五、对18世纪以降江南农民副食消费量的估计
民国年间江南农民的副食消费，可根据前述农村调查材料的数据来作量化的分析。但由于副食消费的内容非常驳杂，其规律性和可计量性远远差于粮食的消费，在以询问和估计为主要方法的社会调查中，在副食方面很容易出现漏略的情况，得到的调查数据的准确性很难说有多高。而且，调查项目的具体内涵，从现在看来往往也是不明确的，这一点在蔬菜的消费中表现得尤其突出。
依前所述，江南居民消费蔬菜的种类非常丰富，除了新鲜瓜菜以外，豆类、腌制品和酿造品（豆腐）所占比重也非常大。蔬菜消费的调查数据可分为三组加以分析：（1）卜凯《中国农家经济》中关于江宁太平门的记录，人年均消费蔬菜仅41．67斤，只能认为是新鲜瓜菜的消费量，而且这一数字无疑还显得太低；（2）卜凯《中国土地利用统计资料》中在四地的五次调查，平均一人年均消费蔬食190．82斤，这一数字的质量最高，它由不同种类的蔬食消费量加总而来，包括豆类（主要是蚕豆）24．42斤，豆腐19．82斤，薯类（主要是芋头和甜薯）42．44斤，新鲜瓜菜（主要是青菜和萝卜）104．14斤。但是这一系列数字也存在明显的缺点，各地调查的细致程度和数据的质量显然是参差不齐的，如嘉兴人年均消费新鲜瓜菜只有4．28斤，无疑是过于低了，很可能是调查者在农家主要以蚕豆为蔬菜的春夏之际前往观察，不加分析即将一时的现象当作整年趋势的结果。剔除嘉兴的这一数字，其余四次调查中人年均消费新鲜瓜菜的数量可达114．41斤。此外，腌制品的消费在这一系列调查中完全没有反映出来；（3）中国经济统计研究所在吴兴、无锡、嘉兴三地的调查数据加权平均，人年均消费蔬菜为91．42斤，这一数据的内容并不明确，其中是否包括腌菜、豆制品乃至蚕豆等在内，调查者未加以说明，不包括的可能性相当大。将这一数字与《中国土地利用统计资料》的数字比较，显然与后者的蔬食消费总量数字差距过大，而与其新鲜瓜菜消费数字则较为接近。
关于腌菜的消费，根据卜凯在江宁淳化镇的询问调查，当地居民“每家每年所食醃菜，约有两担至五担”，合人年均消费35～87斤[78]。这个数字不能说是准确的，可能偏高，但从前文所述江南农家食用腌菜的普遍程度来看，每人每年可消费腌菜30斤左右，这一数字看来不会太高。以《中国土地利用统计资料》在四地的调查为基础，再加上在四地调查中可能遗漏了的腌菜消费，则江南农家日常蔬菜（包括豆类、薯类、豆腐和腌菜在内）消费总量，每人每年将超过200斤。考虑到卜凯选择调查样本可能偏于农场规模较大从而生活也较优裕的农家，即以200斤作为江南一般农家人年均消费蔬菜的估计平均数，其具体结构可大致估计为：新鲜瓜菜100斤，豆类（主要是蚕豆）20斤，豆腐20斤，薯类（主要是芋头和甜薯）30斤，腌菜30斤。
关于水果的消费，卜凯的调查数字是估计的唯一依据，考虑到卜凯的调查样本可能偏于较为富裕的农户，按照其调查数字，估计1930年代江南一般农户消费水果的数量至少可达到每人每年10斤。
荤食方面，中国经济统计研究所调查的三地加权平均，每人每年食肉5．09斤、鱼4．27斤；满铁调查的五地平均，每人每年食肉5．21斤、鱼4．62斤，总的趋势比较一致。而卜凯的调查数字则要高得多：江宁太平门人年均食肉7．20斤，鱼3．85斤；嘉兴、德清、常熟、武进四地五次调查平均，人年均食肉9．52斤，鱼3．80斤。禽蛋类仅卜凯的调查提供了较为详细的数字：太平门居民人年均消费鸡鸭蛋2．37斤，嘉兴、德清、常熟、武进四地五次调查平均，人年均食用鸡鸭肉1．02斤，鸡鸭蛋2．40斤。
