餐饮业的卫生监督

餐饮业是我国国民经济行业中一个重要的行业，也是食品卫生监督管理的重点行业之一。从食品卫生监管环节或整个食物链来看，餐饮业处于食物链的最末端，与消费者身体健康的关系最密切、最直接，是保证消费者健康的最后一道“关卡”。卫生部门一直把餐饮业列为食品卫生监督的重点内容，投入了大量卫生监督力量，卫生部根据《食品卫生法》等法律法规，先后颁布了《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规范，近年来餐饮业卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到了明显改善。

随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快、旅游业的发展和流动人口的不断增加，人们在外就餐的机会越来越多，一日三餐除了在家就餐外就是在公共餐饮业或食堂就餐。餐饮业在我国发展迅猛，连续14年实现两位数高速增长，2003年全国餐饮业数量（不含食堂）达到400余万家，是改革开放初期1978年11.7万家的34倍。餐饮业还提供了大量就业机会，据统计，餐饮业从业人员已达2 000多万人，是1978年的17倍。餐饮业约占食品生产经营单位总数的70%，加之餐饮业易发生食物中毒的高风险性，对餐饮业（包括食堂）的卫生监督仍然是并将长期是卫生监督的重要内容。

一、餐饮业的概念

（一）餐饮业定义

由于全国各地饮食加工经营方式多种多样，品种繁多，卫生部颁布的《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为“通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业”，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮业涵盖的范围进一步作出了明确的规定，即餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同特点是在现场即时加工制作膳食，供消费者在提供的消费场所内食用，但餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

（二）餐饮业分类

1.餐馆 餐馆指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等）为主要经营项目的单位，因各地习惯不同，又称酒家、酒楼、酒店、饭庄、饭店等，也包括火锅店、烧烤店以及宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅等。

2.小吃店 指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室、歌厅等。小吃店一般不加工制作菜肴。

3.快餐店 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工形式的单位。

4.食堂 指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）。为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（三）集体用餐配送单位

集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。这些单位从加工流程看已经具备食品加工厂的属性，但其产品是直接提供给消费者食用的膳食，加工工艺与餐饮业相同，只是增加了存放、运输环节，因此卫生部把集体用餐配送单位与餐饮业纳入同一个卫生规范管理。集体用餐形式既包括在加工现场分装成份后配送的盒饭，也包括将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式。随着经营方式的多样化，现在市场上出现了以零售外卖为主的快餐公司。因这些企业是应消费者个人要求加工制作膳食，品种不固定，而不是学校、企事业单位集体订购，因此不属于集体用餐配送单位。

二、餐饮业的设计与布局

餐饮业的设计与布局也就是主要指“硬件”要求，包括选址、建筑、布局、面积、设施、设备与工具等，符合要求的硬件是保证食品卫生的基础和前提条件。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对硬件作出了详细要求。国家建设部、商业部、卫生部于1989年10月18日联合颁布了《饮食建筑设计规范》，这是饮食业建筑设计卫生的重要依据，《规范》对餐饮业及集体用餐配送单位的卫生要求分别作了明确具体规定。

（一）分级

根据国家建设部、商业部、卫生部于1989年10月18日联合颁布了《饮食建筑设计规范》“规范”将饮食业餐馆和集体食堂，按设备条件和舒适程度不同，具体分级如下：

一级餐馆：为接待宴请和零餐的高级餐馆。餐厅坐位布置宽敞，环境舒适，设施、设备完善。

二级餐馆：为接待宴请和零餐的中级餐馆。餐厅坐位比较舒适，设施、设备比较完善。

三级餐馆：以零餐为主的一般餐馆。

一级食堂：餐厅坐位比较舒适。

二级食堂：餐厅坐位布置满足基本要求。

新建、扩建、改建的饮食企业建筑设计卫生要求，对不同级别的企业应有所不同。

（二）选址要求

餐饮业和集体用餐配送单位应选择群众食用方便、地势较高、供水、供电良好的地段，不得建于产业有毒、有害物质的工业企业防护地段范围内，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。有时对某个餐饮企业而言，选址时遇到污染源的具体情况是复杂的，还需要综合考虑污染源产生的危害、采取的防护措施，并结合专业知识作出卫生学评价后确定。

