亚硝基化合物

主要来源于熏、腌制食物，如熏鱼、咸肉、腌咸菜等。

这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80%以上有致癌性，能诱发食管癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，N-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐转变为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼腌制肉、火腿、肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。科学实验证实，当亚硝酸盐遇到两倍的维生素C时，就不能在人体内与胺化合成亚硝酸胺因此，要防癌需防止维生素C在烹调时的损失。

那么饮食中如何减少维生素C的损失呢?

1．越快吃完越好 新鲜的食物越快吃完越好，因为贮藏期间会使维生素C分解。

2．不要将食物切得太细 因为越细与氧气的接触面积越大，营养素被破坏的越多。

3．水煮 水煮食品应先将水煮开后再放入食物，并将锅盖盖紧，减少氧气进入和食物接触。水煮食品时，用水量尽量减少，因为维生素C溶解在汤里。水煮时间越短越好，汤要尽量喝完。

4．蒸煮 蒸煮比水煮更好。

5．不要曝晒食品 尽量不要曝晒，阳光会破坏维生素C。

我国华北地区南端有一个食管癌高发地带，如高发区林县和低发区范县人群，在食管癌的发病率上相差近10倍。分析两地食品结果证实：林县食品亚硝胺检出率为23.3%，而范县只有1.2%。亚硝胺可诱发食管癌、胃癌、膀胱癌等。为从根本上降低食管癌及胃癌发病率，请尽量少吃盐腌制品和亚硝酸盐处理过的食品。