食品从业人员健康管理

《食品卫生法》第二十六条第一款规定：“食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。”

卫生部《预防性健康检查管理办法》第二条规定：“ 预防性健康检查是指对食品、饮用水生产经营人员、直接从事化妆品生产的人员、公共场所直接为顾客服务的人员、有害作业人员、放射工作人员以及在校学生等按国家有关卫生法律、法规规定所进行的从业前、从业和就学期间的健康检查。”

因此，组织落实预防性健康检查是每个食品生产经营单位应尽的法定义务。由于我国的食品加工方式是以传统的手工操作为主，食品从业人员每天都在与食品原料、半成品和直接入口食品频繁接触，部分从业人员尚未养成良好的个人卫生习惯，而从一些食物中毒案例分析情况看，不少都是与食品从业人员带菌（毒）上岗有关。因此，食品从业人员的健康状况是食品生产经营单位开展食品卫生管理的重要方面。

一、健康检查和健康证明

（一）健康检查的对象和频率

1.食品生产经营人员，指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动的人员，包括职工食堂工作人员（专职财务人员等不接触食品操作的除外）和食品商贩等，新参加工作和临时工、合同工、季节性食品加工人员以及在一些宾馆、大中型餐饮单位常见的烹饪实习生等都属于该范畴。

2.预防性健康检查的频次为每年至少开展1次。卫生行政部门在有些情况下认为相关岗位或者个别人员有必要增加健康检查频次的，如有举报反映某厨师虽然有健康证明，但是近期发现有病毒性肝炎疑似症状和私下进行针对性就诊的情况，则可以责令所在单位派人员陪同该厨师到指定的机构再次进行健康检查。或者该地区正值肠道传染病高发，则接触直接入口食品岗位的从业人员可以视情况增加肠道带菌的检查次数。

（二）健康检查的方式和内容

1.问诊 询问病史和接触史，主要是既往是否患过病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、渗出性和化脓性皮肤病以及现病史。

2.一般检查 肝脾触诊、皮肤检查。

3.X线检查 胸部透视，必要时可做X线胸片检查。

4.抽血检查 查肝功能（谷丙转氨酶）、乙型肝炎表面抗原及其阳性者的乙型肝炎e抗原检查、甲型肝炎抗体测定。

5.肛拭 即肠道细菌培养鉴定，主要查痢疾杆菌、伤寒或副伤寒杆菌。

（三）食品生产经营单位开展健康检查的注意事项

1.必须选择有法定体检资质的单位，卫生部《预防性健康检查管理办法》第四条规定：“承担预防性健康检查工作的医疗卫生机构必须经政府卫生行政部门审查批准后，方可在指定范围内开展预防性健康检查工作。”

2.在体检前几天尽量避免劳累，禁忌饮酒，检查当天应空腹。

3.有条件的单位宜指派负责人或者食品卫生管理人员陪同从业人员前往检查，避免在极少数从业人员身上出现的委托他人代体检现象。

4.各个食品生产经营单位应当规划好本单位的体检工作，从业人员较多的单位在组织体检时各个岗位应当分期、分批进行，避免影响生产经营；同时，对于每年老职工批量体检工作应当尽早安排，一般宜在健康证明有效期限届满前的半个月左右就组织开展体检，从而使健康证明效力得以自然过度，避免中间出现“真空期”。

（四）健康证明的出证机构、形式和内容

健康证明是从业人员依法从事食品生产经营活动的证明文书。目前，由辖区内各县（市、区）疾病预防控制中心统一出具。

在形式上，有胸卡式、翻本式等，有的地方已经启用了IC卡式健康证明。

健康证明上应记载的信息包括：编号、从业人员正面头像（照片）、姓名、单位及岗位、发证日期、出证机构章（印）等信息，为便于管理和网上检索，同时还宜有身份证号码。

二、有碍食品卫生的疾病

（一）痢疾

分为细菌性痢疾和阿米巴痢疾两种，是分别由痢疾杆菌和阿米巴原虫引起的急性肠道传染病，均有传染性。常见的是细菌性痢疾。

细菌性痢疾的病原体是痢疾杆菌，总称志贺菌属，在外界环境有一定的生存能力。细菌性痢疾发病较急，在经过1～2天潜伏期后，病人腹痛、发热、腹泻，初期稀粪水样便，以后大便带脓血，有里急后重现象。痢疾在急性发病期间，未经彻底治疗，可转为慢性痢疾或者带菌者，临床症状消失后仍可以继续排出痢疾杆菌。如果食品生产经营人员患了痢疾，通过接触污染食品，具有传播痢疾的作用。因此，必须调离接触直接入口食品的工作，进行彻底治疗，在症状消失后再继续服药3天，有利于杀灭体内的病菌。

