各种资产，包括商品、成品、半成品、在产品以及各类材料、燃料、包装物、低值易耗品等。由于不同行业的企业从事不同的生产经营活动需要有不同类型的存货，因此，存货比较能够反映出行业生产经营的特点。

比如，制造业的主要生产经营活动是将一种产品转换为另一种产品，因此它既要储备用来生产的原材料，又会有处于生产过程和生产阶段的在产品，还会有已经完成制造过程、待发出、销售的产成品等。商品流通企业的主要经营活动是购入货物和销售货物，没有生产制造过程，因此它的存货主要是购入待销售的商品，也包括为经营而准备的自身耗用的材料物资。交通运输企业主要从事公路、民航、铁路等的运输活动，其存货主要为各类燃料及修理交通运输工具的备品备件，没有或少有在产品和产成品。

另外，我们还可以看到：有的行业在产品存货方面要有较长的时间周期，比如房地产开发业的建筑、待售房屋，大型机械制造的未完工项目（如轮船、成套设备）等；也有的行业存货微乎其微，如旅游业、管理咨询业等。所有这些都鲜明地体现了行业会计的特点，也是进行行业财务管理必须要弄清楚的内容。

（3）成本费用核算、管理方面的差异。

成本费用是伴随企业的生产经营活动而产生，并按配比原则、依企业取得的收入而确定的，因此，有什么样的业务收入，就会有什么样的成本费用。社会上需要的产品、劳务多种多样，所以各行业的成本费用的内容也必然有所区别。比如，制造业的成本费用一般体现为所制造产品耗用的原材料、燃料及动力、直接人工及福利费、制造费用以及与产品生产经营有关的营业费用、管理费用、财务费用和相关的税费支出；商品流通业的成本费用则表现为所销售商品的进价成本，以及耗用物料、支付的人工费用等经营费用和相关的税金；而旅游业的成本费用则主要是为游客支付的住宿费、餐饮费、车费、导游服务费、机构人员工资以及其他相关费用。

由此可见，成本费用的不同应归根于各行业的经营内容，是各行业经营内容特点的反应。虽然会计的共性决定了无论哪种行业都要用相同的方式计算，结转发生的成本费用，但是各行业经营管理的个性又决定了成本费用的不同内容和相对稳定的构成比例。企业管理的主要内容之一是降低成本，所以，只有认真研究成本费用在不同行业的表现及其构成比例，才能真正实现企业管理、或者说作为企业管理核心内容的财务管理的目标。

（4）收入核算、管理方面的差异。

我国最近出台的《具体会计准则——收入》对我国企业应该如何确认、计量收入，给予了全面、细致的规定。仔细分析准则的内容，我们不难看到，准则之中的收入涉及较多的行业，是各行业会计在核算收入时的综合体现。

比如：销售商品形成的收入主要是制造业和商品流通业；提供劳务形成的收入主要是服务业和制造业（一般都为制造业的其他业务收入）；而他人使用本企业资产虽可以与所有企业、单位的投资业务有关，但主要指的是金融业。进一步说，有关收入确认的原则也依据不同的行业而有所区别。显而易见，一般的制造业、商品流通业要遵循权责发生制来确认收入，但有相当部分的服务业企业就无法遵循这一原则，它们只能按收付实现制度确认收入的实现。

（5）货币资金与往来款项方面的差异。

只从会计核算的角度看，货币资金与往来款项的核算在各行业没有大的区别。但是，若从各行业经营管理的特点来看，各行业之间的差异是比较大的。比如，有的行业形成的收入以增加现金为主，如商品零售业、餐饮业；有的收入主要表现为分期收取的款项，如房地产开发业；而有的收入则表现为企业负债的减少，如先收取款项，再提供劳务的旅游业等。

这样，有的行业就会有较大数额的应收应付款项，平时对应收应付款项的管理在单位的经营管理中占有很重要的地位；而有的则较少有应收应付款项，如零售商业企业等，应收应付款项在单位的日常管理中并未占据重要地位。因此，认真研究各行业在货币资金和往来款项方面的区别，或者是在这方面的行业特征，对加强单位的财务管理，提高企业管理水平也是很有意义的。

（6）行业之间的差别还会表现在其他方面。

总的来看，制造业越来越显示出高技术性，应当属于资金密集型和技术密集型的行业；而大部分的服务业则表现为劳动力密集型行业，在安排城乡人口就业方面发挥着重要作用。

这样，各行业之间的特征同样会反映在企业的会计资料或者财务指标上。比如，制造业中的工业企业一般具有资本有机构成高、占有固定资产数额大、流动资产周转量大的特征；高新技术产业则一般表现为人力资源费用高、知识产权的因素重；而金融行业则具有风险较大、企业负债比高于一般企业的特征等等。