各种食物所含的营养不同，合理的调配，机体可获得所需要的营养，从而促进机体正常的生长和发育，修补组织，维持机体的各种生理活动，提高机体的抵抗力和免疫力，甚至可以延年益寿。
（一）热量
热量单位以卡表示，是指1克水上升1℃所需的热能。食物中能产生热量的营养素为蛋白质、脂肪、糖类。它们的产热量为：蛋白质4卡／克，脂肪9卡／克，糖类4卡／克。
影响人体热量消耗的因素很多，如年龄、气候、体重、劳动强度和劳动时间等。如人体在空腹清醒安静状态下，在适宜的气温（18～25℃）环境中，对基础代谢率来说，成年男子每公斤体重每小时约消耗热量1卡，女子的基础代谢率比男子低2%～12%，老年人比中年人低10%～15%，儿童比成年人高10%～12%。
（二）蛋白质
蛋白质由22种氨基酸构成，其中有8种属于人体不能合成或合成不足的必需氨基酸须从食物中摄取。
从食物中摄取的蛋白质：①动物蛋白质，如瘦肉类（家禽、家畜）、蛋类、鱼类（海产品）、奶类（奶制品）等；②植物蛋白，如豆类、五谷类、蔬菜类等。
人体对蛋白质每日需求量为0．8～1．2克／千克（公斤）体重，占总热量的10%～14%。
蛋白质的功能：
1．建造及修补身体组织蛋白质消化后，分解为氨基酸，提供人体细胞破损与修补所需要的原料。
2．供给热量热量不足时，如饥饿、剧烈运动时，饮食中的蛋白质大部分转变成能量来消耗。
3．调节和维持生理功能人体内合成的激素、抗体、酶等重要物质都需要蛋白质分解成氨基酸加以利用。当蛋白质缺乏时，人体功能会受到影响，如血红蛋白低时，会引起水肿或贫血。
（三）脂肪
脂肪是人体热量的营养素，是热能贮存的主要来源，它分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸大都存在于黄油、动物油、椰子油、家禽的皮中。不饱和脂肪酸大都存在于植物油和人造油中。
脂肪的功能：
1．供给热能人体内每公斤脂肪产生7 700千卡热能（每1克脂肪产生9千卡热能）。当糖摄取不足时或无法分解利用时，脂肪可供给热能。
2．供给体内脂肪体内脂肪具有支持和保护身体各个器官、组织及关节的作用，对机体起隔热、保温作用，防止体温外散，维持体温正常。皮质腺可分泌油脂，保护皮肤润滑，不至于干裂。
3．促进脂溶性维生素的吸收 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，脂肪可促进其吸收和利用。
4．供给必需脂肪酸必需脂肪酸有降低胆固醇和三酰甘油的作用。植物油含必需脂肪酸比动物油多。
5．胆固醇的来源人体脂肪每日可自行合成胆固醇0．5～1．5克。
6．改善食物的味道 引起食欲和使人有饱胀感。
（四）糖类
谷类是糖类的主要来源，它的主要成分是淀粉，水果及蔬菜也含有糖，果酱、糖果、蜜蜂则含有较多的单糖和双糖。
成人每日体内对糖的需要量为5～8克／千卡体重，占总热能的60%～70%。
少量多余的糖类转化为糖原贮存在肝脏内，其他则转为脂肪贮存。
糖类的功能：
1．供给热能糖类在人体内经过消化转变为单糖（葡萄糖）而被吸收。1克糖可产生4千卡热能。
2．帮助脂肪氧化脂肪在组织中氧化时，需要糖的存在，完全氧化成二氧化碳和水。
3．其他特殊作用乳糖能促进钙、镁的吸收利用。帮助B族维生素和维生素K的吸收，形成免疫多糖。心肌贮存的肝糖是供给心脏紧急需要热能的来源。
葡萄糖能进入人的脑部，是中枢神经系统惟一的热能来源。
（五）水
主要从食物中摄取或通过饮水获得。
人体内约60%为水，其中约75%存在于细胞内，其余在血液和淋巴液内。
人体每日水需要量为2 000～2 500毫升。但在较热的环境下或剧烈运动情况下，应适当增加饮水量。
水的功能：
1．水是身体细胞的结构成分之一。
2．水在机体内为各种物质的溶媒，机体内的一切化学反应都必须有水参与。
3．水可排除代谢废物和运输养料。
4．水有调节体温及润滑作用。
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