（三）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

1.食品处理区均应设置在室内 以前，在室外加工制作的情况还是较为常见的，特别是在夏季。室外加工食品，易使其受到灰尘、汽车尾气、苍蝇等污染，温度较高时还易造成微生物繁殖，使食品变质甚至引起食物中毒。

2.流程布局要求 应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并防止在存放、操作中产生交叉污染。合理的流程方便员工操作，减少不必要的人员走动和食物、工用具移动，为避免交叉污染创造了有利条件，从而减少食品受污染的机会。

3.食品处理区设置要求 应根据餐饮业类别、经营品种、规模设置相应的加工场所或独立的隔间，一般应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。

制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。该场所属于清洁操作区，对环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求。

食堂和快餐店一般都需要集中备餐，备餐应设置专间。大部分西餐快餐店没有备餐间，其就餐场所门窗应有相应的防护措施，使整个就餐环境保持良好的卫生。

除上述专间外，食品处理区的其他独立隔间是推荐性的，随餐馆规模（加工经营场所面积）增大，宜设独立隔间的场所随之增加，详见《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中的附件1。

4.食品处理区的面积要求 应与就餐场所面积、供应最大就餐人数相适应。具体要求按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐食品处理区与就餐场所面积之比的要求。厨房狭小、膳食供应量过大，易产生加工设施不足、提前加工制作食品、加工人员难以按规范要求制作食品等问题，为食品污染甚至食物中毒埋下隐患。厨房与餐厅面积比例标准一直是餐饮企业和卫生监督部门关注的问题。不同餐饮类别、不同规模、不同经营、不同地区（城市和农村），适宜的面积比例各不相同。因此《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了推荐性标准，各地应参照执行。也可依据该标准结合当地情况，制定符合当地实际的、可操作的、统一的标准。

5.粗加工区设置要求 至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗池宜单独设置。因动物性食品和植物性食品的污染程度和各自可能携带的优势微生物（特别是致病性微生物）不同，两类食品烹调加热温度和时间不同，为避免交叉污染，应分池清洗。在动物性食品中由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌不同，如畜禽类常见沙门菌，水产类常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。拖把的污染非常严重，绝不能在清洗食品和食品工用具的水池内涮拖把，拖把清洗水池不能与食品和工用具水池紧相邻，避免洗涮拖把时污水溅到食品和工用具上。

6.禽畜宰杀要求 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。某些地区在加工经营场所内圈养、宰杀禽畜的现象还是比较常见的，圈养、宰杀的禽畜可变成生物性污染源，极易造成食品的污染，因此圈养、宰杀活动应远离加工经营场所。

7.环境保护 根据饮食业的特点，设计布局上要有消烟除尘、防止油烟、噪声、气味及废弃物对周围环境造成污染的设施。同时也要考虑废弃物暂存设施的配备，餐饮业的厨房内每天产生大量废弃物，如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还招惹老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫。

8.高度 大餐厅高度不低于3.0m，小餐厅不低于2.6m，设空调的餐厅不低于2.4m，异形顶的大餐厅最低处不低于2.4m。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

9.地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板卫生要求 这三类设施原则性要求是便于清洁，并防止昆虫、动物的侵入和藏匿，最大限度的保持好环境卫生，降低食品污染的风险。主要包括：厨房地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗材料铺装并有足够的排水地漏或地沟。墙面应采用浅色、无毒、光滑、不渗水材料覆涂并砌砖1.5m以上的墙裙，墙角宜做成弧形，窗台应砌成45°角的斜面。主食加工屋顶要用防霉涂料覆涂。清洁操作区内不得设置明沟；各类专间的墙裙应铺设到墙顶，各个建筑平面的结合处，推荐采用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。

10.厕所卫生要求 一、二级餐馆应设洗手间（含厕所），三级餐馆应设专用厕所并在餐厅内设置洗手器具。厕所不得设在食品处理区，厕所门也不得朝向食品处理区。应采用水冲式，厕所出口处应设置符合卫生要求的洗手设施，应设有效排气（臭）装置，排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

