腌制工艺和用盐量

无论腌制什么蔬菜或肉类，应掌握分批加盐。食盐水溶液有很强的渗透压，如果将腌制的菜一次加足盐，必然造成溶液的高浓度，产生剧烈的渗透作用，使蔬菜或肉类骤然失水，导致菜体或肉体皱皮、紧缩。分批加盐，可减少这种现象，有利于菜制品保持舒展和饱满的原态。总之，腌制菜用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。一般来说，腌制咸菜的用盐量的最高标准不超过蔬菜重量的25%，最低不少于10%；而泡菜的用盐量较少，即食盐水溶液浓度为5%左右。如果遇到天气热，则腌制品的盐水浓度要大些，即20%左右。25%的盐水可使腌制品长期保存，经久不坏。

蔬菜和肉类的品种、质量和加工方法的不同，决定了腌菜用盐量的不同。一般来说，组织细胞嫩，可溶性物质含量少的蔬菜，应当少用盐。比如腌雪里红食盐水溶液浓度为8%，芥菜头食盐水溶液浓度为12%～15%，小辣椒食盐水溶液浓度为15%～20%。而腌制加工泡菜或酸菜时，要求发酵过程中产生较多的乳酸，因而用盐量要少，食盐水溶液浓度不超过5%。如榨菜或冬菜，要求储存时间要长些而缓慢地发酵，因而，用盐量要多，食盐水溶液浓度以8%～10%为宜。

盐腌咸菜除了正确掌握用盐量，还要懂得一些必要的工艺技术，因为蔬菜是一种有生命的植物，在采收、腌制进行中，由于它仍有呼吸功能，仍然继续散发出大量的水分和热量。若时间一长，不及时采取措施，蔬菜就会产生病害，影响腌制蔬菜的质量和味道。比如，根据温度，要倒缸，既散发蔬菜的呼吸热量，又加速溶化食盐，使蔬菜受盐均匀，不至于发生霉烂，而达到保质、保色的目的。当然，最重要的是，蔬菜要选用新鲜的，必须洗净去污，减少有害微生物的生长和繁殖。再者，用盐要适量，调料要配好，温度要适宜，及时消除亚硝酸盐等致癌物质，封缸要紧密，时间要适中，才能腌成质优味美的咸酱泡菜类。

另外，腌菜时间不宜太长，因为时间太长，容易滋生有害微生物，并且在细菌的作用下会产生大量亚硝酸盐，使人食后中毒。在一定条件下，亚硝酸盐可以与一同进食的多种有机成分发生反应，在体内形成一种叫亚硝胺的亚硝基类化合物。此外，亚硝酸盐还能在人体胃肠道的酸性环境中转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物。

腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量越高，在人体内产生的亚硝胺就越多，致癌作用就越强。那么，腌制酸菜中亚硝酸盐的量受哪些因素的影响呢？

1．腌制酸菜的时间。亚硝酸盐的浓度随时间的延长发生相应的变化。一般来说，最初的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加；至7～8天时，含量最高；第9天以后则逐渐下降；腌制20天以后，亚硝酸盐的含量基本消失，这个时候食用较为安全，但不可过量进食。

2．腌制酸菜的用盐量。食盐在腌制食品的过程中起抑菌防腐的作用。当食盐浓度不足10%时，加上气温较高，易造成细菌大量繁殖。其中一些还原菌（如霍乱弧菌、肠杆菌科细菌等）使蔬菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。当食盐浓度超过10%～15%时，只有少数细菌生长；当食盐浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。

3．腌制使用的盐和蔬菜是否符合卫生标准。盐和蔬菜的质量也会影响酸菜的亚硝酸盐含量。如果使用工业用盐或不新鲜的蔬菜，则可能含有更高的亚硝酸盐而引起急性中毒症状。极少量的亚硝酸盐（1～3克）即可使人中毒，甚至死亡。

盐中毒有两种，慢性盐中毒和非食用盐中毒。

慢性盐中毒是指经常吃盐中毒，每日摄盐量高达26克，因为它容易引起高血压，故称为慢性盐中毒。非食用盐中毒是指误食非食用盐（如土盐、硝酸盐、亚硝酸盐）而导致慢性金属中毒，症状为脚痛、腹痛、毛发脱落。慢性盐中毒者要少吃盐，特别是高血压、肾病、慢性肝病者和妊娠妇女应减少摄盐量，勿食大量刚腌的菜。制作腌菜时要多放些盐，腌制15天后再食用。

另外，在烧菜时将蔬菜在清水中多浸泡些时间，使菜中的亚硝酸盐大部分溶于水中，从而降低菜中亚硝酸盐的含量。另外，做菜要适量，做多少吃多少，这样，既避免浪费，又免吃剩菜而受害。还是少吃腌菜和含有亚硝酸盐的腌肉制品为好。