营养素与血脂的关系

食物成分对血液中脂肪的影响是非常明显的。大量的动物实验表明，饲以高胆固醇和高脂肪的饲料，可以引起多种动物（包括猴、鸡、兔、大鼠、小鼠等）血脂升高，从而渐渐产生实验性动脉粥样硬化。停止饲喂上述饲料而改以普通饲料后，动脉粥样硬化即可消退。同时，大量的人群流行病学调查也发现，习惯食用动物性（主要含饱和脂肪酸）脂肪可使血胆固醇及低密度脂蛋白含量升高。这两种物质升高有促进动脉粥样硬化的作用，同时可使血中高密度脂蛋白-胆固醇降低。高密度脂蛋白-胆固醇有保护血管、延缓动脉粥样硬化的作用。而食入植物性脂肪（主要含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）、膳食纤维及植物蛋白等则可以降低血脂。

自觉地养成良好的饮食习惯，提高自我保健意识，对预防高脂血症和动脉粥样硬化这一人类生命的主要杀手之一是极为重要的。

一、胆固醇

胆固醇在人体中具有重要的生理功能，是人体中不可缺少的营养物质，其在身体中过高或过低均会产生不良的影响，人体中的胆固醇主要来源于两个方面，一是从膳食中获取，二是体内自身的合成；在正常情况下，体内的胆固醇保持相对的稳定，当外来摄入的胆固醇增多时，体内自身的合成便相对减少，而当外来摄入的胆固醇减少时，体内自身的合成则相对增加；因此，血液中胆固醇的含量不会因外来胆固醇的变化而引起太大的波动。我们既不必为一顿饭多吃了些含胆固醇高的东西而忧心忡忡，也不必为一日未进食含胆固醇的食物而担心导致营养不良。但是，如果长期大量进食胆固醇食物则会引起胆固醇的代谢平衡失调，血液中胆固醇含量增高，进而导致冠心病和动脉粥样硬化的发生。

二、脂肪

我们每天的生活离不开脂肪，它是人体重要的能量来源之一，1g脂肪所产生的热能约为37.7kJ（9kcal），为蛋白质和糖类的2倍多；同时食物脂肪中还含有一些人体所必需的脂肪酸，是人体中必不可少的物质之一；但是，如果摄入脂肪的质和量不当，又会给人体带来不利的影响，从而导致某些疾病的发生，尤其是高脂血症和冠心病。食物脂肪对血脂和冠心病的影响比较复杂，一般来说，与所摄入脂肪的量和质都有一定的关系。如果每日所摄入的食物脂肪太多，在体内放出的热能增多，多余的部分便会以三酰甘油的形式贮存于脂肪组织中，从而引起肥胖和高脂血症。

根据调查报告显示40岁以上的工人1778人，其中素食者148人，患冠心病者3人，占2.02%；喜欢吃瘦肉者595人，患冠心病者14人，占2.35%；常吃肥肉者773人，患冠心病者32人，占4.14%；脂肪的摄入量与冠心病的患病率呈显著的正相关。目前美国人膳食中脂肪摄入量很高，平均每人每日为100g以上，约占总热量的42%，因此这个国家的高脂血症、冠心病、原发性高血压、肥胖的发病率显著高于其他国家。

不同来源的脂肪，其脂肪酸的组成有很大的差异，因而对人体的影响也很不一样；一般来说，食物脂肪中的脂肪酸组成有3种：

第一种叫饱和脂肪酸（S），这种脂肪酸在动物性食物中含量比较丰富，它可使血中胆固醇含量增高；

第二种脂肪酸叫单不饱和脂肪酸（M），这种脂肪酸大量地存在于各种食物之中，它除为人体提供热能之外，并不影响血中胆固醇含量；

第三种脂肪酸叫多不饱和脂肪酸（P），这类脂肪酸在植物油中含量最为丰富，它可使血中胆固醇含量降低，但其作用比较轻微。

食物中的脂肪除影响血中胆固醇含量外，对血液凝固也有一定的影响。一般来说，饱和脂肪酸可促进血液凝固，而多不饱和脂肪酸则有抗凝固的作用，可抑制血栓的形成。由于不少高脂血症患者及冠心病患者的血液常处于高凝固状态，因而多不饱和脂肪酸对预防动脉粥样硬化和冠心病更为有利，这就是医生为什么要高脂血症和冠心病患者多食植物油而少食动物油的道理。

