（一）营养与合理营养
1．营养学 是研究人体营养的来源、需要及在体内的代谢过程，即营养与健康关系的科学。
2．合理营养 促进身体生长发育，维持良好的健康状态的膳食营养为合理营养。合理膳食营养的条件包括：营养素的供给和消耗达到动态平衡；膳食具有合理结构和选择；膳食营养利于预防疾病；食物制作、合理膳食制度、饮食卫生等。
3．营养不良 是指一种或一种以上营养素缺少或过剩造成机体疾病或健康异常的状态。
（二）营养素对人体的作用
营养素包括：蛋白质、碳水化合物、脂类、水、矿物质、维生素。营养素是食物中含有能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质，它在体内的综合作用是构成机体组织和调节机体生理功能。
（三）平衡膳食与健康的关系
人体所需的营养素必须通过每日的膳食不断得到供应和补充。膳食结构不合理会产生或加重疾病的发生和发展，如糖尿病、痛风等疾病，影响身体健康。只有在膳食中的营养供给和机体生理需要之间建立起平衡关系，才能保证身体健康。膳食营养素平衡关系包括：
1．氨基酸平衡 食物蛋白质营养价值的高低，取决于食物中所含8种人体必需氨基酸的数量和比例，只有与人体需要的比例接近时，才能合成人体组织所需要的蛋白质。
2．酸碱平衡 正常情况下，人的血液由于自身缓冲作用，pH保持在7.3～7.4。食用适量的酸性食物和碱性食物，可维持体液的酸碱平衡，但食物搭配不当，则会引起生理上的酸碱失衡。
（1）常见酸性食品：米、面粉、猪肉、鸡肉、牛肉、鱼、蛋、啤酒和花生等。
（2）常见碱性食品：西瓜、黄瓜、南瓜、苹果、香蕉、草莓、萝卜、菠菜、藕、四季豆和海带等。这些食物中含的钠、钾、钙、镁等离子在体内氧化后，能够生成阳离子碱根，故称之为碱性食物。
3．热量营养素构成平衡 蛋白质、脂肪、糖类均能给机体提供热量，称之为营养素，当这三种物质摄入量适当时，各自的特殊作用方可发挥，且互相起到促进和保护作用，称之为热量营养素构成平衡。
4．各种营养素摄入量间的平衡 根据人的不同生理状态和活动，其营养素的每日需要量也有所不同。中国营养学会制定了各种营养素的每日供给比例：谷薯类占35%～40%；菜果和硬果类占35%～40%；肉、蛋、奶、禽类占18%～20%；油脂类占2%～3%；调味品、盐占2%。
（1）平衡膳食设计：从1997年开始，中国营养学会就先后发布了《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民膳食营养素参考摄入量》三个技术性的标准，指导公众如何合理膳食。2007年，重新修订了《中国居民膳食指南》，其基本原则是食物要多样化，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐合理，增加了足量饮水，合理选择饮料。
（2）平衡膳食设计步骤：根据就餐人的年龄、性别、劳动强度、生理状态，确定每日各种营养素的供给量标准。根据营养素供给量标准中的热量标准，按照平衡指标中确定的热量营养素分配比例，计算出每日总热量；根据热量营养素的生理燃烧值，计算出各种营养素热量和营养素的每日摄入量；根据蛋白质的摄入量，推算出几大类主要食物摄入量的蛋白质分配；根据四大类蛋白质的量推算出四大类食物。
（四）慢性肾脏病与平衡膳食
1．平衡膳食的设计步骤 根据就餐人的年龄、性别、劳动强度、生理状态，确定每日各种营养素的供给量标准；根据就餐人的慢性肾脏病临床分期、残余肾功能及是否进行肾替代治疗，推算出蛋白质、热量等的摄入量。
2．慢性肾脏病膳食原则 在高热量的前提下，根据患者的GFR来调整蛋白质的摄入量，注意维生素和矿物质的补充；注意限制水和盐的摄入。
3．CKD患者的平衡膳食
（1）蛋白质：是人体细胞和组织的构造原料，如合成肌肉和脏器，合成免疫蛋白以抵御感染等，蛋白质对机体十分重要，所以需要从食物中摄取足够量的蛋白质，以补充新陈代谢的消耗。
蛋白质缺乏会引起消化吸收不良、腹泻、免疫力下降；血浆蛋白合成障碍，肝脏不能维持正常结构和功能，严重者可发生水肿，甚至死亡；当患者处于慢性肾脏病1～4期时，蛋白质摄入过多，会加重肾负担，加速CKD疾病进程。
（2）脂类：是人体需要的重要营养素之一，它供给我们必需脂肪酸，协助脂溶性维生素吸收和利用，储存热量。在慢性肾脏病的不同阶段，脂类是不可缺少的。
（3）糖类（碳水化合物）：是人类从膳食中获取热量的最主要的来源，我国人民的膳食中，55%～65%的热量由碳水化合物供应，其作用是：供给热量，构成细胞和组织，抗酮作用，构成糖蛋白等。
（4）维生素：人体自身不能合成维生素，必须从食物中摄取。维生素即不参与机体组成，也不提供热量。维生素缺乏或不足时，会出现营养缺乏病。维生素可分为脂溶性和水溶性两种。
（5）矿物质：人体内含量较多的矿物质有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯，它们具有重要的生理功能：它们是人体组织成分，维持人体酸碱平衡，维持组织细胞正常的渗透压，维持细胞膜的通透性和神经、肌肉的正常兴奋性，构成机体生理活性物质。
慢性肾脏病患者的肾功能损失50%时，就可监测到骨代谢异常。慢性肾脏病3期以上者，应当测定血清钙、磷、甲状旁腺激素水平，定期检测电解质，并应积极治疗并发症。
（6）水：是一切生命必需的物质，在人类的生命活动中，水发挥着极其重要的作用，水是人体最重要的营养成分。但是，对于肾替代治疗阶段的患者应控制好水的摄入。透析患者进水量原则上是以量出为入，保持平衡，出量包括：大小便含水量、呕吐量、不显性失水量，入量包括：饮水量、食物中含水量、体内新陈代谢产生的内生水量。
（7）膳食纤维：在人类的小肠中不被消化，所以也就不能被人体吸收，膳食纤维虽然不能被消化、吸收，但其在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的。
膳食纤维具有多个生理功能：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中胆固醇和低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和胰岛素水平。因此，膳食纤维具有预防便秘、血脂异常和糖尿病的作用，并有益于肠道健康。
膳食纤维在植物性含量丰富，蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。由于食物加工方法及品种不同，人吃进去的膳食纤维的含量也不同。胡萝卜、芹菜、盖菜、菠菜、韭菜等所含膳食纤维高于西红柿、茄子等；菠菜、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等。同种蔬菜或水果的边缘表皮膳食纤维含量高于中心部分，如果食用时将皮去掉，就会损失部分膳食纤维。建议正常成年人每日摄入膳食纤维25～30g。
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