11.食品库房 饮食业食品库房，基本上可分主食库、副食库和冷藏库三大类。有条件的单位，副食库又可分为酒水库、干货调料库、果蔬库等，冷库又可分为冷藏保鲜库和冷冻库。无论哪些库房，在建筑设计上应满足以下要求①朝向：食品库房一般应选择坐南朝北或坐西朝东的朝向，防止或减少太阳直晒。②防潮：在地段设置上，食品库房应选择地势较高的地段，在设计图中应加厚地面防水结构，防止地下水向墙壁、地面渗透。③通风：食品库房应具有良好的通风条件，采用机械通风的换气量要求＞3次／小时。采用自然通风的，通风口面积不应小于地面积的1／20。④温度：各类食品库房应达到所贮食品在保质期内需要的温度要求，在建筑设计中，食品库房应有较好的隔热措施，墙体厚实不得小于24cm，房顶要有隔热层。

12.专间卫生要求 专间包括凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间，专间内制作或存放的都是直接入口食品，食用前不再加热处理，对专间内的设施卫生要求最为严格。

（1）专间的基本设施：专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。凉菜间、裱花间内应设有专用冷藏设施。为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染，其清洗消毒应在专间内完成（采用热力消毒的除外），清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。

专间的空气进行消毒。紫外线消毒是目前最常用的专间空气消毒方法，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，辐照度大于70μW／cm2设置。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。专间内温度应不高于25℃。考虑集中空调系统不能及时清洗，空气不洁，宜设有独立的空调设施。专间内必须设置足够容积的冷藏设施，以保证待加工或拼装盛盘的食品始终处于冷藏状态。

（2）专间预进间：对专间预进间和二次更衣设施的设置，按《规范》可采取分类要求方法，即加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内出入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内洗手消毒设施对防止食品污染最为重要，应符合有关规定。

（3）专间的面积要求：专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和小于150m2餐馆凉菜间面积宜大于5m2，其他餐馆凉菜间累计面积宜大于食品处理区面积的10%。所谓“相适应”是指保证所有凉菜的加工、暂存能在专间内进行，并能够摆放下冷藏、清洗消毒和加工制作设备。

13.采光照明设施卫生要求 符合卫生要求的采光照明便于进行食品感官检查，及时发现食品感官异常和食品内的异物。食品处理区工作面不应低于220lx，其他场所不应低于110lx。

14.防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求 老鼠、苍蝇、蟑螂等携带致病菌，成为食品污染的主要途径之一，在餐饮业应设有完善的防尘、防鼠、防虫害设施。①加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。如设置纱窗、纱门、风幕、防鼠板等。②加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。③排水沟出口和排气孔应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

15.洗手消毒设施卫生要求 在个人卫生中，手的卫生与食品卫生最为密切，双手没有彻底洗净，是引起食源性疾病的主要原因之一。洗手消毒设施必须符合卫生要求，以方便员工洗手，防止食品污染。应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。在各个专间内、其他独立隔间或区域、厕所等部位均应设置洗手消毒设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗消毒用品和干手设施。

16.供水设施卫生要求 水源的卫生与饮食卫生息息相关。水质不合格将直接威胁饮食安全。供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。自备水源、二次供水易发生饮水污染事故，其设施应符合饮用水卫生管理的有关规定。

17.餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐用具包括餐具和容器、工具等用具、餐具没有彻底清洗消毒是食物中毒的常见原因之一，符合卫生要求的餐用具清洗消毒和保洁设施对防止食物中毒和肠道传染病的传播意义重大。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。热力消毒方法效果可靠，易于掌握，是首选的消毒设施。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。以便于检查设备温度，确保清洗消毒效果。

18.设备与工具卫生要求 设备与工具在食品加工制作过程直接或间接地接触食品，如其本身不符合卫生要求，就可能造成食品污染，给消费者健康带来危害。食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。接触食品的设备与工具，应由符合卫生标准的材料制造。常用材料包括不锈钢、铝合金、塑料、陶瓷、玻璃、天然橡胶等，应符合相应的卫生标准和卫生管理办法的规定，如《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》、《陶瓷食具容器卫生管理办法》、《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》、《不锈钢食具容器卫生标准》等。

集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制，集体用餐配送一般为热餐和冷餐两种，热餐运输过程温度应保持在60°以上，冷餐运输过程温度应控制在10°以下，以保证供餐的食品卫生安全。

三、原料卫生监督

（一）采购

原料采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的原料及食品不符合卫生要求，很难保证供应到餐桌的食品是卫生安全的。《食品卫生法》规定了索证制度，各地省级卫生行政部门依据《食品卫生法》授权制定了索证管理规定。卫生部根据《食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，也制定了《餐饮业食品索证管理规定》，明确了餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

