胆固醇脂肪脂肪酸三者的区别

（一）营养因素

1．脂类影响

（1）脂肪数量：膳食脂肪质与量对血脂有影响。流行病学调查表明，膳食脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病和死亡率呈明显正相关。膳食脂肪总量是影响血胆固醇浓度的主要因素。DRIs规定，膳食脂肪供给量在年龄45岁以上应占总能量的20%～25%。

（2）脂肪质量：膳食脂肪质量、数量对动脉粥样硬化发病率影响更重要。膳食脂肪由三酰甘油组成。人每天必须从食品获得体内不能合成的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸亚油酸是合成有重要生理活性物质的原料，可以降低血清胆固醇浓度，抑制凝血过程，防止动脉粥样硬化形成；与冠心病防治关系非常密切。脂肪酸所起作用取决于其脂肪饱和程度，饱和脂肪酸对血胆固醇影响取决于碳链长度。软脂酸和豆蔻酸可使血胆固醇明显升高，短于12碳的中链脂肪酸对血胆固醇影响较小，但硬脂酸和中链脂肪酸能使血三酰甘油升高。膳食中各种脂肪酸对血清胆固醇和三酰甘油的影响是肯定的，占总能量3%的亚油酸是最小有效剂量。

（3）脂肪酸比例：应注意多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例。膳食增加多不饱和脂肪酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的含量，同时减少饱和脂肪酸供给，血清胆固醇有中等度下降，并有降低血液凝固趋势。但多不饱和脂肪酸（P）与饱和脂肪酸（S）之比，即P／S比值更为重要。当前推荐P／S比值范围是从1∶1～2∶1。当摄入饱和脂肪酸增高时，血胆固醇上升，而增加亚油酸可阻止胆固醇增高。

（4）胆固醇：冠心病患者血清胆固醇浓度明显高于正常人。冠心病多发国家居民血清胆固醇浓度比低发地区人群要高得多；膳食胆固醇摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关，且膳食胆固醇过高致高胆固醇血症和动脉粥样硬化一致。其原因可能是人肠黏膜对胆固醇吸收比较低，食品胆固醇量越高，吸收也相应增加，但不呈直线相关。食品胆固醇对内源性胆固醇合成有反馈作用，当食品胆固醇摄入较多时，则抑制内源性胆固醇合成。但此反馈机制仅在肝内，肠内合成则不受其制约；故进食胆固醇过多，仍可使血胆固醇含量增高。脂肪有助于胆固醇吸收，故低胆固醇膳食同时应为低脂肪膳食。植物固醇，特别是谷固醇结构与胆固醇相似，不易被吸收，且有竞争性抑制胆固醇吸收的作用。

（5）磷脂：在肝内合成，以结合蛋白的形式在血液中运输，卵磷脂是血浆主要成分。卵磷脂使胆固醇酯化形成胆醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷脂能有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化。

2．糖类 糖类也可致高脂血症，故将高脂血症分为脂肪性和糖类性高脂血症。肝能利用游离脂肪酸和糖类合成极低密度脂蛋白，故糖类摄入过多，同样可使血三酰甘油增高。糖类过多可致肥胖，而肥胖是高脂血症易发因素。糖类摄入量和种类与冠心病发病率有关；若以淀粉为主，肝和血清三酰甘油含量都比给予果糖或葡萄时为低，增加饱和脂肪酸比例，则多不饱和脂肪酸减少；给予蔗糖也有类似现象。果糖对三酰甘油影响比蔗糖大，说明果糖更易合成脂肪，其次为葡萄糖，淀粉更次之。

3．蛋白质 供给动物蛋白质越多，动脉粥样硬化形成所需要的时间越短，且病变越严重。动物蛋白质升高血胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用。用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19%左右。动物食品含较高胆固醇及饱和脂肪酸，大豆蛋白既含有丰富的氨基酸，还含有较高植物固醇，有利于胆酸排出，减少胆固醇合成。大豆卵磷脂对胆固醇运转有帮助作用，故供给大豆蛋白不会导致冠心病发病率增高。

4．能量 维持理想体重，是预防冠心病膳食治疗的目标。膳食摄入能量过多，可致单纯性肥胖，肥胖者血胆固醇合成增高。限制能量体重下降，血清胆固醇和三酰甘油也显著下降。能量分配对血清胆固醇有影响，如把全天能量过多地集中于某一餐，可使高脂血症发病率增高。肥胖者冠心病发病率显著增高，通常能量每消耗28kJ（6．8kcal），体重降低1g。但增加能量供给同时加大活动量，对机体无任何影响，不会导致血脂和胆固醇升高。

