吃维生素a和胡萝卜素哪个好

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。脂溶性维生素在食物中的存在与在肠道中的吸收都与脂类密切相关。脂溶性维生素可储存于体内，摄取过多时易引起中毒，缺乏时可缓慢出现临床症状。

（一）维生素A

1．理化特性　广义的维生素A包括维生素A（视黄醇、视黄醛和视黄酸等）和胡萝卜素（α－胡萝卜素、β－胡萝卜素、γ－胡萝卜素等），后者也称维生素A原。维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光储存。

维生素A只存在于动物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的胡萝卜素，其中最重要的为β－胡萝卜素。

维生素A的需要量常用国际单位（U）来表示，近年来为了能精确反映维生素A或胡萝卜素的量，世界卫生组织提出用视黄醇当量（RE）来表示。1U维生素A＝0．33μg RE；1μg视黄醇＝1．0μg RE；1μgβ－胡萝卜素＝0．167μg RE。

2．维生素A的生理功能

（1）与视觉有关：构成视网膜的感光物质，即视色素。已知维生素A的缺乏主要影响暗视觉，与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红质。对暗光敏感，视紫红质是视黄醛与带有赖氨酸残基的视蛋白相结合的复合物。如视网膜处有足量视黄醛积存，即可与视蛋白结合形成视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定照度下的暗处能够看见物体，称为“暗适应”。维生素A缺乏或不足可致暗适应能力降低。

（2）维持上皮生长与分化：维生素A是维持一切上皮组织完整所必需的物质，缺乏时上皮干燥、增生及角化，其中对眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖系统等的上皮影响最为显著。在眼部，由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，致角膜、结膜干燥产生干眼病，所以，维生素A又称为抗干眼病维生素。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊周围角化过度，易发生毛囊丘疹与毛发脱落。由于上皮组织受损，机体抵抗微生物侵袭的能力降低，容易感染疾病。

（3）增强免疫和抑癌作用：大量流行病学调查资料表明维生素A对机体免疫系统有重要的作用，维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能降低。人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素A容易发生肿瘤。维生素A具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮肤癌等。

（4）促进生长和骨骼发育：维生素A有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。维生素A对生长的作用表现在两方面，一是促进上皮组织生长、健全，二是促进骨骼生长。维生素A缺乏时，幼儿可能出现生长不良；外科手术或创伤病人可能出现伤口愈合不良。

（5）参与生殖功能：一般认为维生素A在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮的影响有关。维生素A缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性动物雌激素分泌的周期性变化，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，导致不能受孕或胚胎畸形和死亡。

（6）胡萝卜素的特殊作用：胡萝卜素不仅作为维生素A的前体，在人体内可以转化成维生素A，从而具有维生素A的生理功能，而且在防治心脑血管疾病、癌症，增强机体免疫功能等方面具有特殊功能，能够清除体内自由基，起到抗氧化作用。

3．维生素A营养状况评定

（1）测定血清维生素A含量：成年人血清维生素A正常含量为（300～900μg）RE，低于120μg为缺乏，但因血清维生素A含量高低受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析。

（2）视觉暗适应功能测定：维生素A缺乏者暗适应能力比正常人差。

（3）血浆中视黄醇蛋白测定：国外报道其含量与血浆维生素A含量有正相关趋势。

4．维生素A缺乏与过量

（1）维生素A缺乏的临床表现：由于维生素A和胡萝卜素摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明，还可出现结膜皱折和脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。

（2）维生素A过多症的临床表现：维生素A进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。

5．维生素A来源与参考摄入量　人体从食物中获得的维生素A有两大类，一类是来源于动物性食物中的维生素A，主要存在于动物肝、鱼肝油、蛋、奶及其制品。另一类是来自植物性食物中的β－胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果类含量较高，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜等。

维生素A的推荐摄入量：0～1岁400μg RE/d，1～4岁500μg RE/d，4～7岁600μg RE/d，7～14岁700μg RE/d，成年男性800μg RE/d，成年女性700μg RE/d，孕早期800μg RE/d，孕中期900μg RE/d，孕晚期900μg RE/d，乳母1200μg RE/d。

（二）维生素D

1．理化特性　维生素D包括D2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）。人体皮下7－脱氢胆固醇经紫外线照射后可以合成D3。从膳食和皮肤2条途径获得的维生素D3，在肝内羟化后被转运至肾再羟化，经血液到达靶器官，与靶器官的核受体和膜受体结合，发生相应的生物学效应。维生素D3在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解；故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。

2．维生素D的生理功能　维生素D的基本生理功能是维持细胞内、外钙的浓度，具有调节钙磷代谢等功能。

（1）促进小肠钙吸收。

（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。

（3）对骨细胞呈现多种作用。在血钙降低时，它将储存在骨组织中的钙和磷动员出来进入血液，还能诱导肝细胞、单核细胞变为成熟的破骨细胞。

（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。

3．维生素D缺乏与过量　维生素D缺乏可引起婴儿佝偻病；对成年人，尤其是对孕妇、乳母和老年人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。