按法规要求采购食品时应首先查明供货方资质，是否具有卫生许可证、营业执照。对所购食品进行验收，主要通过感官检查、查看标识初步判断是否符合卫生要求。索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，一般索证资料由总部统一保存，为方便企业管理，若分店能提供食品来自统一配送的证明，应视为符合要求。不得采购《食品卫生法》等法律法规中规定的禁止生产经营的食品。

（二）贮存

1.贮存场所要求 贮存食品的场所、设备应保持清洁，采取各种措施防止老鼠、苍蝇、蟑螂的危害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。有毒、有害物品包括杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。

2.贮存食品的摆放及使用规定 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在l0cm以上，并定期检查，以便及时发现变质生虫、过期食品，并及时清除。废弃食品在处理之前应集中存放，并做出标记，以避免别人再次加工。应尽量缩短食品贮存时间，遵循先进先出的原则。

3.食品冷藏、冷冻贮藏要求 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。同为原料或半成品应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维修、检查温度，以确保冷藏冷冻温度达到要求。

四、加工的卫生监督

（一）粗加工与切配要求

1.粗加工是指对食品原料进行挑选、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分的加工处理过程，切配是指把经过粗加工的食品进行洗沏、称量、拼配等加工处理过程。粗加工、切配操作不当将造成新的微生物污染或使微生物繁殖。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。禽蛋常带有沙门菌，在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

2.经过粗加工或切配的易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，并及时使用，不能及时使用的应冷藏保存。在常温下存放时间过长，可使致病菌大量生长繁殖或产生毒素，虽然这些食品还要经过加热，但若产生毒素如葡萄球菌肠毒素，一般加热不能将其破坏，仍可引起食物中毒。

3.在粗加工与切配过程中，也是一道食物质量的验收关，要查看食品的新鲜质量情况，发现不新鲜的或已变质的食物，及时剔除，不能使用。

（二）烹调加工卫生要求

烹调加工主要指对食物进行各种加热处理的过程，经过烹调可消除食物中的致病性微生物，使食品变得安全。烹调加工是预防食物中毒的重点部位，如控制不严，细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒均可发生。

1.食品应当烧熟煮透，烹调时食品中心温度应不低于70℃，这项要求非常重要，若加热不彻底致病菌将残留在食物内部，极易造成细菌性食物中毒或其他食源性疾病。西餐食品如牛排、煎鸡蛋等，因风味的要求往往不能彻底加热，这类食品具有较大风险，应尽量避免食用。应客人要求进行制作时，必须保证原料的新鲜卫生，如对生鸡蛋进行清洗消毒处理。菜豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经过高温加热才能被破坏，如加热不彻底同样会引起食物中毒。

2.生熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和用于切配的熟食刀、墩、板等用具专用，定位存放。

3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应，回收后的食品是指顾客进餐后餐桌剩余的食品，不论从职业道德还是从卫生安全的角度，都不允许再供顾客食用。但常温保存的预包装食品，如果没有开封，其包装完整无损，应可再供食用。

4.供随时食用的食物，有保温设施，其温度在60℃以上，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，防止细菌的繁殖生长。

5.隔餐隔夜的熟食食前经再加热处理，重新加热的中心温度达到70℃以上。

6.所用的调（佐）料符合卫生要求，使用后加盖，所使用的食品添加剂符合使用卫生要求。

7.凉菜配制要做到“五专”。即专间、专人、专用消毒、专用冰箱存放、专用工具等。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。大型宴会一般需要提前制作凉菜，已经拼盘的凉菜应冷藏保存。应定期对冰箱除霜、清洁、消毒，随时检查制冷温度。

8.现榨果蔬汁及水果拼盘为直接入口食品，制作过程卫生要求也较为严格，制作现榨果蔬汁及水果拼盘可在专用区域内完成，制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设备内存放。使用的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

9.裱花操作与凉菜的卫生要求相似。蛋糕胚贮存温度为10℃以下，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度为3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

10.有些地方有生食海产品的习惯，常见品种有龙虾、三文鱼等。因其未经加热，也不能进行消毒，食品本身可能带有致病菌，风险性较高，加工过程应严格控制微生物再次污染，并通过温度、时间管理控制微生物生长繁殖。一般加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