三、糖类

糖类包括我们日常食用的糖如蔗糖、葡萄糖、果糖等及淀粉类食物。人体中有60%～70%的热能由糖类提供，是人体中重要的能量来源。糖类对血脂的影响比较复杂，不仅与其自身的数量和种类有关，而且与个体的生理和病理状态有关。当机体内的糖类摄入过多时，肝及脂肪组织便利用其为原料合成脂肪酸，一方面以脂肪的形式贮存于体内，另一方面直接转化为三酰甘油进入血液，从而导致高三酰甘油血症的发生。

不同种类的糖类对血脂含量的影响各不相同，研究表明，在热能相同的情况下，复杂糖类可使血清中三酰甘油下降，而简单糖类（主要是果糖、蔗糖）则可使血清三酰甘油升高。有人曾做过这样的观察，给成年男性500g/d糖类，有的是蔗糖，有的是淀粉，所得结果是，给蔗糖者，血中总脂及胆固醇酯升高，胆固醇则不变；给淀粉者，血中总脂、胆固醇及磷脂都减少。

糖类对血脂的影响也因人而异，一般来说，男性比同年的女性敏感；老年人比年轻人敏感；许多疾病患者（如肥胖症、高脂血症、冠心病等）较健康人敏感。有人进行了这方面的研究观察，正常人吃高糖膳食3周后，血清三酰甘油由原来的0.97mmol/L（86mg/dl）升高至1.95mmol/L（173mg/dl），增为2倍；而给高脂血症患者进食高糖膳食则血清中三酰甘油增加4～5倍；因此，老年人及有相应疾病的患者应限制糖类的摄入，特别是简单糖类。

四、蛋白质

蛋白质是构成生命的重要物质，它不仅是体内许多组织器官合成所必需的物质，而且对代谢、免疫、遗传等生命过程具有重要的调控作用；同时，还能供给能量。因此，可以这样说，没有蛋白质也就没有生命。

食物中的胆固醇和脂肪与血脂和冠心病的关系一直引起人们的重视，而有关蛋白质对血脂和冠心病的影响则只是近十几年来才逐渐引起人们的注意。科学家们用不含脂肪的动物蛋白（酪蛋白）饲喂家兔照样能引起高胆固醇血症和动脉粥样硬化；若于高胆固醇饲料中再加入动物蛋白，则动脉粥样硬化斑块形成的时间大大缩短，严重程度显著提高，提示动物蛋白有诱发动脉粥样硬化的作用。

有人曾做过这样的观察：固定患者膳食中蛋白质的质和量，先每天给予蛋白质100g，然后再减至25g，在这两种情况下都测血清胆固醇，结果改变蛋白质饮食2周后就看到了血清胆固醇含量下降，同时β-脂蛋白也减少；进一步研究表明，在这种情况下，机体内并没有造成蛋白质供应不足，也就是说，血清胆固醇含量的变化与负氮平衡无关。流行病学的调查也表明，动物蛋白质摄入量高的居民，高脂血症和冠心病的发病率比摄入植物蛋白的居民显著增高。

同时，也应该认识到食物蛋白质的数量和质量对保持人体健康和防治各种疾病具有十分重要的意义。食物蛋白质摄入不足，则生长发育迟缓、体重减轻、免疫功能低下，对许多疾病特别是传染病的抵抗能力下降，严重时还可导致营养不良性水肿。因此，人们必须摄入一定数量的蛋白质，以保持身体健康。健康人和高胆固醇血症的患者，每天都应摄入一定数量的蛋白质。食物中的蛋白质应该能提供生命活动所需总热能的15%。

一般说来，动物性蛋白质比植物性蛋白质更具营养价值，鱼类、蛋类和奶类的蛋白质容易被人体消化、吸收和利用。植物性蛋白质的质量一般不如动物性蛋白质，但是黄豆的蛋白质质量却不亚于某些动物性蛋白质，这与黄豆中蛋白质的氨基酸组成有关。

从预防高脂血症和冠心病的角度考虑，一个人每天动物性蛋白质的摄入量最好控制在蛋白质摄入总量的30%～50%。对那些因限制胆固醇而导致的动物性蛋白质摄入量偏低的患者应补充大豆蛋白质，特别是黄豆及黄豆制品。

