面粉增白剂的是与非

面粉增白剂的是与非

面粉增白剂有益吗？——益处不大

刚磨出的面粉颜色发黄、黏性大、弹性差，用它做面点不好看也不好吃。但是储存一段时间后，空气将面粉氧化了（这个过程称为后熟），颜色就变白了（面粉中的类胡萝卜素被氧化），同时可以形成面筋。但是储存会占用时间、仓库，而且容易变质和虫害，所以需要人工添加氧化剂加快氧化过程。

一般漂白（其实不是增白）用的氧化剂是过氧化苯甲酰，形成面筋用的氧化剂是偶氮甲酰胺、过氧化钙等。所以这次实际上是禁用了一个增白剂，一个强筋剂。单就增白剂过氧化苯甲酰来说，它的益处就是改变面粉制品的观感，这个作用不是必需的，所以说增白剂的益处不大。

面粉增白剂有害吗？——正常使用量下未证实有害

不管是过氧化苯甲酰本身，还是过氧化苯甲酰漂白面粉后的产物（如苯甲酸），科学界从几十年前就开始研究它们对于健康的影响。目前，广泛接受的观点是：过氧化苯甲酰漂白会破坏面粉中的一些维生素等营养成分（但是这对人体摄入营养的影响可以忽略不计）；在正常使用量下，过氧化苯甲酰本身以及产物都没有发现足以危害健康的成分。所以美国FDA、联合国粮农组织、世界卫生组织都允许把过氧化苯甲酰列为面粉增白剂。

但是要注意的是，在食品和药品领域，绝对无害是无法被证明的，没有一种东西能够被证明“绝对安全”。通常所说的“安全审查”其实是采用“排除法”：先提出“可能有害的方面”，然后一项一项去检测。如果把能够想到的“可能危害”都检测过了，没有发现“有害的证据”，在公共决策的时候就作为“无害”。但是这种无害本身不意味着“绝对安全”，也有一些食品添加剂经过了“安全审查”，后来又发现了新的危害而被禁用（也有被禁用后发现其实无害，又解禁，如糖精）。但另一方面，如果我们以“万一还有没有发现的危害”去质疑任何东西的安全性，这都是成立的，而世界上也就没有一种东西是安全的。

低收益+低风险，禁或不禁就不是那么容易确定

如果是高收益+低风险，或者低收益+高风险，我们都可以很容易地确定禁或不禁，但是低收益+低风险，或者高收益+高风险，就不容易确定了。于是在实践中，同一种物质，基于相同的科学证据，不同的国家做出相反的决策，这在食品卫生领域是相当常见的现象。比如面粉增白剂，美国就允许，欧盟就禁止，但这不代表二者对面粉增白剂的安全性有何分歧，这和中国舆论把面粉增白剂塑造成“十恶不赦”的形象是完全不同的。