（一）平均每日食物摄入量
1．就餐人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%（也可以是其他比例，如早、中、晚餐各占1／3、1／3、1／3），如家庭中的某一成员仅询问到早、午两餐，其当日人数为1×20%＋1×40%＝0．2＋0．4＝0．6人日。
2．平均每日食物摄入量的计算 即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量＝食物结存量＋每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。
表4－7 常用的食物分类
3．各类食物的进食量 各类营养素的摄取是通过摄入各种食物而获得的，因此膳食调查中应了解各类食物的摄入量。目前国内外快餐和购买熟食的比例越来越高，有必要调查熟食和菜肴摄入种类的变化。在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如乳类摄入量，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。
（二）平均每日每人营养素摄入量
1．平均每人每日营养素摄入量的计算 平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。计算时要注意所调查食物是生重还是熟重。如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。
2．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价 从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构，能量食物来源可分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物及其他共6组。蛋白质食物来源分为谷类、豆类、动物性食物和其他4组（见表4－8）。
表4－8 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
我国推荐的2000年膳食目标要求来自于谷类的能量比为60%，动物性食物比为14%，脂肪供热比为25%～30%。蛋白质摄入量为每人每天70g，来自于动物性食物和豆类的蛋白质应占30%～40%。
（三）与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）比较评价
2000年10月我国制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”标准（见表4－9）。它是一系列膳食质量的参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。能量的推荐摄入量等于其平均需要量；蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量的2倍标准差。没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用适宜摄入量代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄入量。膳食营养素的参考摄入量是为正常人群设计的，是保证正常人体或人群的良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体或群体的膳食。
（四）膳食模式分析
中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，是中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所制定的，于1997年正式公布。中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食模式进行评价。平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位于底层，每人每天应食用300～500g；蔬菜和水果占第二层，每人每天应食用400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应食用125～200g（鱼虾类50g，畜禽肉50～100g，蛋类25～50g）；奶类和豆类合占第四层，每人每天应食用奶及其制品100g和豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。各类食物的摄入量一般指食物的生重（见表4－9和4－10）。
表4－10 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g／d）
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