“五常法”管理

“五常法”起源于20世纪50年代的日本，直至目前，仍有90%以上的日本跨国公司以及国内著名上市公司运用此法进行日常管理。

一、“五常法”的概念和基本内容

（一）“五常法”的来源及概念

“五常法”的概念源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养）。由于5个日本字的头一个字母都是“S”，故称为“5S”管理。

“5S”管理在日本民间流传200多年，这与日本人的干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。日本渔民由于长期的海岛生活，用于整理渔船的日常工作，后来推广到企业管理，酒店管理，以至学校儿童行为管理。由日本起源，经过香港何广明先生的整理总结和推广进入内地，用于酒店管理的一种先进的模式。

“五常法”是优质管理的第一步，以实现“安全、卫生、品质、效率及形象”为目标。在各机构或单位里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。

（二）“五常法”的基本内容

1.常组织 这里常组织的对象不是人而是物品，即判断完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离；进而，将必需物品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。

2.常整顿 常整顿是在常组织的基础上，要求要用的东西实行分类标识，依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。

3.常清洁 常清洁是指要定期对工作场所进行清扫活动，保持个人卫生和环境、物品、仪器、设备的卫生整洁，防止污染的发生。常清洁的核心功能是维持一个洁净舒心的工作环境。

4.常规范 常规范是指连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。简而言之，就是督促养成习惯，并辅于一定的监督措施。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。

5.常自律 常自律就是每个人应具备按规定方法或方式做事／办事的能力，即进行严格的自我约束。

常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。

概括起来说，五常法就是改善工作环境，排除安全隐患，建立人人有资的规范，彻底改变人们不良的思维定势、习惯及工作方法，从而提高工作效率，塑造实施该项管理单位的新形象，增强单位的凝聚力和竞争力的一种优质基础管理法。

二、“五常法”在餐饮单位中的应用

从“五常法”的基本内容来看，方法比较简单，但这也正是“五常法”的特点。这种特点很适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的食品卫生管理。

原因在于：①“五常法”简单易懂，操作难度不大，较易为被中小型餐饮业主接受和掌握；②中小型餐饮单位的生产经营场所面积小，必需的物品不是很多，实施“五常法”管理，可操作性较强；③中小型餐饮店不同程度地存在“脏、乱、差”等现象，实施“五常法”管理，可以有效地改变这种现状，长此以往，可以提高食品卫生管理水平和效益。

餐饮单位实施“五常法”管理，可从以下几方面着手，结合本单位的实际情况，逐步建立起健全的、操作性强的“五常法”管理机制。

（一）常组织

1.目的 清除潜在危害的物品，把“空间”腾出来，防止食品交叉污染或误用。这是节约空间的技术。

2.要求 按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品和最低使用量，清除非必需的物品。

3.做法 ①制定必需物品和非必需物品的判断标准；②对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；③在工作中核准必需物品的使用频率和经常使用量；④按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。

（二）常整顿

1.目的 必需物品存放整齐且有标识，易于存、取；保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。这是节约时间的技术。

2.要求 必需物品应依规定定位、定量，明确标识，摆放整齐。

3.做法 ①对所在单位或所在场所的物品，在可存放的空间范围内统筹规划存放地点，定位存放；②规定物品摆放要求，将必需物品按划定位置整齐摆放；③按视觉管理的要求，标识所有物品。

4.步骤 ①分析所在单位或所在场所物品管理情况；②区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放；③规定物品存放位置及方法；④按标准或原则，将物品摆放或存放到位。

（三）常清洁

1.目的 彻底清除工作场所的污垢和隐患，人人参与，保持工作场所的环境整洁及明亮，保证取出的物品能正常使用。

2.要求 定期对工作场所进行彻底有效清除，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。

3.做法 ①建立清洁责任区；②明确清洁的要求或要领；③履行个人清洁责任。

（四）常规范

1.目的 实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，确保人人有责，并较好地维持其成果。这是“5S”取得成功的关键。

2.要求 建立健全制度，将制度规定变为职工的自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。

3.做法 ①认真落实常组织、常整顿、常清洁的要求及做法；②建立责任制，分明责任区，落实责任到人；③强化视觉管理，增加透明度；④制定检查标准，实施稽查；⑤坚持上班“5S”5分钟及下班“5S”5分钟制度，时刻不忘“5S”。

（五）常自律

1.目的 全面提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。这是“5S”追求的最高境界。

2.要求 人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。

3.做法 ①坚持前面的“4S”并养成习惯；②制定遵守“五常法”管理守则；③每日“五常法”，持之以恒；④加强检查督促，实行责任追究，每季度1周为“5S”强化周。

三、在餐饮业食品卫生管理中应用“五常法”的要求

1.要组织好培训工作 “五常法”虽然简单，但同样需要培训。“五常法”的培训可由专门的公司培训，也可由餐饮行业自行组织。

2.制定“五常法”管理制度 餐饮单位应认真组织制定可行的“五常法”管理制度，由单位主要负责人或业主签发后组织实施，确保每个职工或员工能严格遵守各项规定，并养成良好习惯。

3.注重检查及考核 餐饮单位应制定相应的“五常法”执行情况检查及考核项目表，组织或指定人员对执行情况进行检查和考核，帮助职工或员工有效地履行岗位职责，持续规范行为。