脂肪是人体不可或缺的营养素，也是体内主要的储能物质，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素。脂肪的生理卡价为9（即每克脂肪可产生9．3千卡热量），如果脂肪摄入过多，易导致摄取热量超过消耗需要，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病及肝胆疾病。流行病学研究证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。
脂肪多食有害，但适量食有益，其中最有益的是亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。我们应该从食物中摄取有益的脂肪，避免有害的脂肪。
脂肪来自动物和植物。动物脂肪有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油等，植物油有豆油、花生油、芝麻油、菜子油等。脂肪分为两大类：一种含饱和脂肪酸，多数动物油（除鱼油、鸡油外）含有丰富的这种脂肪酸。这种脂肪吃多了，会使血液中胆固醇沉积在血管壁，引起动脉粥样硬化、血栓及心肌梗死等；另一种脂肪含不饱和脂肪酸。如各种植物油，它有降低血清胆固醇的作用，故可以减少血管病变及避免由此带来的心血管病。中老年人应注意少吃动物脂肪；儿童、青少年也应注意两种油混合食用，不要过多吃动物脂肪，以预防高脂血症和心血管病变。
适量食用脂肪，能够帮助维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收。还有，人体内的性激素主要是由脂肪中的胆固醇转化而来。近年来，很多成年男性因担心摄入过多脂肪和胆固醇会导致肥胖症、心脏病等而采取了吃素的方法，这种做法并不科学。从维护性功能角度看，应适当摄入脂肪。所以不要长期吃素，长期吃素会影响性激素的分泌，不利于性功能的维持。与此同时，脂肪中含有一些精子生成所需的必需脂肪酸，如过度缺乏，不仅影响精子的生成，而且可引起性欲下降。肉类、鱼类、禽蛋中含有较多的胆固醇，适量摄入有利于性激素的合成。而且，动物内脏本身就含有性激素，应适量选择食用。
脂肪的摄入量也应限制，肥胖者的膳食中植物油也要严格控制，以免摄入热量过多。一般人少吃含脂肪多的食物，瘦的人可适当增加一些植物油。一般在使用烹调油或选择食物时，应注意掌握脂肪量，经常食用油煎炸的食物，用油烹制的肉、鱼、鸡、点心等，脂肪摄入量往往在不知不觉中提高了，这也是造成肥胖的原因。
脂肪中的胆固醇对人体健康有一定影响，如果胆固醇摄入太多，血清中胆固醇含量就会升高而超过正常范围，它可在血管壁上沉积下来形成斑块，造成动脉粥样硬化、高血压、冠心病、脑血管病变，发生心肌梗死和卒中（中风）。因此，中老年人或高脂血症的人要少吃含胆固醇较多的食物，如动物脂肪、动物肝、蟹黄、蛋黄、鱼子、虾子等，但不能完全不吃，因为人的脊髓、脑、神经、肝肾、皮肤都缺少不了。同时，它还是体内某些激素的原料，胆固醇还具有破坏肿瘤细胞和其他有害物质的作用。
长寿小帖士：
胖人如何减少脂肪的摄入量
1．从全脂牛奶改成饮用半脱脂牛奶或脱脂牛奶。刚开始时，你可能需要花费一些时间来调适自己的胃口，但是到最后你会发现自己不再需要全脂牛奶。半脱脂牛奶与脱脂牛奶都含有钙质，但是其脂肪量比全脂牛奶低。不过，5岁以下的孩童并不适于饮用脱脂牛奶。
2．买肉的时候，尽量买最瘦的部分，并切除肉眼可看到的肥的部分。
3．每周数次以鸡肉、火鸡肉与鱼类来代替猪肉。除去鸡皮，因为其中储存许多脂肪。
4．用不粘锅来烹调，因为这么—来，就可以使用很少的油（你可能根本不需要用油）。在炉子上烤肉的时候，垫上铁架，以便使油脂滴落。
5．偶尔吃素食——你很可能会发现你很喜欢。试着以豆类，如豌豆与豇豆来取代肉类。
6．选择低脂的乳制品，而不要使用奶油，同时尽量减少用量。假如有饭后点心，就不要食用乳制品。
7．减少马铃薯片、蛋糕、巧克力与烘饼的食用量。
8．假如喜欢吃乳酪，要记得硬乳酪往往含有较高的脂肪含量，应选择脂肪含量较低的乳酪。
9．偶尔选择食用低脂肪酸奶酪以取代奶油。如果必须食用奶油，要尽量减少食用量。
10．用低脂的软乳酪来烹调，以取代全脂的硬乳酪。
另外，还可以烤来取代炸的烹调方式，以烤鱼或蒸鱼来取代炸鱼，这有助于避免摄取大量的脂肪。使用脂肪或菜油来烹调时，使用量要尽量减少，而且选择饱和脂肪酸较少的油类。使用平底的锅子，可以使你用较少的油，如葵花子油、大豆油或玉米油炸。
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