癌症预防与饮食

据科学家分析，人类癌症的80%～90%是由外界环境中的致癌因素造成的，其中40%～50%的癌症直接或间接由食物中的致癌物质引起。美国科学院饮食营养与癌委员会指出：大多数癌症的发生与生活方式和饮食习惯有关。大量资料证明，如果饮食搭配合理，选用食物得当，使用科学的烹调方法，重视饮食卫生，癌症是可以预防的，即可降低癌症的发病率。可见，饮食、营养在防癌过程中的重要性是不容忽视的。

目前，世界各国医务界公认的防癌措施，是建立良好的生活方式，选择致癌因素少或者没有致癌因素的食品，科学合理地调整饮食结构等。如能这样做，就可以减少一半患癌的危险。具体地如少吃酸菜，多吃新鲜蔬菜和水果，不吃发霉烟熏食物，食物不要很热很硬，吃得不要太快，少吃有刺激性的食物。限制脂肪的摄入，因为高脂肪饮食可使大肠内正常的厌氧菌将胆汁的有关成分转变成致癌物质。现代家庭中的冰箱冷藏存放食品，一般不要超过7d，即使冷冻，也不应超过3个月。

1．不宜常吃腌制食品，腌制食品要用很多盐，过多的盐对人体有害，既使人易患高血压，也可导致胃癌等疾病，目前，我国居民每天吃进食盐达10～15g，东北高达18～19g，而国际标准每人每天5～6g。另一方面，腌制肉类加入防腐剂（主要是亚硝酸钠），肉类在腌制过程中，其蛋白分解成二级胺，当条件适宜时，亚硝酸盐和二级胺便结合成为致癌物亚硝胺。同样，蔬菜腌制后，也会在体内产生致癌物质，若经常食用腌制品，体内的亚硝胺增多，便可引起多种癌症。

2．饮食不能经常过热、过烫，因为过热、过烫的饮料、食物能损伤柔嫩的口腔、舌头、咽部及食管黏膜，引起炎症和上皮细胞增生甚至黏膜溃疡。我们知道，食管和胃黏膜比体表其他部位娇嫩得多，耐受温度50～60℃，如超过这个温度，黏膜就有可能被烫伤，为了修复破损的黏膜，上皮细胞就要加快增生，如果经常接触过热、过烫的饮料、食物，就会使损伤的黏膜发生增生性病理改变，从而诱发癌症。

3．不能食用发霉的食物。发霉的粮食、食品会有真菌生长，可以引起癌症。已确定化学结构的真菌有十多种，其中，黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉毒素，与人类肝癌的关系最为密切，它的摄入量与肝癌的发生率是成正比的，摄入的黄曲霉毒素越多，肝癌的发生率越高。

那么轻度发霉的粮食是否能吃？极轻度发霉的粮食，如大米、小米等，在下锅煮饭前，需认真淘洗，多用手搓擦，多用水冲洗，可以搓洗掉粮食表面的真菌及毒素。紫外线和一般煮沸高温不能破坏黄曲霉毒素。用0．5%～1%小苏打煮饭可破坏部分毒素，因此是能吃的。

对于袋装的免淘米亦不能直接下锅。免淘米顾名思义即清洁、干净无杂质，但是米的水分如果高于16%，保存的室温稍高，尤其经过夏天，塑料袋里面的米同样会发霉。所以，为了吃得放心，对保存一定时间的免淘米，为了安全，还应淘洗后再下锅做饭更好。把粮食保管好，防止发霉，提倡多吃新鲜粮食，少吃陈粮，不吃受真菌污染的食品。

4．不能经常食用剩饭剩菜。从节约的角度来讲剩菜不应浪费。但各种蔬菜加热后，在放置的过程中，都有不同程度的亚硝酸盐产生，特别是一些绿叶蔬菜，其中尤以大白菜为最。放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高，在低温下存放比常温下存放亚硝酸盐的含量少一些。冬储的大白菜和土豆未经炖煮就含有亚硝酸盐，如炖煮后常温隔夜存放1d后，含量更高，远远超过其他蔬菜。而亚硝酸盐可导致食物中毒，有的亚硝酸盐进入人体会产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。因此不要经常食用剩菜，预防食管癌、胃癌的发生。

