人步入老年期后，随着年龄的增长，消化器官总体讲是逐渐衰退，包括口腔改变：黏膜萎缩、牙龈萎缩、牙齿松动脱落、舌黏膜变薄、舌乳头萎缩、味蕾减少、舌肌萎缩、运动能力下降、咀嚼及吞咽受限。食管蠕动能力减退，部分老年人出现第三蠕动波，这些均不利于食物入胃。胃肠黏膜萎缩，血管变性以至血液供应减少，胃肠肌松弛无力，胃肠蠕动能力减退，胃排空延迟。唾液、胃液、胰液、小肠液在质与量上均发生变化，唾液淀粉酶、胰脂酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等消化酶活性下降。胆囊功能障碍，小肠黏膜表面积减少。这些变化均降低了对营养素的消化与吸收能力。再者，老年人组织修复能力降低，术后或损伤后，胃肠蠕动恢复时间延长等。有人报道：老年人胃酸缺乏的发生率达24%～65%。因此，极易导致维生素B12吸收下降、铁钙吸收能力下降、乳糖酶的减少与缺乏，使得奶及乳制品的应用受到限制。此外，肝、肾实体亦相应萎缩，有报道70岁老年人上述器官的重量仅剩余高峰时的60%～80%。肝解毒能力下降，氨基酸合成率下降。肾脏皮质的萎缩及其代谢能力的减退，使得排泄过量代谢废物的能力下降，最后排泄延缓。但近年有报道老年人胃肠黏膜不是减少而是增生了，而且有些酶的分泌量是增多了（与正常青壮年期相比），只是酶的活性下降。老年人对损伤及饮食改变等因素的反应力减退。基于上述所见，表明老年人在胃肠运动功能、消化道吸收功能、分泌功能、消化道黏膜组织学及肝脏的本身都有很大的变化。肝脏是人体重要的代谢器官，对营养素的吸收和转化起着重要的作用。老年人的肝脏体积缩小，重量下降，70岁以上尤为明显。老年人的肝脏一般有如下组织学的改变。
（1）实质细胞减少，实质细胞体积、核的体积和核染色多呈变性，使肝脏重量减轻。
（2）有巨大实质细胞，有巨大、深染、不规则的异形核。
（3）在巨大的核中有多个核仁，核内有大的包涵体。
（4）有双核细胞，有清晰的核周围带。
老年人的清蛋白减低，γ球蛋白增高。老年人肝细胞的酶活性、解毒功能及蛋白质合成能力均降低。老年人肝脏虽有上述的改变，在通常情况下仍能保持一定的功能，但在应激的情况下，则其代偿能力、解毒能力远不如青年人，这是客观现实，特别是在营养不良的情况下，进行营养支持时，更应重点保护老年人的肝脏。在平时治疗中，对所有的药物应谨慎地考虑与肝脏的关系，以便能保障肝脏不受损，能担负营养代谢的需要。老年人营养的需要和吸收取决于老年人消化器官功能的健全与否，由于老年人消化器官有日渐萎缩的趋势，所以在某些外来因素或病理因素下，老年人在进食摄取营养的过程中，往往有下列情况发生。
（1）吞咽困难：以往认为老年人吞咽困难与年龄有关，但近年来有人认为单纯年龄因素不会导致吞咽困难，而这是一种病理现象。其原因是多方面的，包括食管运动障碍，食管梗阻，食管外的因素如延髓性麻痹、食管周围病变的压迫等。
（2）便秘：老年人的大便次数和规律因各人的体质不同而有所不同，一般每日三次至每周三次大便尚属正常。但若在排便中，便次太少，或排便不畅、费力、困难、粪便干结且量少，这是便秘的主要表现。在了解便秘时，应首先了解近期大便习惯有无异常改变，便秘可能为功能性的或器质性的，其原因是多方面的，如食物中缺少纤维素、液体摄入量减少、精神因素、截瘫、经常用镇痛药和降血压药物等，均能导致便秘。在器质性病变中，主要为结肠肿瘤、肠梗阻、肛门疾病、内分泌疾病等。便秘的发生必然影响老年人消化系统对营养素的吸收。
（3）腹泻：老年人腹泻，除一般胃肠外，常见的原因有：老年人吸收不良综合征、长期用抗生素、小肠结肠病变（如炎性肠道疾病、结肠癌、结肠息肉）等。
（4）上消化道出血：老年人上消化道出血可由胃溃疡、胃肿瘤、食管静脉出血、出血性胃炎、口服水杨酸类药物等引起。重要的是观察检查老年人慢性隐性上消化道出血的原发病灶。
（5）便血：老年人便血的原因包括：痔、结肠直肠肿瘤、缺血性肠炎、肛裂外伤等。
（6）急性与慢性腹痛：老年人急性腹痛主要有胆囊炎、阑尾炎、胰腺炎和急性肠系膜血管栓塞。慢性腹痛常为胰腺肿瘤、肠道肿瘤早期症状，慢性血管供血不足也可以引起慢性腹痛。
（7）黄疸：老年人出现黄疸，除肝炎外，常见为胆道阻塞性黄疸，如胆总管结石、胰腺肿瘤等，黄疸发生更加重老年人消化道对营养素吸收的障碍。
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