许多人因为生理、心理或信仰等方面的原因而偏爱素食。从营养学角度来认为荤素都要吃，但以素食为主，并且讲究吃法，这种“基本吃素、讲究吃法”的素食便称为健康素食观。
营养学家主张：多吃植物性食物，如蔬菜、水果、豆类等，少吃动物性食物，如肉、鱼、禽、蛋等，尤其要少吃高脂肪食品。光吃素必然少吃进一些重要营养素，使体质下降，因此应该健康地吃素。
1．要认识素食的利弊 素食的好处是①素食含油脂较少，不易发生血管硬化，减少高血压发病率；②素食富含的膳食纤维虽不能吸收，但具多种功能，健全微生态、防癌，调整细胞分裂，增强免疫功能等；③防胖；④防钙质流失，不易患骨质疏松症等。
但只吃素也不好：①不利生长发育，对儿童不利；②导致维生素D缺乏；③吃素虽可留住钙，但因不吃奶制品而缺乏钙源；且易缺乏铁、锌、维生素B12等人体必需养分。
2．建立健康素食观 素食三件宝，芋头、红薯、包心菜。芋头的营养丰富，所含蛋白质、钙、维生素D、铁，多种维生素和乳聚糖，易消化。红薯，尤以黄心、红心的红薯为佳，是粮食中营养最丰富者。可提供大量的黏液蛋白质，富含维生素A、维生素C，具有补虚补气，健脾胃、强肾阴、和胃暖胃、益肺等功能。包心菜富含维生素C，是番茄的3．5倍，含钙是黄瓜的2倍，还富含微量元素钼和锰。这些是人体合成酶、激素等活性物质不可缺少的原料，具有促进新陈代谢的作用。
如皋这个长寿县的居民，是以素食为主，当地有民谚：“鱼上火、肉生痰、豆腐、青菜保平安”。以及“秋吃萝卜、夏吃姜，不劳医生开药方”的说法。如皋的素食以青菜、萝卜、豆腐为主，是当家菜也是家常菜。调查的100位百岁寿星，均爱吃青菜、韭菜、菠菜，爱吃白萝卜的也不少。白萝卜营养丰富，加工成萝卜干是如皋的特色菜，很有名气。建立健康的素食观要注意以下几方面。
（1）种类多样化：不论是主食（米、面、五谷杂粮、豆类）蔬果、还是蛋奶、油脂，彼此不能取代。因此食物应多样化、变换花色品种，常用全麦面包、胚芽面包、糯米等代替米、面，常在米面中加入杂粮。
（2）选择新鲜未精制的食物：养成选择新鲜豆类和五谷杂粮，取代素鸡、素鸭的习惯，注意和学会组合营养，例如黄豆与糙米约1∶3的黄豆糙米饭，蛋白质与糖类的比例正合适人体需要。
（3）多食豆类和豆制品，以补肉类不足：黄豆、毛豆、绿豆或豆制品——豆腐、豆干等也富含蛋白质，可补充因食肉类少而缺乏的蛋白质部分，且无胆固醇过高之忧患。
（4）多吃核果、坚果：如腰果、杏仁等，其中富含优质的油脂，可补充人体所需的热量。
（5）每天最好有4～5种蔬菜：肉类所含的铁质可经由多摄取高铁质的水果，如西红柿、猕猴桃、葡萄等来补充。
（6）坚持少油、少盐、少糖：这是基本饮食的原则，仍需贯彻执行，并有意识地多补充素食者可能会缺乏的营养素（维生素、矿物质元素）等。
尼采常常喜欢问自己：“我为什么这么聪明？”接着又自己回答：“我之所以聪明，是因为我对德国菜根本不感兴趣。德国人喜欢在餐前喝一碗汤，然后吃炖肉和油汪汪的含大量淀粉的蔬菜，饭后还用饮料，这样的饮食非得叫你舒舒服服地吃坏肚子不可。”他所忌的重点还是在于油腻。
（7）多吃组合食物：例如同种蔬菜混炒，“同种”指烹调时间相似，口味相近或互补的。如胡萝卜、莴笋、土豆切丁放黄豆芽、配葱姜。又如菜肉炒饭，集主副食于一体，可营养互补、口味互补。再如“杂烩菜”，例如菜肉同炒（菜多肉少）、白菜、鲜蘑菇、豆角、茄子、大葱、熟鸡脯肉、熟虾仁、配大蒜、姜片等。
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