1．脂类分为两类
（1）脂肪：又称中性脂肪或三酰甘油，是由甘油和脂肪酸组成。储存在脂肪细胞内，分布于大网膜、皮下、肌纤维间及脏器周围，又称为储存脂，受营养及机体活动而有增减，故称变脂。
（2）类脂：主要包括胆固醇、胆固醇脂、磷脂、脂蛋白及糖脂等，是人体各种细胞膜等的重要成分。类脂占总脂量的5%，不受机体营养及运动状况的影响，又称为恒脂。
2．脂类的营养学意义（即功能与作用）
（1）储存和提供能量：脂肪是储能和供能的重要物质。一般情况下，人体活动所需的能量20%～30%是由脂肪提供的。当热能摄入量大于消耗量时，多余的热能以脂肪形式储存体内；反之，当人体热能摄入量小于消耗量时，由体内脂肪氧化分解提供热能。每氧化1克体内脂肪，可提供热能38千焦（9千卡）。每当人体饥饿时才消耗体脂。
（2）构成人体组织：脂肪在体内含量因人而异，一般占体重的10%～20%。
人体的细胞膜、内质网膜、线粒体膜，核模和神经髓鞘膜等，都是类脂特别是磷脂和胆固醇的重要组成成分。
（3）提供人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，是人体必需而又不能合成的多不饱和脂肪酸，必须从食物脂肪中获取。
（4）促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K在机体吸收时要以脂肪为载体，即溶于脂肪后才被吸收。
（5）另外，还具有防止体热散失，缓冲外界的冲击，使人有饱腹感，增进食物色、香、味、美感，以提高食欲等功能和作用。
3．必需脂肪酸的定义及对人体的功用 有几种不饱和脂肪酸是维持机体健康不可缺少的，但在机体内不能合成，必须从每日的膳食中摄取。
必需脂肪酸分三种：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（二十碳四烯酸）。严格地说，真正的必需脂肪酸只有一种，即亚油酸，因为亚麻酸和花生四烯酸可由亚油酸合成。动物缺乏必需脂肪酸会出现生长受阻，皮肤和毛发异常，生殖损害，血清和脂肪组织异常。婴儿缺乏必需脂肪酸可引起皮肤湿疹、鳞状脱屑，以及体重增长减缓。得到补充后症状可以改善。必需脂肪酸还具有降低血清胆固醇的作用，也是合成前列腺素的原料，还可以合成磷脂而维护细胞膜的完整与正常功能。人体必需脂肪酸需要量较少，按热能计算只占全日总热能的1%～2%。必需脂肪酸在植物油中含量丰富，在动物的脂肪中相对较少。
4．脂肪摄入过多对人体的危害 人体对脂肪的需要量较少，这是因为脂肪的生理功能可以由其他营养素来代替。如脂肪和蛋白质虽然都是构成机体组织的重要成分，但我们宁愿蛋白质成分多些、长得壮些，而不愿脂肪成分多而长得胖些。又比如，脂肪和糖类虽然在体内氧化都可以提供热能，但人体的热能主要来源是依靠糖类，而不是脂肪。研究表明，一个人每日膳食脂肪摄入量（包括烹调用油和食物脂肪含量）25克已能基本满足需要。（见膳食宝塔第五层）。
（1）脂肪是高热能营养素，如果长期摄入量过高，致使过多的脂肪储留在体内形成肥胖。发胖会增加患某些疾病的危险性，如糖尿病、心脏病、女性乳腺癌等。还会患上脂肪肝及消化功能紊乱等疾病。
（2）饱和脂肪熔点高、常温下呈固态、消化吸收率低。饱和脂肪摄入量过高有明显升高血胆固醇的作用，因而增加动脉粥样硬化的发病率。老年人和心脏病患者更应引起重视。饱和脂肪在畜类动物（牛、羊、猪等）肉中含量高，在禽类（鸡、鸭、鹅等）肉中含量其次，而在鱼类和植物油中含量很少。