相对于中国经济统计研究所和满铁的调查，卜凯的食肉数字较高而食鱼数字较低，可能正反映了其样本选择偏于较富裕农户的缺陷。因为对于经济状况在一般或以下水准的农户来说，以鱼和其他水产品代替肉类的消费应该是一个理性的选择。再考虑到样本量的问题，中国经济统计研究所和满铁的数字应当是更加接近1930年代江南农户消费鱼肉的一般水平的。但还有一些从反面影响调查质量的因素必须加以考虑：首先，这些数字是否包括腌腊制品，调查者均未明确说明，如未包括，则必须认为这些数字偏低；其次，如前所述，江南农家消费的水产品种类众多，在很大程度上替代了肉类的消费，这些芜杂而廉价的水产物是很容易同时被调查者和被调查者忽视的，可能大部分并未计入“鱼”的类别之中；最后，传统时代江南居民食用鱼肉的一个重要场合，是婚丧节庆等宴会中，无论是作为宴会的主人还是客人，会不会把这种消费计入日常消费鱼肉的数字中，即使计入又是否准确，是相当可疑的，这尤其取决于调查者对于调查项目的理解以及询问的详细程度。
基于以上分析，从审慎的角度出发，可以对1930年代江南农家平均每人每年消费的各种荤食估计如下：肉类（主要是猪肉）6．0斤，鱼（包括各类水产品）5．0斤，鸡鸭肉0．5斤，鸡鸭蛋2．0斤，荤食消费的总量在13斤以上。
18—19世纪江南农家的副食消费，要得到准确的计量数字几乎是不可能的。方行根据某些零散粗略、意义含混的材料作了现金数据的估计：清初江南农民人均“油盐菜蔬的支出，约每年为银1．4两”；清末江南农家的副食消费，全家全年荤日20天，用钱3 000文，素日用钱约17 250文，油盐酱醋等全家全年约需花费6 350文，按银一两兑钱1 600文计，总开支共16．6两。方行认为：扣除通货膨胀的因素之后，清末副食消费的数量和质量均较清初为高。特别是荤食的频率、数量和质量都有所增加[79]。然而，方行所用的材料反映的均是供给农业或手工业雇工饮食乃至工资的片断记载[80]，由于“供给之法，亦宜优厚”[81]，这种见于记载的饮食或工食标准一般而言是高于农家日常饮食的水平的，而且作为成年壮劳力的雇工的饮食标准无疑也不能认作是社会平均水平。此外，即使方行的这些数字准确，还必须考虑到，光绪年间江南的人口大大少于太平天国战争之前，因此资源压力得到了极大缓解，方行在推论“江南农民的生活水平提高”时，并没有指出社会经济环境的这种变化，也容易引起误解。
实际上，如果将时间上推至1850年前后，即太平天国战争之前，江南的人口总数正处于传统时代的峰值，在技术水平大致稳定的条件下，其人均生产生活水平不太可能高于18世纪甚至清初，表现在副食消费方面更是如此：蔬菜、鱼肉等副食产品与粮食的一个重要差别，是它不耐保存的性质，因此这些产品在发生短缺时，只能从邻近地区获得补充，在人口资源压力至为紧张的时代，其短缺的情况当比粮食更为严重，而荤食，尤其肉食的数量和质量的差异，将会尤为突出。水产品则由于在江南出产丰富，当资源压力加剧的时期，在荤食中的相对地位则可能有所提高。因此，19世纪中期，江南农民的副食消费，其数量肯定达不到1930年代的水平，其时居民人均年消费蔬菜，大概可估计为150～170斤左右，荤食消费则总计可能不过10斤。18世纪中期江南农民的副食消费，从人口资源压力与1930年代较为接近这一点分析，可能与1930年代的水平较为接近。
以上估计主要依据民国时期农村调查中的第一手资料，调查资料的完整性和可靠性虽然并不能得到百分之百的保证，但经过辨析和整理后的数据大体接近事实是可以肯定的。18—19世纪的估计数字则只能是在目前材料缺乏的条件下，基于这一历史时期江南农户的日常生活结构稳定、人口资源压力在中时段上有一定波动的假定，而给出的一组参考数字。在此基础上，假定江南农户家庭的典型规模为5人，则可计算出典型农户年均各项副食消费的数量，并折算为货币支出额，列表5如下。从货币支出额上来看，尽管不包括油盐酱醋等调味品，这里估计的18—19世纪中期农民副食消费的开支还是显著低于方行的估计。