五、纤维素

食物纤维是指食物中不能被人体消化道酶所分解的食物残渣，大部分是植物的细胞壁成分，在化学上已发现有数百种之多，其中最常见的有纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素和藻类多糖等。研究表明，食物纤维具有良好的降低血脂和预防冠心病的作用。据报道，每天摄入1～4g木质素，对于高胆固醇血症患者具有很好的降低血清胆固醇含量的作用，其效果可与公认的降胆固醇药物——胆固酰胺相媲美。实验表明，给10名10～12岁女孩，分三段进餐，每段为10天，第一段给对照膳；第二段每人每日加4g胆固醇，此时血胆固醇升高，粪便中胆酸排出增加；第三段再加20%的纤维素，则血胆固醇下降，大便中胆固醇排出更多。

纤维素除了降血脂作用外，还有降血糖、减轻体重、保持大便通畅等作用，从而减少了冠心病的危险因素，对冠心病的预防具有十分重要的意义。

六、维生素

1．维生素C维生素C与脂质代谢和动脉粥样硬化的发病有关，已知血管壁的重要组成成分胶原和酸性黏多糖的合成过程需要维生素C的参与，维生素C缺乏可使血管壁的脆性和通透性增加，容易引起血管病变；维生素C还积极参与体内胆固醇代谢。动物实验表明，长期食用维生素C对家兔、大白鼠和豚鼠的实验性动脉粥样硬化有保护作用。同时发现饲喂高胆固醇和维生素C的动物，与仅喂胆固醇的动物比较，脂蛋白脂酶的活性增高，血脂含量下降，肝脏和肾脏脂肪浸润减轻，动脉壁脂质沉着得到改善。

临床上所报道的维生素C对脂质和动脉粥样硬化的影响结果不一致。有人观察到冠心病患者动脉壁中维生素C的含量降低，而且高龄者降低更为明显。同时还观察到动脉壁中维生素C含量越低的地方越容易发生动脉粥样硬化。有人报道给20例高胆固醇血症伴动脉粥样硬化的病人口服维生素C，每次0.5g，每日3次，1个月后胆固醇含量下降30%，β-脂蛋白下降25%。也有人报道动脉粥样硬化患者给予维生素C后，血中胆固醇反而上升。但多数专家认为，高脂血症及冠心病、动脉粥样硬化患者适量服用维生素C对于其防治会有一定好处。

2．维生素E　维生素E对高脂血症及冠心病是否有防治作用目前尚无定论；过去有许多文献报道其对改善心肌供血、减少心绞痛发作、提高高密度脂蛋白胆固醇含量方面具有良好的作用，但近年更多的文献报道则不能证实上述的结论。由于维生素E具有抗氧化的作用。特别是多不饱和脂肪酸的抗氧化作用，因此，增加食物中维生素E的摄入对人体还是有益的。

3．维生素B　6维生素B6是人体内许多重要酶系统的辅酶，参与若干重要的物质代谢过程。据报道，在维生素B6的参与下，机体能将亚油酸转变为多不饱和脂肪酸——花生四烯酸，后者是前列腺素合成的前体，在动脉粥样硬化发病中具有十分重要的意义。也有报道认为维生素B6与构成动脉壁的基质成分——酸性粘多糖的合成有关。用缺乏维生素B6的饲料喂养猴子，可造成动脉粥样硬化病变，但临床上尚未证明维生素B6缺乏与冠心病之间的联系。

4．维生素B1　维生素B1的主要生理功能是调节人体内糖的代谢。当其缺乏时可引起糖代谢的中间产物，即丙酮酸和乳酸在血中堆积，进而影响心肌代谢，严重者可引起心力衰竭，即所谓的“脚气性心脏病”。

七、膳食中的微量元素

1．铬铬是人体所必需的一种微量元素，它积极参与糖代谢，同时对预防脂质代谢失常和动脉粥样硬化也起到良好的作用。实验发现，以缺铬的饲料喂食动物，可出现主动脉粥样硬化斑块、血清胆固醇升高和空腹血糖上升。临床上观察到，死于冠心病者主动脉内几乎没有铬，而死于意外事故或其他疾病者，其主动脉内均有铬。流行病学的调查也发现，美国人体内铬含量显著低于非洲国家及远东和近东国家的居民，这被认为与冠心病的发病不同有关。临床上也曾报道，用铬治疗高胆固醇患者可使部分患者的血清胆固醇含量降低。

