【摘要】：尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。在熟牛肉中，已经辨认出了几百种挥发性物质，其中至少有25种具有“肉味”。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。牛肉膏就是牛肉香精，也叫牛肉精、牛肉粉。如果把“跟真肉味道一样”当作9，把“完全不像”当作1，一种肉味香精能够得到6或者7的评级就已经非常难得了。
牛肉膏是一种香精
肉为什么香
我们吃肉，会觉得肉香，不同的肉有不同的香味。但是当科技发展到分子水平后，人们知道了肉的香味来自于蛋白质水解产生的氨基酸与多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等。尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。不同的氨基酸与糖，以及不同的反应条件，会产生不同的香味。在熟牛肉中，已经辨认出了几百种挥发性物质，其中至少有25种具有“肉味”。
这些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激——即香味。
肉香可以被制造出来——香精
既然真正让我们感受到香味的是一些分子对感官的刺激，那么只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的香味。过去的几十年中，许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味。此后，这方面的研究层出不穷，基本上都是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。牛肉膏就是牛肉香精，也叫牛肉精、牛肉粉。
香精做不到乱真
虽然肉味香精的制作和使用已经很广泛，不过效果并非报道中的那样“几可乱真”。如果把“跟真肉味道一样”当作9，把“完全不像”当作1，一种肉味香精能够得到6或者7的评级就已经非常难得了。“并无二致”只能是广告用语。参见《云无心：猪肉变牛肉——被妖魔化的“牛肉膏”》
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