主要过敏食物及食物过敏原

一、主要过敏食物

对人类健康构成威胁的过敏食物主要有普通食物、食品加工储存中使用的食品添加剂和含有过敏原的转基因食品。

1．普通食物　普通食物中的蛋白质是引发过敏主要因素，几乎任何食物都可诱发过敏症状，包括人类最常吃的各种食物如大米、小麦、牛奶、鸡蛋和土豆等，目前已知可以引起过敏症状的食物有数千种之多，但是绝大多数的食物过敏都是由少数几种食物引起的。1999年国际食品法典委员会第23次会议公布了常见致敏食品的清单，包括8种常见的和160种较不常见的过敏食品。临床上90%以上的过敏反应由8类高致敏性食物引起，这些食物包括蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。其他食品如猪肉、牛肉、鸡、玉米、番茄、胡萝卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、橘子、菠萝、猕猴桃、芥末、酵母诱发的过敏反应较少。

随着年龄的增长，主要的致敏食物有所不同。婴幼儿和儿童主要是鸡蛋、牛奶及鱼虾等；成人主要是花生、甲壳类、坚果等。这主要是由于婴幼儿和儿童免疫系统未发育完全，胃肠道通透性大、屏障功能不健全造成的，随着年龄的增长，食物过敏发病率也会逐渐下降。

致敏食物的种类，随各地的饮食习惯不同而有所差异。如在美国，花生酱和果冻三明治是小孩的主要食物，因此花生过敏反应的发病率较高；北美和北欧，人们很小的时候就开始吃鱼，因此鱼类过敏反应很常见；在日本主要以谷类食物为主，过敏的食物主要是黄豆和大米。在我国，常见的过敏食物主要包括以下数种。

（1）奶及奶制品：牛奶是诱发婴幼儿过敏的最常见食物，牛奶中含有α－乳白蛋白、β－乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中α－乳白蛋白是所有牛奶成分中过敏原性最强的成分，这种蛋白不耐热，高温后其致敏性可明显减弱，但对于高度牛奶过敏的患者仍然可以诱发较为严重的症状。

（2）禽蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品可导致各年龄段患者的过敏，其中蛋清中的卵白蛋白是诱发过敏的主要成分。卵白蛋白的过敏原耐热性较差，经过高温处理的禽蛋，其诱发过敏的概率可明显降低。

（3）海产品及水产品：包括鱼类、虾类、蟹类、鱿鱼、贝类和蚌类等均可诱发过敏症状，特别是不新鲜的海产品，即使熟食也常常诱发过敏。

（4）黄豆及豆制品、花生、芝麻、菜豆等：主要与这些油料作物含有较高的蛋白和多糖蛋白有关，其他豆类如绿豆、红豆、青豆、芸豆等菜豆均可诱发过敏症状。

（5）某些粮食：如小麦、玉米、荞麦和谷类等，面粉中的螨类也是引起过敏的重要原因，而玉米中的过敏原通常耐热，所以爆玉米花也可诱发过敏。

（6）坚果类：如核桃、开心果、腰果、大杏仁、榛子、松子和栗子等坚果类的果仁经常引起过敏。坚果类的过敏原性较强，可以诱发较重的过敏症状。

（7）水果类：水果的过敏原性较低，但因为水果多数是生吃的，所以也容易诱发过敏症状，特别是水果的种子和果皮更容易诱发过敏。而且由于运输、贮藏及种植技术的改善，水果的地区性、季节性变得越来越不明显，也是引起水果过敏的一个重要因素。常见的如草莓、菠萝、芒果、桃等。同时水果与花粉的交叉过敏也应引起重视。

（8）某些肉类及其肉制品：包括各种哺乳类动物（如牛肉、羊肉和猪肉等）和各种家禽类（如鸡、鸭、鹅和鹌鹑等），这些肉类及其肉制品均可能诱发过敏，特别是腐败的肉类易诱发喘息症状。

