蔬食的种类和一般状况

一、蔬食的种类和一般状况

张履祥《补农书》中列举的寻常瓜菜种类，有丝瓜、饭瓜、南瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、黄瓜、苦瓜、西瓜、葫芦、姜、笋、茨菇、香芋、裙带豆、刀豆、芥菜、荠菜、茄、葱、韭、蒜、甜菜、菠菜、生菜、大头菜、芹、莴苣等，而对于萝卜、芋艿、扁豆，张氏分别以专段加以论述，显得尤为重视^[5]。同治《苏州府志》物产所载蔬菜的种类，有菘菜、乌菘菜、塌科菜、油菜、芥菜、荠菜、苋菜、菠菜、芜菁、蒌蒿、马兰、韭、葱、蒜、芦菔、莴苣、茄子、蕈、芋、山芋、山药、蓴、荇、芹、菰等种，豆类有黄豆、黑豆、菉豆、白扁豆、紫罗豆、豌豆、蚕豆、豇豆、刀豆等，瓜类则记载了王瓜、西瓜、香瓜、酱瓜、生瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、瓠等种^[6]，可以说基本反映了清代以来江南地区常见瓜豆蔬菜的主要种类。1929年至1932年卜凯在嘉兴、德清、常熟、武进等地的调查中，详细记录了当地农民日常实际消费食物的种类，其中蔬食部分包括豆、薯和蔬菜三大类，豆类主要包括蚕豆、黄豆、豆芽、豆腐、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等，薯类包括甜薯、芋头和马铃薯，蔬菜则包括青菜、包菜、苋菜、红萝葡、白萝葡、茄子、南瓜、北瓜、油菜、豇豆、冬瓜、刀豆、笋、西葫芦、丝瓜、小瓜、菜瓜、黄瓜、冬菜、苜蓿、茨菇、葱、姜、芥菜等^[7]。

以上各类蔬食在农民餐桌上的重要性当然并不是等同的，根据满铁在松江的调查，农家冬季食用的蔬菜主要的是青菜和萝卜^[8]。费孝通在开弦弓村记录到农民的日常蔬食主要是各种青菜、蘑菇、干果、薯类以及萝卜等^[9]。从卜凯的调查看来，农民经常和普遍食用的蔬食实际上集中在有限的几个品种上：蚕豆、豆腐、甜薯、芋头、青菜、萝葡、茄子，这些食物不仅几乎在所有调查地点都能看到，而且食用它们的农户占调查农户的比例很高，人均的消费量也较大。事实上，从数字上看，这些种类蔬食的人均消费量，在全部蔬食消费中占据了绝大多数^[10]。这可能反映了1930年代江南农民蔬食消费的真实情况，上推到18—19世纪，情况应当不会有大的差别。

蚕豆在夏季可能是最重要的蔬菜，盖因蚕豆在江南多数地方已成为“春熟”的重要组成部分。乾隆年间吴江一带“至春暮则摘菜苔以为蔬，夏初……磨麦为面，杂以蚕豆，名曰春熟”^[11]。道光时松江府一带，“春熟者除红花草外，蚕豆、油菜为多，盖豆自湿至干，皆可为粮，以备无米者之饱”^[12]，是在某种程度上，已经将蚕豆当作主食的一种来看待了。1939年夏满铁在嘉定的调查，发现蚕豆是当地农民主要的副食物，13家选择调查农户1939年共收获蚕豆41．8石，卖出33．9石，自己消费合旧制861．9斤，平均每户多达66．3斤^[13]；无锡荣巷镇的80家农户1940年共收获蚕豆10．90石，合旧制1　189．2斤，平均每户14．87斤^[14]；1940年夏在松江的调查中，调查人员对当地一家普通农户一日四餐的菜肴作了细致的观察，发现每餐均离不开蚕豆，蚕豆烹制的方法也很简单，不过是加盐或煮或炒而已^[15]。