吃剩菜时同时吃什么食物可以减少亚硝酸盐的生成呢？吃剩菜应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；含大量维生素C的食物可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的突变作用。故在吃剩菜的同时吃大蒜、饮用茶水及吃含大量维生素C的食物有防癌作用。

5．不易摄入过多脂肪。以乳腺癌为例，乳腺癌的病因比较复杂，原因之一是乳腺癌的发生与女性的内分泌不平衡有关。乳腺的生长发育、分泌乳汁的功能受雌激素、孕激素等影响，尤其是以雌激素中的雌酮及雌二醇和乳腺癌的发生有直接的关系。人吃了过多的脂肪能促进体内形成较多的雌激素，促进雌激素对乳腺癌的刺激，刺激乳腺增生或癌变，增加乳腺癌的危险性。再以大肠癌为例，人体为了消化过多的脂肪，不得不产生和分泌更多的胆汁酸以助消化，这影响着肠道内细菌群落的组成，肠腔内厌氧细菌的数量增加，胆汁酸在其作用下的代谢产物能促进大肠癌的发生，所以，吃了过多的脂肪能促进多种癌的发生。

6．老年人一定要吃低胆固醇的食品吗？自从人们发现高胆固醇有增加冠状动脉粥样硬化、冠心病的危险以来，一些中老年人普遍存在对胆固醇的畏惧，一些人专吃素食，对含胆固醇的食品诸如禽蛋蛋黄、动物内脏、肉类等不敢问津，而这些正是优质动物蛋白所在。由于摄入的过于控制，造成机体营养缺乏，抵抗力下降，免疫功能低下。许多研究表明，体内胆固醇过低，对机体产生潜在隐患。美国研究血液中胆固醇水平与癌症发病率关系的报道指出：体内胆固醇水平低于190g的人，得癌症的机会是胆固醇水平较高人的3倍，美国、瑞士科学家在实验中发现，在人体血液的白细胞中，有一种称为噬异变细胞的白细胞，它可以分泌一种抗异变素来杀伤和吞噬异变癌细胞，从而使癌细胞失去活力，起到抗癌作用。因此，不要盲目地排斥含胆固醇的食物，即使是动脉硬化者，也应在医生的指导下制订饮食方案，科学饮食。

7．进食要细嚼慢咽。进入口中的食物，经咀嚼被撕碎、切断、研磨。同时，腮腺、舌下腺、颌下腺3对唾液腺分泌出大量黏稠的唾液，使食物变得湿润而便于吞咽，并且唾液中含有的淀粉酶可将食物中的淀粉初步分解为分子量较小的麦芽糖。通过咀嚼还可反射性引起胃液、胰液、胆汁等消化液的分泌。营养学家认为，唾液中还含有溶菌酶等10多种酶、维生素和多种有机酸、无机盐、激素、免疫球蛋白，不仅有促消化、杀菌、解毒作用，而且还有保护细胞和基因免受过多氧自由基的攻击，识别并灭活致癌物及其毒性作用。营养学家建议每一口食物最好咀嚼30～50次。

8．不宜常吃油炸、油煎食物。当用油煎炸食物时，油锅的温度达200℃以上，使锅里的油脂进行着复杂的化学反应，高温的油，尤其是反复高温的油，可以产生苯并芘等致癌物质。肉类和鱼类含有蛋白质、氨基酸、脂肪，遇到高温热解，产生杂环化合物，油温越高，油煎时间越长，杂环化合物的形成就越多。杂环化合物是一类致癌物，人吃了这些煎炸食品后，在尿中可测出杂环化合物，如果长期食用，这种致癌物就可以在体内堆积，若再吃入、吸入其他致癌物、促癌物，就会产生协同作用，引起癌症。