表5 18世纪以降江南典型农户副食消费量和支出水平的估计
资料来源：（1）蔬菜价格：1930年代见中国经济统计研究所：《吴兴农村经济》，第68页，表五，第70页，表六。其蔬菜平均价格为每斤0．017元，考虑到腌菜、豆腐价格较高，以每斤0．02元为一篮子价格。1850年上海“各种蔬菜”的价格为每斤十文，合白银约0．005两。见《八十年前上海物价一斑》，《旧上海史料汇编》上册，北京：北京图书馆出版社1998年影印民国二十四年上海通社旧本，第310页。原始材料来自于1850年九月十四日《北华捷报》第一卷第七期。以下1850年上海物价来源同此。18世纪中期蔬菜价格按照米价变动的比率折算，米价采王业键的31年移动平均数字，见Yeh－chien Wang：“Secular Trends of Rice Prices in the Yangzi Delta，1638－1935”，in T．G．Rawski and Lillian M．Li eds．，Chinese History in Economic Perspective，U．S．A：University of California Press，1992，pp．35－68．以下18世纪中期的价格均按此方法在19世纪中期价格基础上推得。（2）肉价：1850年上海的肉价为每斤一百二十文，乡村当略低，以一百文计，合银0．05两。满铁调查的各地战前物价，猪肉的价格大体在0．15～0．20元之间，吴兴调查中的货币数量与实物数量相较，折合猪肉的价格约为0．18元每斤，即以此价格计算1930年代的数据。（3）水产品价格：1930年代价格采满铁在常熟的调查，战前当地乡村生鱼的价格为每斤0．10元；1850年上海鲜鱼的价格，在每斤五十六文到七十文之间，乡间价格当略低，以每斤五十文计，合银0．025两。（4）禽蛋价格：据满铁的调查，鸡鸭肉的价格大致同于猪肉，鸡鸭蛋的价格每个约为0．02元，则每斤的价格应该略低于猪肉，以0．15元每斤的价格计算1930年代禽蛋类的消费额。1850年上海鸡鸭肉的价格略低于猪肉，蛋的价格更低些，以每斤0．04两的价格计算禽蛋的总体消费额。
【注释】
[1]本文为复旦大学亚洲研究中心资助项目。
[2]黄敬斌，复旦大学历史系讲师。
[3]王家范和方行的研究在这个领域中具有开创的意义，见王家范：《明清江南消费风气与消费结构描述——明清江南消费经济探测之一》，《华东师范大学学报（哲学社会科学版）》1988年第2期；《明清江南消费性质与消费效果解析——明清江南消费经济探测之二》，《上海社会科学院学术季刊》1988年第2期。方行：《清代江南农民的消费》，《中国经济史研究》1996年第3期。
[4]黄敬斌：《十八世纪以降江南农民的粮食消费》，载《复旦史学集刊》第三辑，复旦大学出版社，2009年（即出）。
[5]陈恒力：《补农书校释》，农业出版社1983年版，第121、123、128—129页。
[6]同治《苏州府志》卷二十，物产，《中国地方志集成》江苏府县志辑7。
[7]卜凯：《中国土地利用统计资料》，商务印书馆1937年版，第103、105—107页。
[8]南满洲铁道株式会社上海事务所调查室（以下简称“满铁”）：《江苏省松江县农村实态调查报告书》（以下简称《松江县》），上海满铁调查资料第四十八编，昭和十五年十二月，第214页。
[9]费孝通著，戴可景译：《江村经济——中国农民的生活》，商务印书馆2001年版，第117页。
[10]卜凯：《中国土地利用统计资料》，第103、105—107页。
[11]乾隆《吴江县志》卷三十八，风俗一，生业，《中国地方志集成》江苏府县志专辑19、20。
