肝脏是人体内最大的消化腺，也是体内新陈代谢的中心站，被喻为人体的“化工厂”。据估计，在肝脏中发生的化学反应有500种以上，这说明肝脏是维持生命活动的一个必不可少的重要器官。肝脏的血流量极为丰富，约占心排血量（心输出量）的1/4。每分钟进入肝脏的血流量为1000～1200毫升。
肝脏的主要功能是进行糖的分解，储存糖原；参与蛋白质、脂肪、维生素、激素的代谢；解毒；分泌胆汁；吞噬、防御功能；制造凝血因子；调节血容量及水电解质平衡;产生热量;在胚胎时期肝脏还有造血功能。
人体的肝脏如果出现问题，就会导致人体所需要的能量制造不出来，人感到疲劳，浑身无力；代谢能力大大降低，出现食欲下降、厌食、消化不良、营养不良、消瘦等；解毒功能大为低下，使毒素和代谢废物大量堆积；不能给人供应白蛋白等人体构成的原料，使人体组织与脏器无法正常地发挥作用，出现水肿、腹水等症状。
可见，保护肝脏对于人体的健康具有重要的作用。近年的研究发现，西洋参可通过以下几方面起到保护肝脏的作用。
第一，西洋参茎叶总皂苷可通过降低血清中丙氨酸转氨酶的活性，使肝糖原含量和谷胱甘肽过氧化酶活性升高、丙二醛含量降低，从而减轻四氯化碳所致的肝损伤。
第二，西洋参的有效成分人参皂苷Ro能抗肝炎，对肝损伤有保护作用。
第三，西洋参多糖对D-氨基酸半乳糖所致的肝损伤具有明显的保护作用，其作用机制是稳定和加强肝细胞膜、保护肝细胞线粒体及维持肝组织cAMP／cGMP比值的相对稳定。
第四，动物实验证实，西洋参总皂苷和其总提取物能降低豚鼠的肝糖原含量，增加肝脏DNA和RNA的含量。
第五，西洋参能明显降低乙醇所致的血清谷氨酸转氨酶升高，能够提高乙醇所致血清及肝中谷胱甘肽过氧化物酶活性，抑制过氧化产物丙二醛的生成，从而起到保护肝脏的作用。
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