五、销售卫生监督

餐饮业的销售主要是备餐及供餐卫生。备餐及供餐卫生要求主要是防止微生物再次污染，通过控制温度和时间来抑制致病菌的繁殖。微生物生长繁殖与食品温度、水分、酸度营养成分等因素有关，致病菌生长繁殖或产生毒素并达到中毒量需要一定时间。在餐饮业可控的因素是温度和时间，国际卫生组织和一些国家对温度和时间作出了具体规定。一般10～60℃适于细菌生长繁殖，将其称为危险温度，因此存放食物应尽量避开危险温度范围。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。冷藏食品温度在5℃左右效果更佳，但由于餐饮业加工的特点，杜绝致病菌污染是不现实的，即使污染致病菌，通过温度和时间控制，把致病菌抑制在可接受水平，也不会引发食物中毒。

若以自助餐的形式供餐，在补充食物时，应整盘换上，避免把添加的食物与原有食物混在一起。若不能做到在高于60℃或低于10℃的条件下存放，易腐食品应在2小时内撤换。对隔餐隔夜的食品再销售时，必须进行再加热措施。使加热时的中心温度在70℃以上，能保证食品的质量卫生。

六、食具消毒

洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此，千万不能忽视洗刷的重要性。在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、双手、蔬菜、水果等。

（一）洗刷消毒方法

消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类。

1.物理方法

（1）煮沸消毒：该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。

（2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。

（3）干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120℃，作用15～20分钟。

（4）紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯的安装方法要正确，灯管距台面1m以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。

2.化学方法 因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。

（1）氯制剂：这是一种最常用的化学消毒剂。按有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg／L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。

（2）乙醇：也是一种常用的消毒剂。95%的乙醇可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%的乙醇用于双手和其他表面的擦拭消毒。注意95%的乙醇没有直接消毒作用。

3.洗碗机 在一些大型宾馆、饭店常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

（二）清洗消毒卫生要求

1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。即不论用于直接入口食品，还是用于非直接入口的食品，使用后均应及时洗净，去除食物残渣、油污和其他污物。

2.接触直接入口食品的餐用具，清洁程度要求高，不仅要清洗，还要在使用前进行消毒。

3.为保证清洗消毒的效果，采用正确的方法很重要（可见规范附件）。带油污的餐用具必须使用洗涤剂清洗，正确地清洗可除去大部分微生物，清洗不彻底将影响消毒效果。在某种意义上，正确的清洗比消毒还重要，热力消毒方法简便可靠，为首选消毒方法。

七、餐饮业的自身管理

由于餐饮业类型多，人员流动性强，制作复杂，容易引发食品安全隐患等卫生问题。因而，科学、严格的卫生要求，就要加强自身卫生管理来落实。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》从机构、人员、制度等方面对卫生管理提出了具体要求。

1.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生的第一责任人，对本单位的食品卫生负全面责任。应设置卫生管理部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。并设置专或兼职的食品卫生管理员，负责本单位的日常卫生管理工作。

2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。食品卫生管理员应根据自己掌握的食品专业知识和法规、规范、标准，制定各种管理制度，并督促执行，同时根据新出现的问题不断完善。

3.定期加强自身检查，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。定期或随时对本单位食品生产经营过程是否符合卫生规范和本单位操作规程进行检查并记录，对发现的问题依据本单位管理制度作出处理。

4.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。食品卫生管理员应每年组织从业人员进行一次健康检查，督促新参加工作的人员取得健康证明后再上岗。对员工是否患有有碍食品卫生的病症进行询问检查，应督促患病者暂停工作。

5.建立食品卫生管理档案。食品卫生档案包括教育与培训、人员健康状况、卫生检查记录、卫生部门监督文书等内容，这些档案是开展管理工作的证明，也对不断提高管理水平具有帮助。

6.留样要求。配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。食品留样，有助于在发生食物中毒的情况下追查原因，也可以进一步增强加工者责任意识。

7.从业人员决定食品卫生，从业人员带致病菌，或未按卫生要求操作，都将引发严重卫生问题，威胁消费者健康。从业人员卫生要求包括从业人员健康、培训、个人卫生、工作服管理等内容。