（二）伤寒

伤寒、副伤寒是由伤寒杆菌、副伤寒杆菌引起的急性肠道传染病。

伤寒杆菌对外界环境的抵抗力较强，在水和土壤中存活2～3周，在冰中可生存100多天，对热的抵抗力较差，60℃经30分钟就可以杀死。

伤寒潜伏期一般为7～14天。体温上升，有时持续性发热，发病后第7～10天在胸、腹背部会出现少数红疹（又叫玫瑰疹），疹内含有细菌。脾大，常有腹泻或者便秘，严重的可有肠出血或者肠穿孔等症状，病程3～4周。在整个病程中粪便都含有病菌，伤寒痊愈后，有部分患者在粪或者尿中仍可继续排菌。

有些人患了伤寒或者副伤寒后，经过治疗后症状虽然消失，但体内病菌并未完全杀死，在大便里还经常排出病菌，危害别人，这是恢复期带菌者。还有一些人只是接触过病人，病菌侵入体内，由于自身的抵抗力较强而未发病，但却携带病菌，这是健康带菌者。

伤寒、副伤寒的传染主要是通过直接接触或者水源、食品的污染。食品从业人员带菌可通过手污染食品，把伤寒、副伤寒病菌传播给消费者，甚至造成流行。

（三）病毒性肝炎

病毒性肝炎是由肝炎病毒引起的、以肝脏病变为主的全身性疾病。由于引发疾病的病毒不同，分为甲、乙、丙、丁、戊5种肝炎。是我国常见的、危害最大的急性传染病。

病毒性肝炎的传播和食品有着密切的关系，尤其是甲型肝炎有“粪－口”传染之称。病人的粪便可以直接或者间接污染食品，病人污染的食品、食具、生活用品等，健康人使用或者接触后也会被传染。生吃不洁的水产品，如毛蚶、牡蛎、醉蟹等，病毒进入人体，引起甲型肝炎。乙型肝炎等传播途径繁多，可以通过输血和注射感染，经口或接触感染同样是一个重要的传播途径。此外，不洁的手常在无形中成为传播肝炎和多种肠道传染病的媒介。

病毒性肝炎根据症状可分为急性期和慢性期。急性期有黄疸肝炎和无黄疸肝炎。慢性期有迁延性肝炎和慢性活动性肝炎。

（四）活动性肺结核

肺结核是由结核杆菌引起的全身性传染病。引起人类结核病的结核杆菌有人型结核杆菌和牛型结核杆菌，肺结核绝大多数为人型结核杆菌引起，牛型结核杆菌多引起胃肠道的结核。肺结核的传染源主要是活动性或开放性肺结核病人，在他们说话、咳嗽、打喷嚏时，结核杆菌随飞沫、痰液排出体外，污染空气和食品。此外，结核杆菌还可以通过尘埃经呼吸道侵入肺内，使健康人发病。结核病也能通过食物传染。肺结核的症状，开始时仅有消瘦、轻度疲乏和咳嗽，有的表现为反复伤风、盗汗、午后发热，有的为恶心、呕吐、消化不良，有的肺部坏死，形成空洞，长期咯血。

（五）化脓性或者渗出性皮肤病

化脓性或者渗出性皮肤病主要是由细菌或真菌感染引起的。

1.化脓性皮肤病 常见的有脓疱病，俗称黄水疮。是由葡萄球菌或者链球菌感染引起。直接和病人接触或通过毛巾、脸盆、澡盆等媒介物，都可以被感染。初期皮肤上出现小红斑，很快就发展成为表浅的水疱，开始是清亮，以后逐渐成为脓疱，脓疱破裂后露出鲜红的疮面，面上有稀薄的黄色液体，故称为黄水疮。其他还可见外科疾病，如四肢及面部的疖、痈、脓肿等。

2.渗出性皮肤病 常见的如湿疹，是一种发炎性皮肤病，有皮疹、发红、水肿、水疱、糜烂、渗液等，自觉瘙痒，反复发作，甚至多年不愈。

食品从业人员患有化脓性或渗出性皮肤病，在操作或者接触食品时，会污染食品，导致食用者发生食物中毒事件。

（六）其他有碍食品卫生的疾病

其他有碍食品卫生的疾病有流涎症状、肛门漏、膀胱漏、腹泻、皮屑症等患者。这些疾病虽然不是传染病，但是有碍食品卫生。食品从业人员患有这些疾病，在生产、加工或销售食品时，会对食品造成污染。因此，应当调离，不得参加接触直接入口食品的工作。

（七）对有碍食品卫生疾病的管理

1.有碍食品卫生疾病患者的调离 在食品生产经营人员健康检查中，发现有碍食品卫生疾病的职工，不得让其参加接触直接入口食品的工作，应及时调离。由卫生行政部门开具《职业禁忌人员调离决定书》给从业人员所在单位，所在单位应当立即执行，及时调离，并将调离通知书回执送交卫生行政部门。

