贮存的卫生监督

食品的运输、贮存是食品生产经营过程中的重要环节，采购或收购、加工的食品离不开食品的运输、贮存。《食品卫生法》第八条明确规定：“贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染”。

一、食品运输的卫生监督

食品的运输过程与运输工具、温度、湿度、光照、运输人员等环境因素有着极为密切的关系，而每一因素均可造成食品的污染。如由于运输工具不洁或装过农药、化肥及其他化工原料而未清洗干净，装运食品可造成污染；同车船运输的生食品和熟食品或食品和化学物品可造成交叉污染；车站、码头的货场堆放过有毒物品后再存放食品，也容易造成污染。食品运输环境条件的恶劣，食品失去食用价值。

（一）运输工具（设备、容器）

运输食品的工具是指各种装载食品的车、船、飞行器及包装容器设备、堆放的货场等。

1.运输食品的车、船等应清洁卫生，运输的容器、设备应专用，易污染的食品不得与化学物品或毒品混装运输。车船等应按照要求清洗干净，改装食品用工具也必须清洗干净，装用过其他物品的车、船、容器等必须经过彻底清洗消毒后方可装运食品。

2.防止运输过程污染，要用密闭车辆运输，尤其是运送直接入口的食品，如熟食品、快餐等更应注意密闭运输。

3.运输食品的车厢（舱）等要上盖下垫，并有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备，避免日晒雨淋。

4.为防止食品腐败变质，根据不同的食品采用冷藏车或冷藏设备运输。为防止食品质量下降，食品生产经营者可逐步建立低温运输系统，新鲜食品要根据种类、性质及保质期，分别在－18℃下冷冻，－2～2℃冷藏、2～10℃冷藏运输。

5.车站、码头装卸食品的货场、泊位应尽量专用，堆放过农药、化肥及其他有害物品的场所要彻底清理干净，并要垫高。场所周围无污染物质，防止风吹等引起污染。

6.运输散装食品等，必须放在专用洁净的木箱或塑料箱内，箱内须垫衬纸，将散装食品遮盖严密。

（二）运输食品

运输过程中要避免食品不受污染，保证食品的卫生质量。运输的食品可能是原料、半成品、成品，也可能是定型包装食品、散装食品等，又可能是鲜活水产品等，应根据运输的食品品种注意以下几点：

1.用于运输食品的车、船、工具及容器要固定专用，无有毒害物质的污染，无影响食品质量的不良气味，符合食品卫生要求。

2.对生食品、半成品与熟食品应分别装运，防止交叉污染，有特殊气味的食品与易吸收气味的食品不得同车（厢）混运，避免相互串味。若一起装运，必须有严密的包装。

3.食品包装应完整，尽量避免拆包散装，散装食品须有清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内，不得直接接触车厢、船舱的底面，装卸的食品也不得直接接触地面。

4.装运直接入口的食品必须放在清洁带盖的容器内。

5.运输活禽活畜要避免拥挤，有一定的通风，备足路途足够的畜禽饲料和饮水，防止死亡。

6.鲜肉等食品在装运前应充分散热，内脏应分别盛放于不漏水的容器内。

7.易腐食品应冷藏运输，保鲜用冰的制冰水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。

（三）运输人员

从事食品运输的人员属于食品生产经营人员，在运输过程中的操作行为直接影响运输食品的卫生质量。

1.每年进行一次健康检查和卫生知识培训，取得预防性健康体检和卫生知识培训合格证后方可上岗工作。

2.运输人员在装运食品前，必须先将车厢、船舱等冲洗干净。区别各类食品分别装运。

3.运输过程中要注意个人卫生，装运直接入口的食品前要做到洗手消毒，不用手抓捏直接入口食品，不要用脚踏食品。运输途中不得将衣物及其他物品放在食品上，不得将直接入口食品堆放在地上或露天堆放。

4.在运输作业时，必须做到轻装轻卸、轻拿轻放，避免强烈撞击，防止外形受损而污染。

5.要控制运输时间，尤其在高温季节应尽量缩短路途时间，防止食品变质。

二、食品贮存的卫生监督

食品的贮存包括原料及成品的贮存，涉及贮存的场所（包括设施和环境）、食品、时间等要素。由于各类食品贮存要求不一，易受环境等因素影响，可引起微生物、化学性等污染。

（一）贮存场所

1.应具有与生产经营能力相适应的专用贮存场所，仓库周围无污染源。

2.场地通风良好，地面平整，贮存新鲜果、蔬原料的地面可有一定坡度，便于清洗。

3.室内要有通道，货架排列整齐，定期清扫、消毒，保持清洁卫生。

4.具有防蝇、防尘、防鼠、防潮等设备，有垫高食品的货架等，室内保持干燥，具有一定温度和湿度，仓库内应装有温湿度监测装置。

5.易腐食品要冷库贮藏，短期冷藏温度在－4～0℃，长期冻结冷藏温度在－18℃以下，各类冷库应根据不同要求按规定的温湿度贮存。

6.冷库要定期除霜、洗刷，用皂水冲洗，然后用50mg／L含氯漂白粉水消毒。地下管道不得有气味。

7.仓库和冷库应设有贮存食品的平面图或卡片，具体标明各类食品的相应位置或品名、生产日期及批号、入库日期、保质期等。

（二）贮存食品

1.各类食品入库应验收、登记。在进库前须经过严格检验，发现有不合格食品及无产品检验合格证或化验单的食品，不得入库。

2.仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、化肥、药物和其他有毒、有害物品。

3.要按照食品的品种和批号分类分架存放，贮存的食品要有明显的标志（卡片），排列整齐，原料与成品（半成品）、生食品与熟食品、干燥食品与含水分高的食品、特殊气味的食品与易吸收气味的食品、散装食品与定型包装食品等应分别贮存，防止混杂，避免相互串味和交叉污染。

4.各类食品的存放要有适当的间隔距离，与屋顶保持一定的距离，隔墙离地。一般要求食品应离地、墙壁20cm，并有通风设施。

5.对散装的食品，特别是液态的食品，必须有符合卫生要求的密封的容器贮存。

（三）贮存时间

由于各类食品生产的日期、入库的时间各不相同，保质期长短不一，受到环境影响也不同，所以，在仓库贮存食品时，不应忽略贮存时间。

1.仓库应配专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，发现变质食品或超过保质期限的食品及时剔出，并登记处理。

2.食品入库时，应登记品名、数量、入库日期、生产日期和保质期限等，并要有卡片载明以上日期，便于观察贮存的时间。

3.采购食品要有计划，购入食品的品种和数量要与生产经营能力、供求关系等相适应，防止积压，超过保质期限。

4.对库存食品要做到先进先出，易腐先出，新鲜的原辅料尽快使用，缩短贮存时间，以保持食品的鲜度和卫生质量。