[12]姜皋：《浦泖农咨》，《续修四库全书》第976册，子部农家类，据上海图书馆藏道光十四年刻本影印。
[13]满铁：《上海特别市嘉定区农村实态调查报告书》（以下简称《嘉定区》），上海满铁调查资料第三十三编，昭和十四年十一月，第八章第一节，第104页，附录第五、第七。
[14]满铁：《江苏省无锡县农村实态调查报告书》（以下简称《无锡县》），上海满铁调查资料第五十编，昭和十六年二月，附录第十二。按蚕豆一市石约合130市斤，见满铁：《松江县》，第194页。
[15]满铁：《松江县》，第213—214页。
[16]陈恒力前揭书，第69页。
[17]彭慕兰著，史建云译：《大分流——欧洲、中国及现代世界经济的发展》，江苏人民出版社2003年版，第31页。
[18]卜凯著，张履鸾译：《中国农家经济——中国七省十七县二八六六田场之研究》，商务印书馆1936年版，第504页。
[19]《〈醇华馆饮食脞志〉稿》，臧寿源标校整理，载苏州市档案局、苏州市地方志编纂委员会办公室编：《苏州史志资料选辑》，1996年，“豆腐隽语”篇，第152页。
[20]《吴江文史资料》（十），工商史料选辑，震泽出版社1990年版，第7、26、52页。
[21]费孝通前揭书，第209页。
[22]张镜予等：《社会调查——沈家行实况》，载李文海主编：《民国时期社会调查丛编：乡村社会卷》，福建教育出版社2005年版，第33页。
[23]杨大璋：《望仙桥乡志续稿》（民国），建置志第二，邮递，点校本，《上海乡镇旧志丛书》2。
[24]同治《苏州府志》卷二十，物产。
[25]《古今图书集成》第12册，中华书局、巴蜀书社1985年影印本，方舆汇编，职方典，第六百七十六卷，苏州府部，苏州府风俗考，引《震泽编》。
[26]王维德：《林屋民风》（康熙）卷七，民风，《四库全书存目丛书》，史部，第239册。
[27]乾隆《吴江县志》卷五，物产。
[28]钱以陶：《厂头镇志》（同治）卷八，土产，点校本，《上海乡镇旧志丛书》3。
[29]孙阳顾纂，曹翠亭增纂：《儒林六都志》（乾隆）上卷，风俗，《中国地方志集成》乡镇志专辑11。
[30]费孝通前揭书，第207页。
[31]郑光祖：《醒世一斑录》杂述卷二，“奇寒”，《续修四库全书》第1139—1140册，子部杂家类，据浙江图书馆藏道光二十五年刻咸丰二年增修本影印。
[32]卜凯：《中国农家经济》，第504页。
[33]陈恒力前揭书，第15—22页。
[34]袁景澜：《吴郡岁华纪丽》卷十，“盐菜”，南京：江苏古籍出版社1998年点校本。
[35]钱以陶：《厂头镇志》卷八，风俗。
[36]陈恒力前揭书，第69页。按王家范在计算沈氏雇工生活消费细目时，将鲞、猪肠、鱼并列计算，即认为每一荤日均同时供给这三种荤菜，似不妥。
[37]姜皋：《浦泖农咨》。
[38]方行前揭文，第96页。
[39]费孝通前揭书，第118页。
[40]满铁：《松江县》，第214页；《嘉定区》，第137页。
[41]《吴江文史资料》（十），第47页。
[42]同治《苏州府志》卷二十，物产。
[43]袁景澜：《吴郡岁华纪丽》卷二，“白蚬登盘”。
[44]满铁：《松江县》，第214页。
[45]陶煦：《租核》，转引自方行前揭文，第96页。
[46]钱墀：《黄溪志》（道光），《中国地方志集成》乡镇志专辑11，卷一，风俗。
[47]陈恒力前揭书，第91页。
[48]卜凯：《中国土地利用统计资料》第三章，第十七表—74、75、83、88、89，第103、105—107页。
[49]卜凯：《中国农家经济》，第504页。
[50]袁景澜：《吴郡岁华纪丽》卷十二，“岁猪”。
[51]《吴江文史资料》（十），第47页。
