消化的第一道工序

咀嚼是口腔的主要功能之一，口腔是消化道的起始端，摄取食物、进行咀嚼是消化过程的第一道工序。

担负咀嚼任务的主力军是牙齿，牙齿的健康与人们的身心健康休戚相关，完好的牙齿可以对食物进行充分的咀嚼。假如一个人牙齿过早丧失，就难以行使咀嚼功能。牙齿的功劳不可谓不大，故堂吉诃德语出惊人：“人的每一颗牙齿都比钻石还宝贵”。

前面提到过牙齿有各种形状，有切牙、尖牙、前磨牙、磨牙几种，食物进入嘴里，经不同牙齿的分工，将食物进行切割、撕碎和磨细等一系列机械加工过程，并与唾液充分混合。唾液中的淀粉酶，开始对食物进行初步的消化，将食物中的淀粉分解为麦芽糖，当吃大米饭或馒头等淀粉类食品时，多嚼一会就会感到有甜味就是这个原因。

谈到吃饭，就得旧话重提谈细嚼慢咽。吃饭是每个人每天都要面临的事情，俗话说“民以食为天”，可实际上有些人并不会吃。就以咀嚼来说，不少人就没有做到细嚼慢咽，而是“狼吞虎咽”。

细嚼慢咽尽管早已人所共知，但有些人只知道道理，却没有耐性，只要饭菜到口，嚼三四下，没有将饭菜磨碎嚼烂，便“囫囵吞枣”地咽下去了，这样既不利于食物的消化吸收又有害于口腔和胃肠消化系统。

提倡细嚼慢咽是因为咀嚼是初步的消化。《昨非庵日纂》中说：“吃饭须细嚼慢咽，以津液送之，然后精味散于脾，华色充于肌，粗快则只为糟粕填塞于肠胃耳”，说得多么透彻。犹太教法典中也谈到“慢食者长寿”，明确了细嚼慢咽的好处。

在轻松的环境中细嚼食物，食物入口时经过牙齿的切断和磨碎，这样充分的咀嚼常伴随唾液分泌量增加，以帮助更多的食物分子和味蕾发生作用，从而增加味觉，使人感觉到“余味无穷”，这样对食欲具有很好的促进作用。

食物与唾液中的消化酶发生作用，进行初步消化，唾液与食物的充分混和有利于吞咽，嚼碎的食物到了胃里也更易消化，可以减轻胃肠的负担。唾液除能帮助消化外，唾液中的氧化酶和过氧化物酶还能消除某些致癌物质的毒性。实验发现，唾液分泌与食物中的多种致癌物质接触32秒钟以上，就能分解其致癌毒性作用。“狼吞虎咽”的吃法，食物不能磨细，吞下去的大块食物，通过食管也困难，容易引起食管退化，也会影响胃肠的消化功能，同时也无法起到分解致癌物毒性的作用。所以，细嚼慢咽不但对消化系统有益，还可以保护食管和胃肠。

细嚼对牙齿的发育、清洁，防治牙病更是好处多多。食物在口腔内的咀嚼过程，不仅对牙床起到良好的按摩作用，促进血液循环，提高其抗病能力；而且对牙齿也起到“清扫自洁”的作用，可减少病菌的繁殖，有利于牙齿和牙周的健康，对牙齿和牙床起保健作用。同时，咀嚼对牙齿所承受的压力通过牙根传送到颌骨，这是一种生理的刺激，尤其对正在生长发育的颌骨的健康是大有益处的，可使其发育正常。因此，细嚼慢咽这句成语蕴藏着很深的科学道理。从古到今，从西方到东方，各民族都从不同的角度强调细嚼慢咽这一养生之道。

咀嚼不单是将食物嚼烂，据日本科学家大野得出的结论，咀嚼还能刺激大脑，防止老年人的记忆退化，维持记忆。他对老鼠进行了改造，使其具有人类老化的诸多特征，通过研究实验他发现，不咀嚼者的记忆测试比咀嚼者差。另外他采用磁振波造影研究人类咀嚼活动时发现，咀嚼运动增加脑部海马区的讯号。而海马区与学习的关系密切，当人衰老时，海马区的细胞开始退化，短期记忆减退。爱丁堡大学一位老化专家也表示，咀嚼可降低紧张感，改善记忆。因此，老年人不要因为牙少了就减少咀嚼，还是应该多咀嚼以减少紧张及短期记忆退化。

随着文明的进步，饮食的方式发生了很大的变化，精细的食物替代了粗糙的食物，咀嚼变得少了，这影响了颌骨的发育，使其逐渐退化，致使现代人特别是青少年，颌骨发育差，牙弓窄小，牙齿常出现拥挤，排列不齐，带来食物嵌塞，牙齿不易清洁，龋病和其他牙病增多。要减少这些疾病，保障胃肠健康，需适当吃些粗糙食物，在进食过程中做到充分咀嚼。