八、集体用餐配送卫生监督

集体用餐配送是最容易引起食物中毒的食品，其原因为异地就餐增加了食品运输环节，延长了从烹调到食用的时间间隔，增加了致病菌生长繁殖的机会，食物中毒风险大大提高。集体用餐配送除应遵守餐饮业卫生要求外，还应遵守分装间、运输过程的卫生要求。

分装间卫生要求与凉菜间相似，清洁程度要求更高，装餐完毕应彻底清扫台面、地面，保持环境整洁，装餐前对空气、台面、地面进行一次消毒。人员进入分装间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。除上岗时洗手外，分装时间较长时，中间应再次洗手，如果戴一次性手套，在戴前应洗净双手，每隔一段时间应更换手套，手套损破或接触不洁物品后应及时更换；集体用餐配送食品的加工，需要的容器较多，应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒。

盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，以便让消费者在保质期内食用。

为确保集体用餐配送食品的卫生安全，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对配送食品的存放运输条件和食用期限作出了严格规定，集体用餐配送单位应尽快改进运输设备使其符合规范的要求。

九、餐饮业和集体用餐配送单位的日常卫生监督

日常卫生监督是指食品生产经营者取得卫生许可证后，卫生部门对其进行的监督活动。巡回监督检查、食物中毒调查、行政控制、食品卫生监测、投诉举报调查、行政处罚等均属日常卫生监督内容，它是保证餐饮业和集体用餐配送单位卫生的主要措施。

（一）检查依据

为保证《食品卫生法》在餐饮业和集体用餐配送单位的实施，卫生部依据《食品卫生法》授权，针对餐饮业和集体用餐配送单位制定了专门规章，包括《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学生营养餐生产企业卫生规范》WS103－1999）以及各类食品卫生标准等这些专门规章是进行监督检查时经常使用的，此外还应遵守《食品卫生监督程序》等通用的食品卫生规章。

（二）日常监督检查准备

首先确定监督对象，然后应对这些单位的档案资料进行了解，如上次检查时发现的问题、监测结果等，以便有针对性地开展检查。卫生监督员还应准备好监督文书及相关材料，携带必要的监测仪器等，如食品中心温度计、表面温度计、测量消毒液浓度的试纸、紫外线照度计等快速测量或检验设备，以便对被监督单位作出客观评价。

（三）监督检查主要内容

每次监督检查的内容既要全面，又要重点突出，注重实效。全面是指对照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》或餐饮业量化分级管理评分表，对被查单位的各个环节进行监督检查。重点是指对可能引发食物中毒的关键环节，能否利用食品卫生专业知识，查出存在的食物中毒隐患。实效是指能发现存在的问题并采取各种措施予以纠正，而不是走过场，贪求完成监督数量。不同类别、不同规模的餐饮单位监督检查的内容应各有所侧重，主要检查内容如下：

1.卫生许可证 首先检查是否持有卫生许可证。卫生许可证是否在有效期内，是否擅自变更卫生许可证核定的内容。在餐饮业特别是小型餐馆未经许可经营凉菜的现象非常普遍，是检查的重点。经营凉菜可通过查看供客人点菜的菜谱，或现场有凉菜实物来证实。

2.管理资料 检查是否按要求设有专职或兼职食品卫生管理员，食品卫生管理员是否经过考核，是否履行管理职责。通过食品卫生管理员检查记录或其他管理档案资料来验证。

是否有卫生管理制度的文字资料，制度是否完善。通过现场检查、查看记录资料核实制度的执行情况。

3.加工过程 加工过程是监督检查的重点，应重点查找食物中毒隐患，可通过查看、询问、测量、必要时要求从业人员现场演示等方法验证加工过程是否符合卫生要求。监督检查应按照清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区的顺序进行以及各种设施是否运转正常。

检查功能区域包括凉菜间、备餐间、水果制作间、烹调间、粗加工间、切配间、餐用具容器、环境卫生、原料采购与库房、个人卫生等方面。

4.检查结束后的处理 监督检查完毕后，对查出的问题要督促改进，对存在违法行为的单位应进行行政处罚，特别是对存在的食物中毒隐患更要抓住不放，对整改情况还应进行复查。日常监督检查的过程还应成为宣传食品卫生法和食品卫生知识的过程，针对存在的问题在现场对从业人员进行行为教育，效果更明显。