【摘要】：膳食纤维是天然屏障，可以降低消化率，从而使血糖生成指数降低。燕麦、豆类等含有大量黏性纤维，都是低血糖生成指数食物。另外，食物中脂肪和蛋白质的增多，可以降低胃排空及消化率，所以，高脂肪食物与同等量低脂肪食物相比，血糖生成指数低，但是应记住，高脂肪食物不管它的血糖生成指数高低，都应该在限量范围内食用。
以往，人们一致认为，食物中碳水化合物含量在各种烹调加工过程中变化极小，因此，对血糖的影响也就一成不变。但实际上，烹调不但改变了食物风味，而且改变了食物对血糖的影响。
比如，“淀粉糊化程度”——淀粉的糊化程度越高，就越容易消化吸收，血糖生成指数就越高。生食物的淀粉是以紧密结合的小颗粒形式存在的，机体很难消化分解。淀粉颗粒在水和热的作用下，不同程度的膨胀、破裂并分解。这个现象在我们煮粥时都可以看到，刚开始，生米的淀粉分子结合紧密，水分子进不去，大米沉在锅底。当水热到一定程度，淀粉分子破裂、膨胀，水分子进入，大米逐渐膨胀、黏稠，淀粉颗粒破裂和膨胀的过程，即是淀粉糊化的过程。糊化的淀粉颗粒很容易被消化吸收，引起血糖迅速升高。因此，粥煮的时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响也就越大。
又如“颗粒大小”也会对血糖生成指数产生影响——食物颗粒越小，越容易被酶分解，其血糖生成指数也越高，这就是为什么精制面粉类食品血糖生成指数都较高的原因。
食物的成分也会对血糖产生影响。如豆类含直链淀粉高，很难糊化和消化，血糖生成指数低；大米、面粉含支链淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指数高。膳食纤维是天然屏障，可以降低消化率，从而使血糖生成指数降低。燕麦、豆类等含有大量黏性纤维，都是低血糖生成指数食物。另外，食物中脂肪和蛋白质的增多，可以降低胃排空及消化率，所以，高脂肪食物与同等量低脂肪食物相比，血糖生成指数低，但是应记住，高脂肪食物不管它的血糖生成指数高低，都应该在限量范围内食用。
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