[52]常辉：《兰舫笔记》，《丛书集成续编》子部第90册，上海书店出版社1994年版。
[53]中国经济统计研究所：《吴兴农村经济》，文瑞印书馆／作者书社，民国二十八年三月，第64页，表三。
[54]满铁：《江苏省常熟县农村实态调查报告书》（以下简称《常熟县》），上海满铁调查资料第三十四编，昭和十四年十一月，附录十二。
[55]卜凯：《中国土地利用统计资料》，第105、107页。
[56]费孝通前揭书，第117页。
[57]弘治《吴江志》（卷二，市镇）载：“庞山村在二十五都，居民皆业圃种蔬，远近取给。每晨钟初静，黄童白叟絫絫然数百担，入城变易，皆土产也。”见《中国史学丛书》三编第四辑（44），台湾学生书局1987年版。
[58]孙阳顾纂，曹翠亭增纂：《儒林六都志》上卷，土田，风俗。
[59]李伯重：《19世纪初期江南华娄地区的农家饲养业》，《思想战线》2006年第3期，第117—124页。
[60]卜凯：《中国农家经济》，第494页，第九表。
[61]钱以陶：《厂头镇志》，卷八，土产。
[62]中国经济统计研究所：《吴兴农村经济》，第64页，表三。
[63]卜凯：《中国土地利用统计资料》，第三章，第十七表—74、75、83、88、89，第103、105—107页。
[64]满铁：《松江县》，附录第八，“家畜家禽表”；《无锡县》，附录第八，“家畜家禽表”；《常熟县》，附录第八，“家畜头数表”。
[65]冯紫岗：《兰溪农村调查》，国立浙江大学民国二十四年一月印行，第88页，表七五。
[66]满铁：《松江县》，附录第八；《无锡县》，附录第八。
[67]乾隆《吴江县志》卷三十八，风俗一，生业。
[68]徐傅（道光）辑，王镛等（光绪）补辑：《光福志》卷一，风俗，《中国地方志集成》乡镇志专辑7。
[69]周凤池（乾隆）纂，蔡自申（道光）续纂：《金泽小志》卷一，风俗，《中国地方志集成》乡镇志专辑2。
[70]满铁：《常熟县》，第112—113页，“现金收支平衡表”。
[71]中国经济统计研究所：《吴兴农村经济》，第64页，表三。
[72]实业部国际贸易局：《中国实业志》（江苏省），民国二十二年，第五编，第十四章，第348—355页；《中国实业志》（浙江省），民国二十二年，第四编，第十四章，第363—373页。所引数据为各县相关数据的加总，这些数据并非准确的调查数据，但可说明大略。
[73]《吴江文史资料》（十），第7、27、47—48页。
[74]朱保熙：《巴溪志》（民国），“工商统计表”，《中国地方志集成》乡镇志专辑8。
[75]《吴江文史资料》（十），第8页。
[76]实业部国际贸易局：《中国实业志》（浙江省）第四编第十四章，第368页；第七编第三章，第209—211页。
[77]满铁：《常熟县》，第107—108页，第十九表。
[78]卜凯：《中国农家经济》，第504页。淳化镇调查农户家庭平均规模为5．77人。
[79]方行前揭文，第92、96—98页。
[80]清初的材料来源于《补农书》所载织绢“酌其常规：妇人二名……口食十两”，这里的“妇人”，方行认为可能是“农民家属”，陈恒力认为是“奴婢”，然从下文“若家有织妇，织与不织，总要吃饭，不算工食，自然有赢，日进分文，亦作家至计”的记载看，则上述“妇人二名”最大的可能是雇工，“口食十两”带有工资的性质，盖她们如果“不织”，就不必供给其口食，与作为家庭成员的“织妇”不同了。见陈恒力前揭书，第84—85页。清末的材料来自光绪间陶煦《租核》关于供给雇工饮食的记载，方行文中已说明。
[81]陈恒力前揭书，第69页。
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