制定食品卫生标准的依据和原则

一、依 据

制定食品卫生标准必须以法律为依据。就食品卫生标准而言，《食品卫生法》第五章规定了“食品卫生标准和管理办法的制定”。《食品卫生法》第十四条规定：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发”。这是对制定、发布食品、食品添加剂以及可能接触食品的各种材料、器具和设备的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程的授权规定。《食品卫生法》第十五条规定：“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案”。本条是对制定地方食品卫生标准的授权规定。国家卫生标准在中华人民共和国领域内具有普遍的法律效力，各地都必须严格执行，不得制定与国家卫生标准相违背的地方标准。但是对那些没有制订国家卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准。《食品卫生法》第十六条规定：“食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意”。本条是对食品添加剂的使用卫生标准、直接作用于食品植物的农用化学物质的安全性评价以及涉及肉类卫生检验规程等审查管理的规定。

另外《食品卫生法》第九条第三款、第十二款规定了禁止生产经营的食品中包括“含有致病寄生虫、微生物的或者微生物毒素含量超过国家限定标准的”和“其他不符合食品卫生标准和卫生要求的”食品。《食品卫生法》第十一条规定：“生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用”。《食品卫生法》第二十二条规定：“食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和管理办法的规定”。《食品卫生法》第二十条规定：“利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种在投产前必须按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批”。《食品卫生法》第十二条规定：“由卫生部制定具有特定保健功能食品的卫生标准和生产经营管理办法”。《食品卫生法》第三十条规定：“进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。”《食品卫生法》第八章法律责任中有3条（第三十九、四十三、四十四条）也涉及食品卫生标准。因此，食品卫生标准是贯彻执行《食品卫生法》的重要内容，也是制定各种食品卫生标准和卫生管理办法的重要法律依据和原则。

二、原 则

（一）确保消费者的食用安全

这是制定食品卫生标准的重要原则，因为制定食品卫生标准的目的是向消费者提供安全卫生的合格食品。因此标准的制定必须要有科学性，主要是考虑到食品的安全性，通过我国《食品安全性毒理学评价程序》的试验和卫生学调查，并对一定数量的样品进行检测，才能确定指标的安全界限。此界限要求不但不引起急性、亚慢性以至潜在性的危害，甚至要考虑到是否对下一代健康有影响的因素。

（二）必须要有可行性

从卫生学观点，食品中的有毒有害物质愈少愈好，最好是没有，但在实际情况中不可能达到这样的要求。因此就必须在确保消费者食用安全的基础上考虑到可行性问题，也就是说需要与可能必须结合起来，尤其是我国地域辽阔，各地条件很不一致，卫生标准如果都很严，条件差的地区难以达到。目前制订的食品卫生标准一般都是在不影响人体健康安全的原则下的较低要求，而且也是一般都能达到的要求，即使条件较差的地区和企业在作出努力以后，也是可以达到的。

（三）要对生产有促进作用

实践表明，不符合食品卫生标准的食品大都是由于缺乏GMP意识，企业管理不当和没有严格执行规章制度而造成的。如食品发生腐败变质、直接入口的食品细菌总数或及大肠菌群过高，甚至带有致病菌，都是由此而引起的。如冰棍生产中严格执行消毒和室内防蝇防尘等卫生制度，就能使冰棍合格率达到100%，反之稍有忽视，合格率就明显下降。有些产品不合格，是由于落后的生产工艺造成，如加以改进，就可以达到标准。如酒中含铅问题在蒸馏设备上加以改进就可达到标准。浸出油中的溶剂残留问题，在工艺上增加精制程序就可使成品中的残留量符合标准。因此，食品卫生标准，不能迁就落后生产状况，必须对不断提高产品质量，促进现代化生产起一定的作用。

（四）要与国际标准相适应

食品进口国为了保障本国的权益，都是以本国的食品卫生标准和有关食品卫生法规为准则，作为检验食品卫生质量的依据，其目的在于维护本国人民的食用安全和健康。我国也不例外，对不符合我国卫生标准的食品不能进入我国市场，而且有权退货赔偿，以维护我国的权益。同样我国出口食品产品，必须与国际上的标准相适应，才能把产品打入国际市场。因此，在制定标准时，要考虑到其他国家和国际组织的标准，使之同国际先进的标准相适应，有利于提高我国食品产品的质量，增强我国食品产品在国际市场上的竞争力，提高我国的声誉。目前所制定的食品卫生标准都参考了国际上的水平，尤其是国家标准都尽量引用国际标准，但也考虑到了我国的实际情况。