5．维生素

（1）维生素C：可降低血胆固醇，因胆固醇代谢时，均需要维生素C参与，如缺乏则胆固醇在血中堆积，进而致动脉粥样硬化。维生素C可增加血管韧性，使血管弹性增强、脆性减弱，可预防出血。生物黄酮类有类似维生素C的功能，能够保护维生素C和防止其降解的功能。

（2）维生素E：对心脏及血管的作用机制较复杂，最重要的生理功能是抗氧化作用，防止多不饱和脂肪酸和磷脂的氧化，有助于维持细胞膜的完整性，提高氧利用率，使机体对缺氧耐受力增高，增强心肌代谢对应激的适应能力。维生素E还能抗凝血、增强免疫力、改善末梢循环，防止动脉粥样硬化。

（3）维生素B1：缺乏时使心肌代谢障碍，严重时可导致心力衰竭，出现脚气病性心脏病临床症状。维生素B1供给要充足，能量越多，糖类和蛋白质比例越高，则维生素B1需要量也越大。

（4）烟酰胺：烟酰胺是强降脂药物，大剂量治疗高脂蛋白血症有一定疗效。对极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白作用较显著，而高密度脂蛋白则增高，有抗动脉粥样硬化功效。大剂量烟酰胺有不良反应，故国内应用较少。

（5）维生素B6：与亚油酸同时应用，能降低血脂；因维生素B6能促进亚油酸转变成花生四烯酸，花生四烯酸可使胆固醇氧化为胆酸。

6．矿物质及微量元素 对高脂血症及冠心病发生有一定影响。钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏功能和心肌代谢异常。补充铬可提高高密度脂蛋白浓度，降低血清胆固醇的含量。锌过多或铜过低时血清胆固醇含量增加。锌铜比值高时血清胆固醇也增高，铅、镉对心血管疾病的发病有促进作用。

7．其他

（1）食物纤维：可缩短食品通过小肠的时间，减少胆固醇的吸收。在肠内与胆酸形成络合物，减少胆酸重吸收。高纤维膳食可使血浆胆固醇降低。因食物纤维可使胆固醇绝大部分转变成胆酸，少量进入血液循环；而低食物纤维时仅有少量的胆固醇变成胆酸，绝大部分进入血液，使血清胆固醇增高，故食物纤维对脂质代谢、糖类代谢和预防动脉粥样硬化都具有良好的作用。尤其以果胶、树胶和木质素等降胆固醇的效果最好。

（2）葱蒜挥发油：葱和蒜等植物的挥发油有预防冠心病的作用，能防止血清胆固醇增高，降低血液凝固性。其中柑橘汁中黄酮类化合物，有防止血栓形成的功能。

（3）酒：大量饮酒可致三酰甘油增高，乙醇促进肝内脂肪生成，刺激VLDL合成，致脂肪肝和高三酰甘油血症，故WHO认为，从健康的角度不提倡饮酒。

（二）营养治疗原则

降低能量控制体重，减少脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇摄入，摄入多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1；增加多不饱和脂肪酸，限制单糖和双糖摄入，供给适量矿物质及维生素。必要时配合肠内营养相关制品调节营养代谢。

1．适宜能量 以维持理想体重为宜，其中年龄和体力活动程度最重要。中年以后随着年龄的增长，体力活动和日常其他活动相对减少，基础代谢率也不断下降，故每天所需能量也相应减少。若有超重，应减少能量供给以降低体重。蛋白质宜占总能量的13%～15%、脂肪应＜20%、糖类以65%左右为宜。有高胆固醇血症者，脂肪比例可降至16%；高三酰甘油血症者，糖类应控制在55%上下。切忌暴饮暴食，避免过饱，最好少量多餐，每天4～5餐。

鉴于许多冠心病患者常合并有肥胖或超重，故应通过限制能量摄入，或增加消耗使体重控制在理想体重范围。通常为8．37～12．54MJ（2 000～3 000kcal），合并有高脂血症者应限制在8．37MJ（2 000kcal）左右。

2．控制脂肪 脂肪数量和质量都很重要。通常每天摄入量应占总能量的30%以下。适当增加多不饱和脂肪酸供给，减少饱和脂肪酸摄入，P／S比值以＞1为宜。食物胆固醇控制在300mg／d以下，但未合并高脂血症患者不应限制过严，以防致营养不良。脂肪占总能量的20%，不应超过25%。多用植物油作为预防膳食时，P／S比值应＞1；治疗膳食时，多不饱和脂肪酸为15～20g／d，P／S比值应＞1．5；禁用动物脂肪高的食品。

