膳食纤维，我的宝贝

长期以来，膳食纤维素被认为是无用的，因为它不能被人体所分解利用。

经过化学家们的苦心钻研，终于弄清楚了一样都是多糖，为什么膳食纤维却不能被人类消化利用？我们假设葡萄糖分子可以是正着看的英文字母u和倒着看的n两种形式，那么，淀粉分子可看成是由葡萄糖分子按“……uuuuuuuuu……”的图式结合而成的；而膳食纤维的糖链则按“……unununununun……”的图式构成，几个平行的糖分子链连接的膳食纤维分子如图2-15所示。

图2-15　膳食纤维的糖分子链结构

人体的消化液具有水解淀粉uu键的能力，分解成我们可以吸收并从中获得能量的葡萄糖。而同样的消化液却对膳食纤维素的nu键则无能为力，这是因为这个网一样的结构复杂而又稠密。因此，我们所食用的膳食纤维都是穿肠而过，最后排出体外。

尽管没有一种高等动物能够消化膳食纤维，但有些寄生在我们肠道中的微生物却能做到这一点，其实多亏了这些不显眼的助手，使我们能将大量膳食纤维转化为葡萄糖，为它们享用所需，而将多余的供给寄主。这些微生物提供加工工具，而寄主则提供原料和住所，各取所需，形成了互惠的合作伙伴。

所以，膳食纤维含量对GI的影响很大。当全麦、谷类经过精制碾磨后，纤维含量减少对血糖降低不再产生影响。同样，任何以全麦粉制作的精粉制品，GI值都变高。

如果膳食纤维在食品中仍完整无损，是可以作为物理屏障降低消化率的，从而使血糖生成指数降低。唯有豆类例外，豆子碾成粉后，血糖生成指数仍然很低（GI 30～40）。这是因为豆类含有黏性纤维较高。

粘性纤维加重了消化道中食糜混合物的黏度和浓度，阻止了食物的消化和流动过程，同时限制了消化酶的介入，结果导致消化吸收缓慢，血糖反应下降。像燕麦、豆类含有大量黏性纤维，都是低血糖生成指数食物。