食品卫生规范

一、定 义

食品卫生规范是以技术规范标准的形式对食品企业的原料采购、运输和储存，工厂设计与实施的基本卫生要求及管理准则。

二、我国食品卫生规范颁布情况

我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，1988年卫生部（88）卫防字第19号颁发了8个食品卫生规范，1990年颁发了《乳制品企业良好生产规范》等7个，1994年又颁发了《食品企业通用卫生规范》，截至目前共23个良好卫生规范（或良好生产规范），以上规范都是食品厂与卫生部门共同制订的。我国还根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到20世纪90年代初，在“安全食品工程研究”中对8种出口食品制订了GMP，据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。2002年5月又修改为《出口食品生产企业卫生要求》，并出台了一系列专业卫生规范：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范；出口罐头生产企业注册卫生规范；出口水产品生产企业注册卫生规范；出口饮料生产企业注册卫生规范；出口茶叶生产企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范；出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范；出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范。这些规范采纳了CAC《食品卫生总则》，与美、加、欧盟等GMP法规一致，法律地位也与其等效。

从1985年开始至今卫生部制定了以“食品企业通用卫生规范”为总则及22个专业卫生规范形成了我国的食品卫生规范（GHP／GMP）体系，这些规范是：

1.食品企业通用卫生规范GB14881-1994

2.罐头厂卫生规范GB8950-1988

3.白酒厂卫生规范GB8951-1988

4.啤酒厂卫生规范GB8952-1988

5.酱油厂卫生规范GB8953-1988

6.葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990

7.果酒厂卫生规范GB12697-1990

8.黄酒厂卫生规范GB12698-1990

9.面粉厂卫生规范GB13122-1991

10.饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330-1996

11.食醋厂卫生规范GB8954-1988

12.巧克力厂卫生规范GB17403-1998

13.食用植物油厂卫生规范GB8955-1988

14.糕点厂卫生规范GB8957-1988

15.肉类加工厂卫生规范GB12694-1990

16.蜜饯企业良好生产规范GB8956-2003

17.乳制品企业良好生产规范GB12693-1990

18.熟肉制品企业生产卫生规范GB12694-2003

19.饮料企业良好生产规范GB12695-1990

20.膨化食品良好生产规范GB17404-1998

21.保健食品良好生产规范GB17405-1998

22.定型包装饮用水企业生产卫生规范GB19304-2003

23.学生营养餐生产企业卫生规范中华人民共和国卫生行业标准1999-07-01

其中《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》等7个良好生产规范是食品行业GMP，与其他的“卫生规范”相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容，同时对企业人员的素质及资格也提出了具体要求。在工厂硬件方面，不仅要求具备完善的卫生设施，还要求其他加工设备保持良好的生产条件和状态，以确保产品品质。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失、不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量达到要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品销售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。

2002年8月，卫生部下发了“卫生部关于审查《保健食品GMP》贯彻执行情况的通知”。2003年4月发布了《保健食品良好生产规范审查方法和评价准则》。这些规范已成为我国食品生产和卫生监督管理工作法制化、规范化的重要依据。

三、食品卫生规范的主要内容

食品生产卫生规范的基本内容就是食品原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程。我国颁布的各类食品企业专业卫生规范就是从保证最终产品的安全卫生质量这个同一原则发出，结合不同企业和产品生产上的特点，分别作出了相应而具体的操作规定。我国颁布的《食品企业通用卫生规范》（GB14881）中的内容主要七个部分：即：①原材料采购、运输的卫生要求；②工厂设计与设施的卫生要求；③工厂的卫生管理；④生产过程的卫生要求；⑤卫生和质量检验的管理；⑥成品贮存、运输的卫生要求；⑦个人卫生与健康的要求。

1.原材料采购、运输、贮存的卫生 对原材料及其采购后的运输和贮存要求是生产任何食品都要首先把好的重要环节，否则即使生产条件再好，也不可能保证最终产品的质量。因此一切食品的原材料均应符合各自的卫生标准或卫生要求，严禁使用病死、毒死或死因不明的各种动物肉类或含有自然毒的动植物或国家未规定使用的添加剂或有毒有害物质超过限量或在感官上异常的各种原料。某些农副产品原料在粗加工过程中还要防止对食品污染和潜在危害。所有容器和包装材料均应符合卫生要求，应按不同性质的原料有条件地做好运输和贮存，严防污染。

2.工厂设计与设施的卫生 食品生产经营在进行新建、扩建、改建和续建的工程项目时应首先将总平面布置图等资料报经当地卫生行政部门进行预防性卫生监督。重点是对选址、内外周围环境、布局、设备、废物处理、卫生设施等进行审查，均应符合通用卫生规范的规定。

3.工厂的卫生管理 食品工厂必须建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食品卫生法规。包括工厂的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、副产品、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。

4.生产过程的卫生 应包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中应按“原料－半成品－成品－包装－贮运”的流程，要求连续化、自动化、密闭化操作；严防交叉（包括成品、原料与设施、工具、容器、人员等）污染；在生产加工的场地、车间应有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废物处理等基本卫生设备并合理使用；食品包装应有严格卫生要求的场地和操作要求，包装材料和标识都必须符合国家有关规定；操作人员必须讲究个人卫生，符合从事食品生产经营的健康要求；成品应批批检验合格后才能出厂。

5.卫生和质量的检验 食品工厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验机构，负责产品卫生和质量的检验工作。按国家规定的或企业质控的卫生标准和检验方法，对逐批次产品的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，签发检验结果单，妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修检验用仪器、设备，以保证检验结果的准确。

6.成品贮存和运输的卫生 食品生产企业应有原料、半成品和成品三种符合卫生要求的仓库，容量应与生产能力相适应；贮容物按品种分批贮存、离地离墙，并有明显标志，先进先出；各类冷藏设施应根据不同要求设定温湿度，存放不同性质的食品。各类仓库应有专人管理负责定期清洗、消毒、食品运输应有专用车辆、船只或者舱，并能做到按不同性质的食品分别运输，严禁一车多用或与非食品混运的现象。在运输过程中使用的容器、袋、工具亦应专用，不得混用。要有专人负责运输工具和清洗、消毒和及时排除冷藏车辆的冰水等工作。

7.个人卫生与健康的要求 食品从业人员（包括临时工）应健康检查合格和卫生培训合格后才能上岗。以后，每年至少要进行一次体检和培训，养成良好的卫生习惯，如上岗时应穿戴整洁的工作衣、帽、鞋，上岗前和便后必须洗净双手等，防止污染食品。

四、执行食品卫生规范的作用和意义

食品卫生规范是根据食品卫生法的规定对各类食品厂提出的具体卫生要求，它是以使食品企业能遵照本规范的要求生产出合格的食品为目的的食品卫生法规。规范以标准形式出现，在通用规范的基础上制定各类食品厂的卫生规范。食品企业通用规范适用于所有食品生产经营企业并为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。

其特点为：

1.全面对一类食品厂提出各方面的卫生要求。

2.针对各种食品的工艺过程提出合理的卫生要求，其中包括提出工艺参数等。

3.只要按着规范来做即可得到合乎标准要求的食品。

4.本规范是由生产部门提出，卫生部门协助进行，在制订中进行了一些科学试验和调查研究，最后提出要求。

5.规范的实施，要求一些尚未达到要求的企业应根据要求迅速改善，新建企业必须按规范要求进行设计，以达到规范的要求。

6.规范的执行列入食品卫生法规，由卫生监督部门进行监督执行。