食物蛋白质的营养价值评价

四、食物蛋白质的营养价值评价

评价食物蛋白质营养价值的方法较多，现介绍常用的几种评价方法。

（一）蛋白质的含量

食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%）。肉类次之（12%～20%），粮谷类较低（＜10%）。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6．25，即得到食物中粗蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大。其营养价值也高。蛋白质消化率可分真消化率（net digestibility）和表观消化率（apparent digestibility）。

动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。如蛋类为98%，乳类为97%～98%，馒头为79%，大豆为60%～65%，加工成豆腐其蛋白质消化率提高到92%。

（三）蛋白质生物学价值

蛋白质生物学价值（biological value，BV）指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。生物价值越高该蛋白质的利用率越高，各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表2－2。

表2－2　常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值＝×100%

吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）

储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

（四）蛋白质净利用率

蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

蛋白质净利用率（%）＝生物学价值×消化率＝×100%

（五）蛋白质功效比值

蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）是以测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质的饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中的蛋白质进行评价。

蛋白质功效比值＝