改进饮食习惯预防癌症

我国的饮食文化名声传遍海内外。其中有大量的宝贵的技艺和方法，有大量实用的科学的经验和智慧，值得发扬光大。但我国幅员辽阔，有五十多个民族，各地的食物烹调方法和习惯也不相同。部分烹调方法和饮食习惯对健康有害，现举例几点请大家多加注意。

1．用高温的油煎炸食品

举例说，许多人家做红烧鱼的时候。总要把鱼放在油锅煎炸，把鱼煎炸得两面焦黄焦黄，然后再加各种调味品做成。但是，很少有人知道把鱼煎炸得焦黄对人体健康是不利的。

当用油煎炸食物时，油锅的温度高达200℃以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，高温的食油，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸、少量脂肪，遇到高温，热解，产生杂环化合物。油的温度越高，煎炸时间越久，杂环化合物就越多而杂环化合物是一类致癌物。人在吃了这样的煎炸的鱼后，在他的尿中可以测出杂环化合物，虽含量较低，但如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类（包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等），其致癌物的量将会积累，若再吃入或吸入其他致癌物、促癌物，就可能引起癌症。

研究发现，在油炸食物中的氧化胆固醇能加速动脉硬化，产生心肌供血不足，导致冠心病。以油炸肉类、禽类、薯条等为主的快餐食品所含脂肪多，热量大，如果经常吃这些食品，可能会使人超重，患肥胖症或患糖尿病和心脏病。

2003年1月7日《健康报》介绍，欧洲的研究人员自2002年以来的多项研究证实，在对含有淀粉的食品如马铃薯（土豆）等进行烤、炸、煎的过程中会产生致癌物丙烯酰胺，1千克炸薯片中可含有丙烯酰胺1000微克，经过烘烤的蛋糕和饼干中也含有之。欧洲民众已习惯了炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行的研究表明，如果改变加工方式食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸温度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。据估计，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德国每年可因此减少1万名癌症患者。

那么，烹调方法怎样改进呢？为了减少吃进致癌物，炒菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，油在锅里冒烟时的温度一般已超过200℃，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，这样可减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。按理说，最好用清蒸、水煮、熬汤、焖、炖、凉拌、微波炉煮等方法，免去了煎炸的步骤，就比较有利于健康了。所以，应提倡少吃或不吃油炸食品。

2．烟熏，火烤的食品

食品在烟熏、烧烤、烘焦的过程中，产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的俄罗斯沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍。我国许多城市有卖羊肉串的，烟熏火烤的羊肉串，一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也热解产生出致癌物。

有资料证明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘 23 微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类，用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。

有没有减少危险的烤肉呢？我想可试用电或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。

3．用盐腌制的食品

这样的食品较多，很多家庭习惯地用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等，在商店里可以买到咸肉、火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的。含盐量太高的食物，还可能含有少量亚硝酸盐、二级胺及亚硝胺。

腌制食品对健康有什么危险呢？首先，腌制食品一定要用很多盐，虽然食盐是我们的必需品，但过多的盐对人体有害，既容易发生高血压病，也容易发生胃癌等疾病，所以国外有人研究认为过多的盐有促癌作用。目前我国居民平均每天吃进10～15克盐，北方人吃盐较多，南方人较少，但是国际上认为适当的量是平均每天吃盐5～6克。

另一方面，腌制肉类常常加入防腐剂硝盐，主要是亚硝酸钠。腌制的各种肉类在腌制过程中，其蛋白质成分会形成二级胺，当条件适宜，亚硝酸盐和二级胺化合成致癌物亚硝胺。虽然含量很少，但吃的次数或吃的量多了，吃进体内的亚硝胺积少成多，便可引发多种癌症。蔬菜被腌制后也同样存在上述情况，第一，食盐的浓度太高；第二，蔬菜中的部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，与菜的成分结合，也会形成少量的致癌亚硝胺。

那么，不加盐做成的酸菜好不好呢？我国太行山一带居民，过去多少年来，每年秋、冬都要腌酸菜，可以一直吃到第二年春天或夏天，例如河南省林州市原林县，位于太行山东麓。中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的真菌、真菌毒素和亚硝胺，实验证明某些真菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而林县当地居民的食管癌和胃贲门癌的发病率非常高，所以，酸菜对人的健康也是有害的。

经过以上介绍，我们应理解，为了防癌，应该少吃或不吃油煎、油炸烟熏、火烤、和腌制过的食物。我们提倡改进烹调方法，改变饮食习惯，吃新鲜的食品。