3．限制胆固醇 食品胆固醇供给作为预防膳食时限制在300mg／d以下，治疗膳食低于200mg／d。禁用含胆固醇高的食品。如果血清总胆固醇水平超过200mg／dl，应给予膳食指导，并建议食用低胆固醇膳食。

4．糖类适量 根据国人习惯，糖类应占能量的60%左右，以复合糖类为主，单糖应限制，尤其是合并肥胖或高脂血症者更应注意。宜选用复合多糖类，占能量＜65%。因食物纤维、谷固醇、果胶等可降低胆固醇；肥胖者主食应限制，可吃些粗粮、蔬菜、水果等含食物纤维素高的食品，对防治高脂血症、糖尿病等均有益。应限制含单糖和双糖高的食品。

5．适量蛋白质 蛋白质需要与健康人相同，占能量的10%～14%。其中植物性蛋白占总蛋白的50%；应增加食物纤维、维生素供给。蛋白质按劳动强度供给，其中轻度体力劳动者为1．26g／kg；极重度体力劳动者可达1．75g／kg，动物蛋白占蛋白总量的30%。冠心病膳食蛋白质应占总能量的15%，或按2g／kg供给。尽量多用黄豆及其制品，如豆腐、豆干、百页等，其他如绿豆、赤豆也好；因豆类含植物固醇较多，有利于胆酸排出，且被重吸收量减少，胆固醇合成随之降低。鱼类中河鱼或海鱼大部分含胆固醇较低，如青鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼、黄鱼、鲳鱼、带鱼等胆固醇含量＜100mg；故每天吃250g鱼，其胆固醇含量＜300mg／d，故鱼油对防治冠心病有重要价值。牛奶含抑制胆固醇合成因子，牛奶的脂肪和胆固醇使人担忧，但250ml牛奶仅含脂肪9g，胆固醇30mg，故冠心病患者不必禁食牛奶。鸡蛋对冠心病的影响主要是蛋黄中的胆固醇，1只鸡蛋约含250mg胆固醇；健康人每天增加1只鸡蛋不影响血胆固醇。事实上，适量吃蛋有益无害，但不宜多吃。

6．充足矿物质和维生素 应限制钠盐，对合并有高血压，或有家族性高血压史的患者尤应注意。WHO提出，每天食盐量应控制在6g以下，根据我国的具体情况，每天控制在5g以下为宜。多食用新鲜绿叶蔬菜，深色蔬菜富含胡萝卜素和维生素C。蔬菜体积大可饱腹，含食物纤维多，减少胆固醇吸收。水果含能量低，维生素C丰富，含有大量果胶。山楂除富含维生素C和胡萝卜素外，还有黄酮类物质，有显著扩张冠状动脉和镇静作用，多聚黄烷醇有降压强心功能。海藻类，如海带、紫菜、发菜及黑木耳等富含甲硫氨酸、钾、镁、铜、碘，均有利于冠心病治疗；但甲硫氨酸不宜过多。配制膳食时应注意锌／铜比值不宜过高。

7．食品选择

（1）可用食品：粮食类，豆类及其制品，豆浆、蔬菜、水果、酸牛奶、脱脂牛奶、鸡蛋清、鱼、去皮鸡肉、小牛肉、野禽及猪瘦肉等。鲜蘑菇、香菇、大豆蛋白、豆浆、豆制品、赤豆、绿豆、豌豆、毛豆、菜豆、鲳鱼、黄鱼、大蒜、大葱、韭菜、海带、芹菜、茄子、黑木耳、核桃仁、芝麻等均有降脂作用。

（2）限制食品：去掉可见脂肪的牛、羊肉，火腿，除小虾外的贝类及蛋黄等。

（3）禁用食品：含动物脂肪高的食品，如肥猪肉、肥羊肉、肥鹅、肥鸭；高胆固醇食品，如猪皮、猪爪、带皮蹄膀、肝、肾、肺、脑、鱼子、蟹黄、全脂奶油、腊肠；含高能量高糖类食品，如冰淇淋、巧克力、蔗糖、油酥甜点心、蜂蜜、各种水果糖等，均为体积小产热高食品；刺激性食品，如辣椒、芥末、胡椒、咖喱、大量酒、浓咖啡等。