（1）佝偻病：维生素D缺乏时，由于骨骼不能正常钙化，易引起生长迟滞和弯曲变形，如幼儿刚学会走路时，身体重量使下肢骨弯曲，形成“X”形或“O”形腿。由于腹部肌肉发育不好，易使腹部膨出，胸骨外凸呈“鸡胸”样。肋骨与肋软骨连接处可形成“肋骨串珠”。囟门闭合延迟，骨盆变窄，脊柱弯曲。在牙方面，可导致出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，容易发生龋齿。

（2）骨软化症：主要表现为肢骨、脊柱、胸廓及骨盆骨质软化、容易变形，孕妇、乳母和老年人容易发生。

（3）骨质疏松症：主要表现为骨矿物质含量减少、骨质变松变薄，常导致脊椎骨压缩变形、髋部和前臂腕部骨折。骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。

（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等，在缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成血钙水平降低时可引起。

（5）维生素D过量：表现为食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷增高，以致发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。

4．食物来源和参考摄入量　维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3的含量较少。维生素D2来自植物性食品。一般来说，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成维生素D缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。皮肤中7－脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素D3前体，然后在一定温度下异构为维生素D3，这一过程比较缓慢，37℃时维生素D3转化率可达80%，温度低时转换率也降低。

成年人每日供应为5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。

（三）维生素E

1．理化特性　维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。已经发现的生育酚有α、β、γ和δ4种，其中以α－生育酚的生理效用最强。维生素E为油状物，具有特异的紫外吸收光谱，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抵抗力，但对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧化剂。维生素E被氧化后即失效。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破坏。食物经辐射后其维生素E也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。

2．维生素E的生理功能

（1）抗氧化作用：维生素E与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜上多烯脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基免受自由基攻击。在非酶抗氧化系统中维生素E也是重要的抗氧化剂。

（2）促进蛋白质更新合成：维生素E可促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶（如DNA酶、RNA酶、肌酸激酶等）的活性。

（3）预防衰老：脂褐质是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物，随着年龄增长，体内脂褐质不断增加。补充维生素E可减少脂褐质形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，并可提高机体免疫力。

（4）抗不孕作用：与性器官和胚胎发育有关，动物试验表明，雄性和雌性大鼠缺乏维生素E，将引起生殖系统的损害，使生殖上皮发生不可逆变化，雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上维生素E常用来治疗不孕症、习惯性流产。

（5）具有调节血小板的黏附力和聚集作用。

3．营养状况评价与缺乏症

（1）营养状况评价：维生素E的营养状况评价目前主要是测定血浆α－生育酚的浓度，正常血浆中α－生育酚的浓度为12～46μmol/L（5～20μg/L），如血浆α－生育酚的浓度＜12μmol/L。则为维生素E缺乏。

（2）维生素E缺乏症：长期缺乏维生素E者血浆中的浓度可降低，致红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可好转。

最近学者们关注比正常偏低的维生素E营养状况对动脉粥样硬化、癌（如肺癌、乳腺癌等）、白内障以及其他老年退行性病变危险性的影响，流行病学研究结果表明，低维生素E（及其他抗氧化剂）营养可能增加患上述疾病的危险性。

4．食物来源和参考摄入量　维生素E广泛存在于植物食品中，植物油（橄榄油及椰子油除外）的维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量相平行。各种植物油（麦胚油、棉子油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是维生素E良好或较好的来源。

影响食物中维生素E含量的因素很多。维生素E不稳定，在储存烹调过程中都有损失，炸土豆片在室温中储存2周，损失48%。植物油在储存过程中损失较少，精制及烹调时损失较多。面粉漂白也可以破坏维生素E，食物加热又与氧接触，维生素E损失较多。

儿童为维生素E3～10mg，少年与成年人为14mg，孕妇、乳母与老年人为14mg。

（四）维生素K

1．理化特性　维生素K有3种形式，都易为碱及光所破坏，但有些维生素K的衍生物对光不敏感。

2．维生素K的生理功能

（1）维生素K为谷氨酸γ－羧基化酶系统中的必需因素：γ－羧基谷氨酸的合成在细胞微粒体内进行，需要含有谷氨酸的肽链作为基质，并需要氧及二氧化碳及维生素K氢醌。

（2）维生素K与血液凝固的关系：血液凝固是在组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。血液凝固过程中一些酶原的合成与维生素K有关，亦即在它们的合成中需要谷氨酸γ－羧基化。维生素K可以促进肝合成多种凝血因子，因而促进血液凝固。

3．食物来源　人类维生素K的来源一是由肠道细菌合成，占50%～60%。维生素K在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素能抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的合成；二是从食物中来，占40%～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。维生素K的缺乏和过多症都很少见。