豆腐也是副食消费中的一个重要组成部分。沈氏《农书》给雇工们制订的菜单，素日每天除了寻常瓜菜以外，必供给豆腐一块^[16]。彭慕兰认为，在蛋白质和氨基酸的摄取上，欧洲人主要是依赖肉类，而东亚人所依赖的就是豆腐^[17]。卜凯在江宁县淳化镇的调查中，根据当地居民的估计，认为每年每一农家要食用豆腐干40块至100块，每天平均要食用新鲜豆腐10两^[18]。江南各地的豆腐和豆制品加工都很发达，据称民国年间，“南方店肆最多者为豆腐铺，俗称‘水作店’，虽三家村亦有之”^[19]。1949年前后吴江各著名市镇上确实豆腐店林立，盛泽有15家，同里有六七家，震泽有“白作”18家、“黑作”4家^[20]。市镇以下的普通村庄，如1930年代震泽开弦弓村有豆腐店两家^[21]，上海沈家行也有豆腐店两家^[22]。嘉定一带还有关于“腐干担”的记载，大致是在乡间挑卖豆腐和豆腐干的，还承担着传递邮件书信的功能，可见其执业者必多，且销售网络必广^[23]。

水果是蔬食消费的另一重要方面，对此，早期的社会经济调查者们和今天的研究者多不注意。实际上，江南是个盛产水果的区域，同治《苏州府志》所载水果种类有海杏、梅、樱桃、枇杷、杨梅、桃、山葡萄、林檎、柰、李、梨、枣、柿、橘、真柑、金柑、橙、香橼、银杏、菱、芡、莲实、藕、荸荠、茨菇等^[24]。太湖东、西山尤其以种植水果而著名，早在明代当地人就“大概以橘等果品为生，多至千树，贫家亦无不种”^[25]，康熙时人的记载说当地“苟宜于土，无不种植。桑麻掩映，桃李成林。卢橘秋登，杨梅夏熟。园收银杏，家有黄柑。梨树成云，梅花似雪。凡所栽培，不可殚记。非极绚烂之观，足见勤劳之俗”^[26]。吴江种橘也非常普遍，明代即已“结实不减洞庭”，入清后乡间栽植不衰^[27]。上海一带则以出产水蜜桃而著名。这些地方即便是贫穷农家，大概也不会缺乏水果的消费的。

即便不以水果种植著名的地方，寻常果树的栽种也不稀奇，如嘉定，“果品不甚珍，以乡人不谙移接之法，故虽有桃李枇杷诸果，味皆逊于他处”^[28]。江南水乡之地，菱芡莲藕的出产更是随处皆有。而且更重要的是，水果的长途贸易看来十分发达，如清代太湖沿岸地区农人常往东部沿海贩运“青果”^[29]，民国年间开弦弓时令水果的供应也依赖于邻境^[30]。道光时昭文一带乡间“树木石榴枇杷桃树多死，橙橘香橼金柑绝种，是年冬无橙橘，可知浙闽之树亦并冻坏……”^[31]，可见每年还从浙江、福建等地取得水果的供给。城镇居民消费水果，应当是相当寻常的事情。而农家种植和采撷的果物，虽然多上市售卖，但若说农户自家全不消费，是怎么也说不通的。卜凯1929—1932年在嘉兴、德清、常熟、武进等地的调查，反映了民国年间江南农民食用水果的实际情形。从种类上说，几乎在每个调查地点都出现，且食用量较多的有桃和西瓜两类，此外杨梅、梅、甜瓜、荸荠、枇杷等的食用也较多。

应当注意的是，江南平民消费的蔬菜，有相当一部分是以腌渍后的形态出现的。近代的观察者们都注意到农民餐桌上腌菜的重要地位，如江宁县淳化镇的农家，“每家每年所食之腌菜，约有两担至五担，经年不断”^[32]。沈氏《农书》“逐月事宜”中提及的腌菜种类，可谓林林总总：三月，腌芥菜；四月，腌青菜；五月，腌梅子，薰杨梅；六月，合酱，买菜瓜入酱，做瓜干，做豆豉；八月，腌菱拇；九月，糟茄酱，烘青豆；十月，腌菜干，做萝卜菜干；十一月，踏盐齑菜^[33]。农家对腌菜的依赖，主要是因为蔬菜生长具有强烈的季节性，不能保证新鲜瓜菜的平稳供应，冬春尤其如此，也因此冬月里利用菘菜（即白菜）、萝卜等制作腌菜成为江南农村岁时一项重要活动。苏州一带每年至十月，农家即将菘菜“盐藏缸瓮，为御冬旨蓄。或去其心，名为藏菜，亦曰盐菜。有经水浸而淡者，名水菜。或可断菜心，或并缕切萝菔条，撒盐紧压入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，名春不老”^[34]。“为御冬旨蓄”和“不坏”，正是一般平民制作和食用腌菜的基本目的。