凡下列情况之一者，必须调离接触直接入口食品的工作：痢疾病人及其带菌者；伤寒病人及其带菌者；病毒性肝炎（包括急性肝炎、慢性活动性肝炎和慢性迁延性肝炎）病人；乙型肝炎e抗原阳性者；无症状乙型肝炎表面抗原阳性，其血清滴度等于或者大于1∶512者；活动性肺结核病人；化脓性或渗出性皮肤病病人；其他有碍食品卫生的疾病（如手癣、头癣、麻风患者、流涎、肛门漏、膀胱漏等）。

疑似肝炎的病人在未确诊或排除前应暂时停止接触直接入口食品和食具的工作。此外，慢性活动性肝炎和慢性迁延性肝炎病人除调离接触直接入口食品的工作外，还应不接触食具。

2.有碍食品卫生疾病人员恢复原岗位工作的要求 对患有有碍食品卫生疾病的患者要及时就诊治疗，有的还要住院隔离治疗，待痊愈后要求恢复原岗位工作。

相关疾病恢复原岗位工作的条件是：痢疾、伤寒患者及其带菌者应经过系统治疗彻底治愈，并在停药后3天起，隔天1次大便培养，连续3次阴性，方可恢复原岗位工作。

急性肝炎患者经治疗痊愈后再观察半年，半年内无明显临床症状，并3个月做1次肝功能检查，连续3次肝功能均正常，方可恢复原岗位工作。

活动性肺结核病人经规则化治疗，结核病灶已静止、稳定或硬结钙化，每个月1次痰检结核菌，连续3次阴性方可恢复原岗位工作，但是必须定期随访复查。

化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的患者经治疗痊愈后方可恢复原岗位工作。

三、食品生产经营单位加强食品从业人员健康管理的注意要点

1.要严格落实健康检查制度，并做到100%覆盖。

2.对于健康检查不合格的从业人员应当尽快组织落实调离直接接触食品的岗位，并妥善做好后续处理工作。

3.要特别重视对带菌者的管理，带菌者虽然没有症状，但体内带有病原体并向外界排泄，又从事同正常人完全相同的食品操作，往往是造成传染病流行的主要原因，危害极大。对于无症状的乙型肝炎表面抗原阳性、血清滴度小于1∶512者和患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核等病已痊愈，刚恢复接触直接入口食品工作的职工，应加强管理，并督促其定期复查，以防止这些疾病复发。

4.要正确理解健康证明的含义。健康证明尽管有效期是1年，但是其结果只能代表从业人员个人在检查时点的横断面健康状况。由于每个人的健康状况都是不断处于变化和发展之中，过去健康不代表现在、将来的必然健康。因此，各个食品生产经营单位除了严格组织落实健康检查外，还应当加强注意职工平时的健康状况。除了每天口头查询健康状况以外，单位要出台相应的管理制度，鼓励职工主动报告有疑似有碍食品卫生疾病的症状，同时又不因其报告后单位采取的相关措施，如调离原工作岗位而影响职工的收入。

四、良好的个人卫生习惯

（一）时刻保持手的清洁、卫生

人的手经常携带大量的细菌，人体肠道内或者皮肤上的致病菌也会通过手直接污染食品，或者通过手污染到食品容器、用具上，再直接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这对于保证加工过程的食品卫生有着重要意义。

操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。可参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐的从业人员洗手消毒方法（略）。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1.开始工作前。

2.处理食物前。

3.上厕所后。

4.处理生食物后。

5.处理弄污的设备或饮食用具后。

6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7.处理动物或废物后。

8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9.从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

（二）注意工作衣帽整洁

食品生产经营人员在进入车间或者工作前，必须穿戴整洁的工作衣帽。工作服（衣、裤、帽）以浅色为宜，因为浅色比深色容易发现污垢，便于督促及时更换，有利于搞好个人卫生。工作服的上半部分不应有口袋，以防口袋中的笔记本、笔等落入食品容器或者食品加工机械。裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对工作服上松动的扣子和标志经常进行检查和处理，以防其落入食品生产线。同时，食品生产经营人员在加工、经销食品时，禁止佩戴珠宝和首饰等。

像手一样，人体的头发中经常带有多种微生物，其中有的还是致病性微生物，所以，头发是绝对不允许在食品中出现的。预防食品被头发污染的有效举措是头发不得露于帽子外，特别是包装、罐装和进行内包装的工人，戴帽子时应将全部头发都罩在帽中。不得使用传统的网型发套和嵌有金属、珠宝饰品的发套。

（三）重视操作卫生

严格按照岗位责任制开展工作，具体要求详见上述《食品生产经营人员岗位卫生责任制》。