美食黄花菜

黄花菜 【释名】百合科草本植物萱草、黄花萱草等的花蕾。又称萱草花、金针花、鹿葱花、萱萼等。【性味归经】性平、味甘、微苦。归肝、脾、肾经。【功效主治】清热利尿，解毒消肿，止血除烦，宽胸膈，养血平肝，利水通乳，利咽宽胸，清利湿热。主治眩晕耳鸣、心悸烦闷、小便赤涩、水肿、痔疮便血等病症。【用法用量】30～50克。煎汤，煮食，或炒食。【注意事项】入药以鲜品效果好。

黄花菜是百合科萱草属多年生宿根草本花卉。萱草原产我国南部、欧洲南部及日本，野生或栽培。萱草不仅是名花佳卉，而且还是美味良蔬，其花晒干供食用，俗称“黄花菜”“金针菜”。萱草自古雅俗共赏，虽多野生，但现在已被人广为栽培。由于它涉及领域宽广，因此别名甚多，如《诗经·卫风·伯兮》中称其为“谖草”，《救荒本草》称其“川草花”，《古今注》称“丹棘”，《博物志》及《说文》呼为“忘忧草”，《本草纲目》又有“疗愁”之别称，还有诸如“萱萼”“宜男草”等，现代人则对“金针花”“黄花菜”等俗名较为熟悉。

黄花菜药用价值和营养价值都很高，它含有γ－羟基谷氨酸、琥珀酸、β－谷甾醇、天冬素、秋水仙碱、海藻糖酶等成分。黄花菜的药用功效早在《本草纲目》上就有记载：“味甘而气微凉，祛湿利水，除热通淋，止渴消烦，开胸宽膈令人心平气和，免于忧郁。”《云南中草药选》说它“镇静，利尿，消肿。治头昏心悸，小便不利，水肿，尿路感染，乳汁分泌不足，关节肿痛”。中医认为，黄花菜性味甘、凉，具有很好健胃、通乳、补血的功效，哺乳期妇女乳汁分泌不足者食之，可起到通乳下奶的作用；又有利水凉血、安神明目、健脑、抗衰老功能，并能显著降低血清胆固醇含量，所以对于脑力劳动者及高血压患者有良好的保健作用，最能补脑健身。另外，黄花菜就是对于正处于生长发育阶段的青少年及孕妇、产妇、病患者来说，经常食用，同样对健身益智十分有益，滋补作用很大。

萱草的茎、叶和根均可入药，临床上以根多用。夏秋采挖，除去残茎、须根，洗净泥土，晒干备用。具有明目、安神、消肿利尿、活血、降血压等作用，对神经衰弱、高血压、动脉硬化、慢性肾炎、腮腺炎、黄疸、膀胱炎、小便赤涩、心烦不安、肝虚有热、乳汁缺少、月经不调、扭挫腰痛、风湿性关节炎患者常食都有一定疗效，外用可治乳腺炎。关于萱草的药用价值，古医籍记载颇多，如《本草注》载：“萱草味甘，令人好戏，乐而忘忧”；《本草求真》谓：“萱草味甘而气微凉，能去湿利水，除热通淋，止渴消烦，开胸宽膈。令人心平气和，无有忧郁。”唐代诗人白居易有“杜康能解闷，萱草能忘忧”的诗句。此外，萱草的叶有安神的作用，能治疗神经衰弱，心烦失眠，体虚水肿等症。

◎ 黄花菜

黄花菜集“名菜、美花、良药”于一身，它作为名菜，又被列为“四大素山珍”（香菇、木耳、冬笋、黄花菜）之一。宋代诗人苏轼有“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针”之说。据分析，每100克黄花菜的干制品申含蛋白质14．1克，脂肪0．4克，糖类60．1克，钙463毫克，磷173毫克，铁16．5毫克，胡萝卜素3．44毫克，维生素B10．363毫克，B20．14毫克，叶酸4．1毫克等。由于含维生素B1较多，能刺激胃肠蠕动，促使食物排空，增加食欲，因而具有安神作用。黄花菜属高钾、低钠食品，有利尿降压作用。高血压、肾炎病人常吃黄花菜有益；还可防治软骨病、贫血。另外，黄花菜还含有多种氨基酸，是人体必需的营养物质。当今长寿之邦的日本，把黄花菜列为“植物性食品中最有代表性的健脑食物”之一，尤甚对胎儿发育更为有益。

1993年英国皇家御医曾向新闻界透露，王妃戴安娜的美容术，全仰仗萱草根浆汁涂脸，使大美人戴安娜保有青春。现代研究表明其根含有多种美容成分，用萱草根配合多种中药制成的萱草祛斑霜，据说能防治皮肤老化，祛除色素斑点，保持皮肤细腻白嫩。特别对于因精神紧张、压力过大引起自主神经功能紊乱，内分泌失调而出现的黄褐斑、面色憔悴，有很好的防治效果。

黄花菜都是干制后食用，市场上销售的都是干制品，优良的干制品应是色泽黄亮、条子肥嫩、清洁无霉、身骨坚韧、水分少、久煮不烂、互不粘结。《随息居饮食谱》载：“萱花，干而为菹，荤素宜之，与病无忌。”黄花菜营养丰富，为佐餐佳品。黄花菜荤素皆宜，其味香、鲜、嫩、甜。烹调方法有拌、炸、烧、炖、煮等，与鸡、鸭、鱼肉相配则更佳。如在烧鸡汤时加入适量黄花菜，不仅鲜美可口，而且用于晚餐还具有镇神安眠之效。有的将黄花菜加糯米制成黄花粥食用。黄花菜除作为传统的干制加工外，近年来还开发出了金针酒、金针饮料、金针脯、酱黄花罐头、黄花猪脚罐头、黄花卤鸭罐头等新型食品。金针菜切碎后泡茶亦清香味美。另外，黄花菜的嫩叶和嫩芽洗净后可炒食，作汤料，烩饭吃；嫩叶用开水烫过可晒成干菜贮存。

黄花菜诚然药食兼佳，然食之不当往往引起中毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，人体吸收后，部分秋水仙碱氧化成二秋水仙碱，它会严重刺激肠道、肾脏等器官而引起中毒。据调查，吃100克鲜黄花菜就可出现中毒症状。把鲜黄花菜煮熟晾干，制成干品就会破坏秋水仙碱而变成无毒。如果吃鲜黄花菜，一定要先用清水浸泡，再用沸水烫焯，然后弃汤烹调，可解除毒性，但每次不得食用过多，以不超过100克为安全，且不要连续食用。