（一）满足人体的热能和营养需要
1.营养素的需要量和供给量 人体对各种营养素的需要量都有一个适宜范围，摄入不足或过多都会对机体产生危害。当摄入不足时，机体内储备下降，继之引起缺乏，出现各种营养缺乏病。当摄入过多时，有的可引起中毒或营养过多症。
2.营养素的相互比例 三大营养素中，糖类所供热能应占总热能的60%～65%，蛋白质为10%～15%，脂肪为15%～25%，不宜超过30%。
3.老年人膳食热量供给 随着年龄的增长，老年人的体力活动减少，代谢率低，膳食热能供给量应该逐步减少。由于活动量的减少和代谢率降低，机体的能量消耗逐渐减少。在正常情况下，人体对能量代谢平衡有一定的调节适应能力，老年人由于进食量大于维持能量代谢平衡的需要量，使体内脂肪占体重的百分比不断增加，并且有些人即使减少进食量也不能控制体重的增长。所以，应该把握食物的数量和质量。
4.进食量、体重与寿命的关系 一般认为肥胖对机体不利，理想的体重较平均体重约低15%，超重30%～50%者死亡率高1倍。体重与平均体重相差在10%以内的视为正常，超过标准10%以上属偏重，超过20%以上属肥胖。相反，低于平均体重10%者属体重偏轻，低于标准20%者为消瘦。肥胖的人容易发生代谢性疾病及心脑血管疾病，瘦人容易发生呼吸道疾病。专家曾建议用下列的计算方法推算中国老年人的平均体重：
老年男性的平均体重（kg）＝身高（cm）－105
老年女性的平均体重（kg）＝身高（cm）－100
（二）正确选配食物和科学烹调加工
1.食物选配 一般每日膳食应包括五大类食物：①谷类、薯类和干豆类，主要供给糖类，其次是蛋白质、B族维生素和膳食纤维；②动物性食物，包括畜禽肉、鱼、蛋、奶类等，主要供给蛋白质、脂肪，也供给无机盐、维生素A和B族维生素；③大豆及其制品，主要供给蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和膳食纤维；④蔬菜、水果主要供给维生素C、胡萝卜素、无机盐和膳食纤维。食用蔬菜应以叶菜为主，多选用有色蔬菜；⑤纯热能食物，如烹调油、食糖、酒类等，主要供给热能。
上述五大类食物选配的基本原则是，谷类食物所供热能以占全天总热能的60%～65%为宜；蔬菜、水果400～500g；动物性食物以蛋白质数量计算，达到全天蛋白质的30%～40%；注意选用大豆及其制品，限制和少用纯热能食物。
2.合理烹调加工 大米不宜淘洗次数过多，不吃捞饭，不加碱蒸煮等。蔬菜先洗后切，急火快炒，烹调时适量使用淀粉有利于保存维生素C，有条件时可凉拌生食。煮骨头汤或鱼汤时加醋，促进钙的溶出。
（三）合理的膳食制度
将食物按一定次数、时间间隔和一定数量与质量进行分配。餐次过多，间隔时间短，胃多不能排空，不能引起食欲，且消化吸收不完全；餐次过少，间隔时间长，易产生饥饿、疲劳，甚至低血糖。三餐膳食数量安排要合理，一般分配比例为早餐热能占全天总热能的25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。早上人体胃已排空，急需补充食物和热能，但食欲较差，食物摄入量不可能太多，故要选用含蛋白质和脂肪较丰富的食物。午餐食物量要达到全天膳食总量的1／3以上，要多选用动物性食物及豆制品等。晚餐不宜吃得过饱，避免胃内有残存食物过夜。膳食热能集中在晚餐，可诱发糖尿病，还可使血脂增高，易引起动脉粥样硬化等。
（四）保证食物安全
膳食中各种食物不得含对机体有害的物质，食用后不得产生近期或远期损害。
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