9．味精是我国人民膳食中常用的增加鲜味的食品添加剂，味精的学名是谷氨酸钠，目前味精生产大都以玉米、大米、小麦等粮食为原料，通过微生物发酵产生谷氨酸钠，在100℃加热10min即可形成焦谷氨酸钠，具有致癌性。所以，科学的食用味精方法是烧菜时，出锅前加入味精较为适宜，这样既可以防止形成焦谷氨酸钠，又能较好的保持味精的鲜味。

10．饮用新鲜、清洁的水。在农村和许多地方，先把水挑回家储存在水缸中，缸水未吃完又加新水，因此水缸底部有许多尘土、细菌和其他有害物质。我们提倡在夏季应每2～3天洗一次水缸，把缸底洗干净后，再存新水。在冬季，每周洗一次水缸。在城市里，有许多高层建筑，于顶层建造了一个储水槽，先把自来水泵到储水槽内，再由储水槽流进每家住户。对这类储水槽，应有人定期清洁消毒，保证干净卫生。但是，不少高层储水槽内漂浮着许多脏物，水中生长着多种藻类，水草底部还有很厚一层尘土，这样的水质对人体是有害的。

11．生活中有防癌作用的食品有：玉米、地瓜、南瓜、麦麸、萝卜及胡萝卜、蘑菇、芦笋、苦瓜、茄子、大蒜、海带、豆类及豆制品、百合科（葱、洋葱、蒜等）和十字花科（圆白菜、白萝卜、芫青等）蔬菜、绿茶，其他还有大白菜、包心菜、西红柿、多种海产品等。

（1）玉米即玉蜀黍，其营养价值超过面粉、大米，经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病。玉米含有大量植物纤维、胡萝卜素、赖氨酸，丰富的硒、镁，这些都能提高人的免疫功能，有一定的防癌作用。

（2）地瓜又名甘薯、红薯、白薯，它含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，对肠癌和乳腺癌有一定的预防作用。

（3）南瓜，它含有极丰富的维生素A、维生素C，还含有钙质和纤维素、色氨酸－P等，多食用可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症。

（4）麦麸是小麦主要营养成分的仓库，含有B族维生素、硒、镁等矿物质，还含有很多植物纤维，有利于预防大肠癌、糖尿病、高胆固醇血症、便秘、痔等。

（5）萝卜及胡萝卜。农谚“冬吃萝卜夏吃姜，一生不用跑药堂”，萝卜中含有多种酶，能消除亚硝胺的致癌作用；其木质素能刺激机体免疫力；萝卜的辣味来自芥子油，可刺激肠蠕动；萝卜含有大量维生素C；胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素具有较好的防癌作用。胡萝卜素是维生素A的前身物质，进入人体后，经肝脏在酶的作用下变为维生素A，由于胡萝卜素能够溶解在油内，因此胡萝卜素最好和脂肪一起食用，许多营养专家发现胡萝卜素能提高人体的免疫力，增强人体抗癌能力，专家认为多吃新鲜蔬菜和水果，从中吸收多种营养成分，以增加人体抗癌能力。

（6）蘑菇营养丰富，含有人体必需的氨基酸、多种维生素、矿物质等，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。

（7）芦笋对高血压、心脏病、心动过速、疲劳、水肿、膀胱炎、排尿困难等症均有一定疗效。近年来，美国学者发现芦笋具有防止癌细胞扩散的功能，对淋巴类肿瘤、膀胱癌、肺癌、皮肤癌以及肾结石等均有些疗效。芦笋之所以能治癌，是由于它富含组织蛋白。这是一种“使细胞生长正常化”的物质。而且芦笋还含有丰富的叶酸、硒和植物纤维，其含量仅次于动物肝脏。有报道称癌症病人经常食用芦笋，一般2～4个星期后，病情就开始好转。

