【摘要】：用不同油炒菜应掌握放盐时间。比如用豆油和菜子油炒菜时，为减少蔬菜中维生素及其他营养物质的损失，应在烹调的蔬菜将熟时加盐。还有要适时放盐，应根据火力的旺与不旺的情况灵活掌握，放好盐，才能炒出来好菜味。如放盐过早，会使青菜水分渗出或过早出汤，失去嫩脆，使水溶维生素大量丢失。盐保健康，延年益寿，必须懂得营养知识，进行科学饮食，主动地自觉地控制调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质的需求。
用不同油炒菜应掌握放盐时间。比如用豆油和菜子油炒菜时，为减少蔬菜中维生素及其他营养物质的损失，应在烹调的蔬菜将熟时加盐。用花生油炒菜时，最好先放盐，可让盐中的碘化物解除花生油中黄曲霉毒素的毒性，用猪油、鸡油等动物油炒菜时，也应先放一半盐，可以减轻猪油、鸡油中残留的有机氯农药的毒性，然后再放入另一半盐。
还有要适时放盐，应根据火力的旺与不旺的情况灵活掌握，放好盐，才能炒出来好菜味。如果火力旺、蔬菜量又少，应该后放盐，以炒青菜来说，如旺火热锅，先下菜煸炒，待青菜水分未渗出，形状转瘪，色呈深绿色时，放盐最好。如放盐过早，会使青菜水分渗出或过早出汤，失去嫩脆，使水溶维生素大量丢失。同样，炒肉过早放盐，也会使蛋白质凝固变硬，不能熟透，口感发韧。如果炉具火力不旺，最好把盐放入热油中，再放菜翻炒，由于盐的渗透作用，可使菜中水分早些渗出轻掉，弥补火力不足，缩短烹调时间，保护蔬菜的维生素，烹调用细盐，最好化成盐水使用，既清洁，又易入味。
总之，放盐或早或迟，应该灵活掌握，适时适量，才能炒出有色、有香、有型、有味的菜肴。由此，不妨摘取一段科学用盐的口诀，会有用处的。如“炖肉后放盐，炒菜用粗盐。炒菜后加盐，宴菜少用盐，豆腐加足盐，洗肠需用盐。甜菜略加盐，腊肉用盐炒。发料用粗盐，吊汤不用盐。鸡肴宜少盐，煮肚勿放盐。汤美少放盐，腌菜多用盐，退咸水加盐，蘸食用香盐。甜汤忌用盐，发面稍加盐。”
盐保健康，延年益寿，必须懂得营养知识，进行科学饮食，主动地自觉地控制调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质的需求。
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