1990年我国第4次人口普查中，发现6 434位百岁以上的老寿星。考察他（她）们长寿的原因，除与遗传、优生、环境等因素有关外，饮食也是重要因素。这些百岁老人中，生长于旧社会，少时家境贫寒的占85%。年轻时都以粗茶淡饭，蔬菜瓜果为主食，如红薯、豆类、玉米、花生等，这样的“以素为主”的饮食并未影响他们的长寿。西方也推崇“素食长寿观”，并认为“素食比肉食者长寿”，“素食时间愈长的人愈长寿”，“中国人的粗茶淡饭既经济又有益于健康长寿”。马克斯韦尔·李感慨地说：“世事难以预料，现在东方人都以西方人的生活方式为学习对象，素食本源于东方，在西方人已开始觉悟吃荤的祸害，拼命要改掉这一饮食习惯的今天，东方人却反而执迷地以吃荤为时尚。”
基本吃素的饮食模式如今在全球已形成共识，英国卡罗琳·庞德在所著《生命与脂肪》一书中，揭示了人比动物更易患动脉硬化的原因。猫狗等动物动脉硬化非常少见，为什么人容易患动脉硬化，而且愈来愈年轻化呢？她认为这与人类新学会食肉有关，人体还不会有效地处理摄入的大量脂肪。人类的代谢功能尚处于石器时代，很难适应现代高脂饮食习惯的变化，是易患血管硬化的主要原因。从这个角度来说，预防动脉硬化的根本措施就是减少肉食，多吃素食。另外，素食防癌的观点也被普遍接受。40岁以后基本吃素尤为重要，是防癌抗癌的有效途径，但全部食素也有弊端。
全球都在研究荤、素之比。“食物金字塔”、“膳食宝塔”底层（面包、米饭、玉米片、薯类）及第二层（蔬菜、水果）占了70%以上。荤食在人体内的代谢终产物是酸性的，素食的终产物则是对人体有利的弱碱性。最理想的人体体液酸碱度pH为7．35～7．45，它需要经常多吃素来维持，故素食被称为血液的“净化剂”，组织器官的“保健员”。值得注意的是少吃猪牛羊鸡鸭肉，而水产品可不限。不要为了让素食好吃而多用油（“多吃素油无害是目前的最大误区”），也不要把饮食清淡与素食相等同。
一个人若长年以素为主，身体一般会健壮，此时方体会基本吃素的好处，这似乎很容易做到。但事实上有时却做不到，例如疲于频频赴宴、交际，加之过节、度假（一年有一百多天节假日）“改善生活”，这些“例外”很容易造成“酒肉穿肠过，脂肪腹中留”，从而导致肥胖，慢性病丛生，致早衰、易病、易疲和夭寿。“管住自己一张嘴”需随时注意才行。
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