【摘要】：亚油酸、α－亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。脂溶性维生素A和维生素D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。奶油的营养价值很高，就是因为它含有维生素A和维生素D。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比相差很多。
（一）消化率
在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂，吸收最为迅速；食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的患者。
（二）必需脂肪酸的含量
亚油酸、α－亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸的含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
（三）脂溶性维生素的含量
脂溶性维生素A和维生素D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194μg，而鸡蛋内仅含11μg。
（四）脂类的稳定性
脂类稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。
奶油的营养价值很高，就是因为它含有维生素A和维生素D。同时，它所含的脂肪酸种类亦完全，而且多是低级脂肪酸，消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比相差很多。牛、羊脂肪则更差。植物油多为液体，其消化率均相当高，所含脂肪酸亦相当完全，而且不含胆固醇，且亚油酸的含量很多。
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