但应注意，芦笋不宜生吃，也不宜存放1周以上才吃。科学家认为芦笋只是对某些癌症有一定疗效，不可能治好每一个癌症患者。

（8）苦瓜的抗癌作用是由于它含有一种类喹宁蛋白，能激活免疫细胞的活性，苦瓜种子中含有抑制癌细胞侵袭、转移的成分。

（9）茄子含有丰富的营养成分，还含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱等物质，其中龙葵碱和葫芦素被证实具有一定的抗癌作用。

（10）实验已证实，大蒜中的大蒜素、大蒜辣素对许多癌细胞具有强烈的抑制作用，大蒜素还能阻断在体内合成亚硝胺。大蒜富含硒、锗，锗能激活巨噬细胞的吞噬功能。大蒜怎样吃防癌作用效果最好？很多人吃大蒜，是剥开皮整瓣吃，这是不科学的，有益的吃法是，将大蒜切成片或榨成蒜泥，放15min，在空气中充分氧化后再吃，可起到某种防癌作用。

（11）番茄中的番茄红素能促进癌细胞分化（向良性方向转化），抑制癌细胞增殖，可增强人体免疫功能。番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌，如白细胞介素－2能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，被激活的淋巴细胞又能释放细胞素如肿瘤坏死因子等，对肿瘤细胞具有杀伤作用。番茄红素具有较强的抗氧化作用，细胞的老化、损伤和DNA突变都和自由基作用有关，而抗氧化剂（如番茄红素等）能有效清除自由基，从而发挥全身保健作用，其中便包括一定防癌作用。

多年来研究发现，男性多吃番茄患前列腺癌的风险会降低。摄取番茄还能降低患肺癌、胃癌的危险，并且能轻度降低胰腺、结肠、直肠、食管、口腔、乳腺和子宫颈部位癌的危险。对肿瘤细胞生长的研究提示，番茄红素对个别癌症如前列腺癌有抵御作用。

（12）海带的中药名为昆布，是很好的营养保健品，具有明显提高机体免疫力的功效。海带提取物对多种癌细胞有抑制作用，有报道称海带对乳腺癌和甲状腺肿瘤有一定的预防作用。

（13）豆类及豆制品。在豆类中，大豆、豌豆、扁豆、绿豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。据国外研究，将这种核酸和其他成分注入患癌的小鼠体内，可使肿瘤细胞停止生长、萎缩、消失。日常吃的豆腐、豆浆似有防癌作用。经常吃豆制品的人，其胃癌发病率似较低。

（14）薏苡仁是一种常用的中药，含有蛋白质、脂肪、维生素B1、糖类、氨基酸等多种人体所需的营养物质，具有抗肿瘤、利尿、消肿、抗炎、降血糖、增强机体免疫力的作用，特别是能抑制癌细胞增殖。

（15）百合科和十字花科蔬菜。百合科蔬菜包括葱、洋葱、蒜等，十字花科蔬菜包括圆白菜、白萝卜、芫青等。它们中含有多量的硫化合物，能够增强肝脏对异物解毒时所需酶的作用，能增强人体预防癌症的效果。

（16）猪肝。近代医学研究认为猪肝中含有多量的维生素A，每百克猪肝内维生素A高达8　700U。维生素A有一定的抗癌防癌作用。实验证明，维生素A对诱发的动物皮肤癌、肺癌、膀胱癌、乳癌、宫颈癌等都有些预防作用。

（17）乌骨鸡有滋补强壮，提高免疫功能，控制肿瘤生长、发展、转移，延长生存期的功效，是一种扶正抗癌食品。乌骨鸡的营养成分诸如总蛋白及丙种清蛋白、氨基酸、维生素C、胡萝卜素等，均比普通肉鸡要高，所含维生素E比普通肉鸡高2．6倍，适合癌症病人放疗、化疗或手术治疗后服食。

（18）鸡蛋不仅是癌症患者的营养食物，同时也有一定防癌抗癌作用。1986年中国科学院遗传研究所从鸡蛋中分离出一种抗胃癌细胞的IQY抗体，经动物实验证明，这种抗体能杀死大部分胃癌细胞。不仅如此，日本太阳化学工业公司的研究人员还发现，鸡蛋中含有抗癌物质光黄素和光色素，每个鸡蛋含量约为10μg，具有抑制癌细胞增殖的作用。在治疗癌症的民间偏方中，也有不少是将剧毒中药，如斑蝥、狼毒、蜈蚣等，放入鸡蛋内蒸熟食用。