（3）不饱和脂肪酸包括单不饱和与多不饱和脂肪酸两种。从营养价值上讲，不饱和脂肪酸好于饱和脂肪酸，因为前者摄入量增加有降低血脂（血胆固醇）的作用，从而对心脑血管起到保护。而后者摄入量增加有升高血脂（血胆固醇）的作用，对心脑血管造成损害。提倡多摄取含不饱和脂肪酸丰富的植物油和鱼油，少摄入含饱和脂肪酸多的动物性油脂。
虽然如此，但也不是不饱和脂肪酸摄入量越多越好。不饱和脂肪酸含有双键，很不稳定，易氧化产生大量脂质过氧化物。这是一种衰老因子，如果在人体内蓄积，有促进衰老和诱发肿瘤等危险。怎么办呢？最好是按饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，以1∶1∶1比例的膳食脂肪摄入。
5．胆固醇摄入量过高或过低对健康的影响 胆固醇为类脂之一。人体内胆固醇有两个来源：一是来自食物，称外源性；二是由肝脏合成，称内源性。当食物胆固醇摄入量增加时，肝脏合成减少；反之，当食物中胆固醇减少时，肝脏合成则增多。这种通过肝脏调节胆固醇的能力是有限的，胆固醇摄入量过高或过低均不利于身体健康。
（1）胆固醇摄入量过高的危害：若长期进食胆固醇含量高的食物，可引起血胆固醇增高，严重时会发生高胆固醇血症。即将胆固醇沉积在动脉血管内壁，出现动脉粥样斑块，使血管内壁增厚、变硬、变脆、管腔变窄，血压增高。继而发生动脉粥样硬化、冠状动脉硬化性心脏病和脑动脉硬化。各种食物胆固醇含量差别很大。植物性食物基本不含胆固醇，有的含植物甾醇，如豆甾醇和谷甾醇，它们能抑制肠壁对胆固醇的吸收。动物性食物是人体胆固醇的主要来源，尤其是畜禽的内脏含量最高，其次是禽蛋和鱼子。应少吃胆固醇含量高的食品，每日每人胆固醇摄入量应少于300毫克。食物胆固醇含量见表1－2。
（2）胆固醇摄入量过低对机体也不利：如果片面地强调胆固醇的有害作用，而将它从食物中全部去除，这是不对的。因为它存在于每个细胞的膜组织中，也是下列物质的重要成分。①胆酸盐：有助于食物脂肪乳化、消化和吸收；②维生素D：人体皮肤中广泛存在着脱氢胆固醇，经阳光的紫外线作用可转化为维生素D，在调节钙、磷代谢及促进机体的骨骼生长中起重要作用；③类固醇激素：胆固醇合成肾上腺素，具有调节钾、钠代谢和增强人体应激反应能力的作用；④胆固醇能合成性激素（雄激素、雌激素、孕激素）是维持正常性功能所必需的。所以，我们不能拒绝胆固醇，多了不行，少了也不行。
表1－2 胆固醇含量高的部分食物
（续 表）
注：可食部即每100克食物中可食部分的重量。
6．脂肪含量高的食物和脂肪含量低的食物 各种不同食物脂肪的含量差别很大。动物性食物中畜肉的脂肪（以饱和脂肪酸为主）含量高，一般为10%～36%，肥肉含量可高达80%。禽、蛋、鱼类的脂肪含量稍低，如鸡为9．0%，鸭、鹅为19．0%；全蛋为9．0%；鱼类为3%～5%；乳中含量较低为3%，但制成乳制品后，由于去除了原乳中的水分，使全脂乳粉脂肪含量高达30%；黄油在80%以上。
植物性食物中干豆类和硬果类脂肪（以不饱和脂肪酸为主）含量很高，大豆为20%，花生为40%，核桃仁为60%，芝麻为60%。谷类脂肪含量较低，一般为2%。蔬菜、水果脂肪含量更低，一般在1%以下。
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