进食精制的糖类（蔗糖、葡萄糖等）仅能补充少量的铬，势必动用体内储存的铬到血浆中去，从而导致铬含量的净丧失。临床试验报道，给健康者服用氯化铬200mg/d，12周后，血清高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-c）较对照组升高，而血清TC、TG下降。

2．锰锰也是人体所必需的微量元素之一，是多种酶的激活剂。研究表明，锰能够抑制家兔实验性动脉粥样硬化，还能影响动脉粥样硬化患者的脂类代谢，这类患者的心脏和主动脉中锰的含量较低，而其血浆中则较高。

锰在组织中的恒定水平主要依靠排泄途径来调节和维持。成人体内锰的含量为10～20mg，推荐成人必需摄入量为2.5～5mg/d。研究发现，锰能抑制实验家兔的动脉粥样硬化病变的形成。缺锰与缺铬相似，会引起葡萄糖耐量降低及脂质代谢异常。在西方国家，锰与铬的缺乏均与长期进食精制的糖类有关（如小麦磨成精粉丢失86%，精制米丢失75%，精制糖丢失89%的锰）。然而，目前有关锰缺乏对脂质代谢的独立作用与机制尚未阐明。

3．铜铜在生物代谢的某些酶中起催化作用，凡依赖于铜的酶都是金属蛋白酶（如细胞色素C氧化酶，过氧化物歧化酶，多巴胺-β羟化酶等），以金属蛋白酶的形式转运参与体内亚铁（Fe2+）变为高铁（Fe3+）的氧化反应。人类血浆中正常的铜含量为15.7μmol/L（100μg/dl），成人摄入量应为2～3mg/d。动物实验研究发现，缺铜的动物体内血清总胆固醇TC水平升高。在遗传性铜转运紊乱（Menkes综合征）的患者体内，铜含量严重低下，而血清LDL-c异常升高，这也说明铜对血脂代谢有一定影响。由于肝在铜代谢中的调节作用，通常不会发生铜缺少，但对腹泻、吸收不良并伴有低蛋白血症，或接受胃肠外营养者，可产生铜缺乏。膳食中的氨基酸和新鲜植物组分，有助于铜的吸收，若过量摄入铜，可经胆汁排出。饮食中高浓度的铜可降低肠对锌的吸收，铜的吸收又受饮食中钼含量的影响。

4．钒钒可使血清三酰甘油浓度升高，无论体内或体外实验，钒都能使大白鼠肝中胆固醇合成减弱，并能移除大鼠主动脉中的胆固醇。有人报告，给青年人125mg/d钒，其血清胆固醇可明显降低，但对老年人或老龄动物则无作用。

5．镁镁是地球上所有动、植物所必需的成分，它参与人体一系列重要的生命活动。近年来认为镁对心血管系统有保护作用，镁缺乏被认为是冠心病的易患因素之一。镁缺乏能导致心肌坏死，影响冠状动脉血流，引起凝血和动脉硬化。心肌梗死致死者，心室肌中镁含量可减少19%～42%，梗死部位减少更明显。因此，适当摄入镁含量较高的食物，对防治高脂血症和冠心病会有好处。

6．锌锌对机体的代谢起着广泛的调节作用，缺锌可引起血脂代谢异常已被大量实验研究所证实。在一个实验研究中用缺锌饲料喂食大鼠25d，大鼠血清TC、LDL-c明显高于对照组，而HDL-c及其亚组分HDL2-c则明显低于对照组（P均＜0.01），即血清锌含量与血清TC、LDL-c呈负相关，而与血清HDL-c及HDL2-c呈正相关。

研究表明，膳食中锌含量对血脂代谢有重要影响，但摄入量要适当。中国营养学会推荐的锌摄入量成人为15～20mg/d。大量流行病学研究证明，饮用硬水人群血清锌水平降低，可能与硬水中含钙（Ca2+）和镁（Mg2+）多，锌与钙形成复合物有关。此外，增加膳食中钙含量会使骨中锌沉积增加（锌从肝向骨转移），也引起血清锌水平降低。膳食中过多摄入精制食品，因胃肠外营养锌摄入量不足、嗜酒、肝硬化、胃肠疾病等均可影响锌的代谢吸收或从体内丧失的锌增加，从而导致缺锌。大量实验研究已证实缺锌可引起血脂代谢异常。