（19）鹅血。《本草从新》载：“鹅血愈噎膈反胃。”《本经逢源》亦云：“鹅血能涌吐胃中淤结，开血膈吐逆，食不得入，乘热恣饮。”噎膈反胃，相当于食管癌、贲门癌、胃癌等。上海20多家医疗单位临床使用鹅血制剂治疗胃癌、食管癌、脑肿瘤、肺癌、鼻咽癌、乳腺癌、肝癌、淋巴肉瘤等334例，总有效率为65%。所以，各种癌症患者，宜将鹅血趁热用开水冲服，每隔5～7天1次。

（20）猪蹄俗称猪脚爪，适宜癌症病人手术后，或放疗、化疗后食用，可以收到手术创口愈合快、体重增加、白细胞及血红蛋白升高、面色红润的效果，起到增强体质、扶正抗癌的作用。

（21）带鱼体表的那层银白色油脂中，含有一种抗癌成分——硫化鸟嘌呤，它能用于防癌、治疗急性白血病及其他癌症。

（22）海参是一种高蛋白滋补品，现代研究发现海参中所含黏多糖能够显著提高机体的免疫力，抑制癌细胞的生长，是一味很有药用价值的抗癌食品，适宜癌症病人晚期或是手术后，放疗、化疗期间食用，既能增加营养、补益精血、强壮体质，又能抑制癌细胞生长、发展、转移和复发。海参性温，含丰富的蛋白质、钙、铁，其所含的黏多糖，能有效提高机体的免疫功能，抑制肿瘤细胞的生长和阻止其转移，其所含的海参素也有一定抗癌作用。

（23）甲鱼能滋阴养血、补虚抗癌，适宜多种癌症患者服食，诸如鼻咽癌、肺癌、胃癌、乳腺癌、恶性淋巴瘤、脑肿瘤、肝癌等，特别是癌症病人放疗或化疗后呈现阴虚内热者，食之有益。

（24）干贝又叫江跳柱，既是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，又是一味抗癌食品。近年来的医学研究发现，干贝中含有一种糖蛋白，经动物实验证明，该物质具有破坏癌细胞生长的作用，它还能增强人体免疫力，提高人体巨噬细胞的活性，及时清除体内发生癌变的细胞。适宜各种类型的癌症患者食用，既可增进营养、强壮体质，又有一定的防癌抗癌效果。

（25）蛤蜊性寒、味咸，能软坚散结、清热解毒，适宜患甲状腺癌、肺癌、肝癌者服食。据现代药理研究，蛤蜊中的一种蛤素物质有抗癌作用。现今，蛤蜊被认为是一种理想的抗癌食品，有的国家已利用蛤蜊制成抗癌药物，用于肝癌、甲状腺癌的治疗。

（26）牡蛎肉含有丰富的蛋白质和维生素A、维生素B、维生素C、维生素D和维生素E以及微量元素。近年来，有学者发现牡蛎肉中含有一种鲍灵素成分，对一些瘤细胞株和动物肿瘤有抑制生长的作用。牡蛎是一种抗癌海产品，牡蛎肉适宜各种癌症患者食用。

（27）鲍鱼或称石决明肉，是一种低脂肪、高蛋白质、多矿物质和多维生素的海产品。我国的医学科研人员从鲍鱼肉中提取出两种分别称为“鲍灵素1、鲍灵素2”的成分，经药理实验表明，该物质有较强的抑制癌细胞生长的作用。癌症患者宜服食。

