【摘要】：不同种类的食物蛋白质可以相互补充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合食物蛋白质的组成更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养学价值。其蛋白质的营养价值将大有提高，几乎可以达到牛肉的营养学价值。在不影响食物口感和蛋白质的消化吸收率的前提下，应该注意应用蛋白质的互补作用，这是提高蛋白质营养价值的有效途径。因此，通过合理的加工烹调方法，提高蛋白质的消化吸收率，是提高蛋白质营养学价值的又一重要途径。
（一）充分利用蛋白质互补作用提高蛋白质营养学价值
不同种类的食物蛋白质可以相互补充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合食物蛋白质的组成更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养学价值。例如，纯玉米粉制品蛋白质营养学价值不高，以合理的比例，加入一定量的黄豆粉，制成玉米粉和黄豆粉的混合食品。由于玉米粉蛋白质中所缺乏的赖氨酸被黄豆蛋白质中所含有的高赖氨酸所弥补，而黄豆蛋白质中有限的蛋氨酸又为玉米蛋白质中多量的蛋氨酸所补充。其蛋白质的营养价值将大有提高，几乎可以达到牛肉的营养学价值。
在不影响食物口感和蛋白质的消化吸收率的前提下，应该注意应用蛋白质的互补作用，这是提高蛋白质营养价值的有效途径。蛋白质摄取质量的提高，除适量增加动物蛋白及大豆蛋白外，提倡日常生活中饮食要谷类和豆类混吃，粗、细粮搭配和荤、素兼顾。例如，八宝粥就是一种很好地利用蛋白质互补作用的食品。它用豆类富含的赖氨酸补充谷类赖氨酸的不足，而谷类蛋氨酸又可补充豆类蛋氨酸的不足。
（二）合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收率
食物蛋白质的消化吸收率越高，利用率也越高，其营养价值也越高。同一种食物，加工烹调方法不同，蛋白质的消化吸收率也会有很大差别。例如，黄豆整粒炒制蛋白质的消化率为54%；发芽后炒制蛋白质的消化吸收率可提高到65%左右；加工成豆浆蛋白质的消化吸收率可提高到85%；制成豆腐后其蛋白质的消化吸收率可高达90%以上。因此，通过合理的加工烹调方法，提高蛋白质的消化吸收率，是提高蛋白质营养学价值的又一重要途径。
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