（28）鲛鱼又名鲨鱼。其功有二，其一，《食疗本草》说它“补五脏”。其二，《医林纂要》认为它能“消肿去淤”。鲨鱼鱼翅更是味道鲜美、营养丰富的名贵食品。现代医学研究发现，鲨鱼的软骨组织中含有一种物质，能有效地抑制癌细胞的生长。癌症患者适宜常吃该鱼，不但能益气补血、滋肾填精、强壮筋骨，还有一定的抗癌作用。

（29）绿茶。据国内外广泛研究发现，绿茶具有非常明显的防癌作用，其起主要作用的成分是儿茶素化合物。绿茶抗氧化成分对多种致癌物，包括黄曲霉毒素，苯并芘，香烟致癌物，氨基酸高温裂解产物诱导的细胞恶性转化均有明显的抑制作用。国内曾报道，每日饮绿茶两次，每次3g，用150ml开水冲茶，有防癌作用。绿茶有防癌作用，但喝茶有讲究。喝茶应注意：饭后不要立即喝茶，以免影响营养物质的吸收，饭后0．5～1h饮茶不会影响营养物质的吸收；睡前也不要喝茶，以免影响睡眠，因为茶中含有咖啡因，可以引起情绪兴奋而失眠；不要饮用太浓的茶，太浓的茶会引起失眠和期前收缩。我们提倡儿童时期开始饮茶，养成饮茶的良好习惯，因为儿童饮茶，可预防龋齿，但儿童饮茶切忌太浓、太烫，一次饮用不要太多，以免影响食欲和睡眠。妇女在月经期、妊娠期、哺乳期不要饮茶，因为茶叶中的鞣酸与食物中的铁结合产生沉淀，会妨碍人体对铁的吸收，因而产生缺铁性贫血。

（30）牛奶除对人体有营养作用外，还对胃黏膜起保护作用，又可预防结肠、直肠癌的发生。实验表明：牛奶中含有一种磷脂物，它能在胃黏膜表面形成很薄的水层，这个水层既能抵抗外来侵犯因子对胃黏膜的损害，又能促进溃疡病灶的愈合。牛奶中所含的钙素，能破坏大肠内的致癌物质，使其分解为非致癌物而排出体外。在这一过程中，维生素D起着十分重要的作用。每天喝2～3杯牛奶的人，其钙和维生素D的摄入量较之不喝者要高出3倍以上，可使患癌的危险性减少1／3。

12．有防癌作用的水果有猕猴桃、苹果、柑橘类、大枣、山楂、草莓等。

（1）猕猴桃性味酸、甘、寒、无毒，有清热、利尿、散瘀、活血、催乳、消炎等功能，富含维生素C。所有水果中维生素C以猕猴桃的吸收率最高，可达94%。维生素C具有很好的抗癌功效。

（2）苹果性味酸、甘、平，为营养丰富的果类食品，富含维生素C及钾，并含理想的纤维素，能补充肠道容量，降低致癌物质浓度，促进其排泄，并促使结合物无害地由体内排除。

（3）柑橘类水果的汁液，特别是橙和橘子汁中的黄酮，有抵抗前列腺癌、肺癌及黑色素瘤的功效。

（4）古代认为大枣“甘能补中，温能益气。后天之气，借此充溢，久服可轻身”。本品对肿瘤的抑制作用，可能与其含大量环式一磷酸腺苷有关；另外，因含丰富的维生素与明显提高机体免疫力有关。最可贵的是大枣经加工而维生素C多不被破坏，且富含维生素P，居百果之冠。国外报道，体弱病人直接食用大枣，康复速度比单服维生素类药物提高3倍多。

（5）山楂性味酸、甘、平、微温，果实含山楂酸、鞣质、皂苷、果糖、维生素C、蛋白质、黄酮苷等。由于维生素C的抗癌作用，且种仁中苦仁苷也有抗癌效果，故山楂在抗癌膳食中居重要地位。

（6）草莓营养丰富，富含氨基酸、单糖、枸橼酸、苹果酸、果胶、维生素及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，也具有很高的药用价值。同时，草莓含有丰富的胡萝卜素及维生素C等，维生素C和胡萝卜素在体内具有抗氧化的作用，能清除氧自由基，从而对正常细胞起到一定的保护作用，避免被氧化形成癌细胞。而其中所含的果胶、鞣酸等可以在体内吸附和阻止致癌化学物质的吸收，因此可以起到防癌的作用。草莓虽然具有丰富的营养物质，但是也并非人人都可以吃。有的人因为吃草莓会引起胃肠功能紊乱，另外患有尿路结石和肾功能不好的人也不宜多吃，因为草莓含草酸钙较多，过多食用会加重患者病情。

某种食物或水果能防癌，但不能仅食用某一种或几种食物，而要合理饮食保持营养的均衡。

所谓的营养均衡，是指要搭配好各种营养成分，营养成分可分成五大类，即蛋白质、糖、类脂物、矿物质、维生素。蛋白质能生成肌肉、血液，并能成为创造体内组成的基础物质，但只食用蛋白质，而无维生素、矿物质相助，则所食用的东西是不能变成血液和肌肉的。因此，这五种营养成分必须很好的组合食用。米中不仅含有蛋白质、类脂物、维生素和矿物质，且含糖量很高。另外，肉类中含蛋白质、类脂物高。由于各种食品均有其各自的营养成分，因此，为了保持营养的均衡，应该多吃含蛋白质、糖、维生素和矿物质高的食品。我们平时所说的主食、主要的副食（鱼、肉、蛋、大豆制品）和蔬菜都具有丰富的营养成分。但是，一餐饭菜无论其营养组合搭配得如何均衡，但重复食用同一饭菜就不好了，不断变换制作材料的种类，对均衡营养进食是非常必要的。

饮食中各种营养成分要配比合理、科学，世界卫生组织（WHO）对老年人营养供应作了规定，脂肪占总热量的15%～30%，其中饱和脂肪酸（主含于动物脂肪中）为0～10%，其他为不饱和脂肪酸（主含于植物油中，包括芝麻油、花生油、豆油、玉米油等），蛋白质应占膳食总热量的10%～15%。老年人的代谢过程以分解代谢为主，需要较丰富的蛋白质来补偿蛋白的消耗，但不是越多越好，过多的蛋白质会加重消化器官和肾脏的负担，膳食中的蛋白质数量不能过多，而质量应高，最好一半为优质蛋白，如奶、鱼、蛋、瘦肉、豆制品等。糖类主含于面粉、大米和一些杂粮中，应占总热量的50%～70%，白糖、红糖、冰糖也是化合物，却不宜多吃。

另外，有些人为了方便，以多吃水果代替蔬菜，认为水果和蔬菜都含有大量维生素和无机盐，营养价值一样，水果既好吃，又省事，完全可以代替蔬菜，这种观点是错误的。水果虽然也含有大量维生素，但是其他营养成分没有各种蔬菜中的丰富。除食新鲜水果外，一般市场供应水果都经过较长时间的仓库储存，营养成分都有不同程度的丢失，而蔬菜四季皆有种植，即使储存，大部分时间也比较短，营养素损失少，况且，蔬菜含有大量纤维素，可增加肠道蠕动，有助于促进消化。所以，不能以水果代替蔬菜。

目前有报道：有目的地在食物中加入微量的营养成分以降低癌发生的危险性，即为干预性预防。因癌症发病率逐渐升高，这一问题近年来已被人们关注，这不用改变人们饮食及生活习惯，易于被人们接受。例如，在牛肉、猪肉香肠及火腿中加入维生素C以减少亚硝胺的形成，在不饱和脂肪酸中加入维生素E和硒以减少自由基形成等，都是干预性防癌措施。科学家指出，大约1／3的癌症与饮食有关。高脂肪摄入容易发生结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等。食物中的亚硝胺与食管癌、胃癌的发生密切相关。微量元素硒、钼等可以防癌，维生素E、维生素A、维生素C及纤维素等亦都有防癌作用，而它们主要来自新鲜的蔬菜、水果及谷物。这给干预性预防措施提供了可行性的理论依据，但还在探索之中。