（9）某些蔬菜：常见蔬菜包括茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西红柿、菜豆、土豆、胡萝卜和芹菜等。在蔬菜种植、贮藏中使用的各种农药、化学制剂也是引起过敏的一个重要原因。

（10）具有特殊气味的食物：如大葱、大蒜、辣椒、圆葱、生姜、调味品（味精、胡椒面、芥末油、五香面、咖喱粉和孜然粉等）和酒类等。

（11）其他食物：咖啡、巧克力、啤酒、果酒、白酒；花粉制成的保健品和某些可食昆虫（如蚕蛹、蚂蚱、蝉、青蚕和蜗牛等）均可诱发不同程度的过敏症状。

2．食品添加剂　食品添加剂包括防腐剂、色素、抗氧化剂、香料、乳化剂、稳定剂、松软剂和保湿剂等，其中人工色素、香料引起过敏反应较为常见。为了延长食品的货架期、改善感官性状和口感，这些化学物质被广泛用于各类食品中，但由于食品标签中标注不明确或没有标注，如果不特别注意往往难以观察。食品添加剂引起的过敏反应通常为非IgE介导的免疫反应，采用皮肤针刺实验特异性IgE测定常为阴性反应，临床诊断只能通过DBPCFC来确诊。表12－1中是一些常见的食品添加剂。

表12－1　食品生产加工使用的化学物质

3．转基因食品　近年来，随着生物技术的迅速发展，转基因食品不断进入人类社会。1998年，全球转基因作物种植面积达2　780万公顷。1998年，美国50%玉米和大豆采用转基因种子。以番茄、南瓜、玉米、马铃薯、大豆等许多基因工程植物为原料制成的食品已经或即将在超市中出售；这些食品包括面包、果酱、糖果饼干、面饼、干酪、黄油、人造黄油和肉制品等。在美国大约70%的食物包含用转基因技术生产的原料，因此美国的消费者几乎全部曾经食用过转基因食品。转基因生物中有些含有来自致敏性物种和人类不曾食用过的生物物种的基因，由于基因重组能够使宿主植物产生新的蛋白质，这些新蛋白质有可能对人体产生包括致敏性在内的毒性效应。据报道，转基因Bt玉米是利用遗传工程技术在玉米基因中插入Bt蛋白（一种苏云金杆菌杀虫毒素）基因，Bt蛋白一般对人体无毒，但对害虫有毒，由于有些Bt蛋白耐热和不能消化，有可能成为食物过敏原。美国Arentiscorpsience公司1998年将star－link转基因玉米投放市场，有消费者报告该玉米产生过敏反应，含有cyssc杀虫蛋白且在star－link玉米中表达杀虫蛋白比其他Bt玉米表达水平高出10～100倍而仅被批准用作饲料。Pioneer Hibred公司将巴西坚果基因转入大豆中以增加动物饲料蛋白质含量，这种基因改良由于引发消费者对巴西坚果过敏反应而被责令收回。这些案例告诉人们，转基因食物有可能转进过敏原基因，使某些人类未知的或从未经人类食用的生物中过敏原基因转入食物性动植物中而引发过敏事件。因此，检查食物的致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容，任何新的转基因食品商业化之前，都需要对其进行包括致敏性在内的安全性评估。2000年起我国已开展转基因食品潜在致敏性评估的研究，并着手建立相应的评估方法、评估程序和管理法规。

二、主要过敏食物中的过敏原

食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食物过敏原，90%的食物过敏原是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白，但并非所有蛋白质都会引起过敏。1994年，联合国经济合作发展组织提出了判断一种蛋白质是否具有致敏性的标准：①蛋白质具有抗蛋白水解或热变性的能力，能耐受食品加热和烹调操作，能抵抗肠道消化酶的作用。②蛋白质可以或是已经发生糖基化作用，具有酸性等电点，一般分子量在10～70kD。值得指出的是，这些特性并不是过敏原所特有的，因为非过敏原分子同样可具有这些特性。

1．食物过敏原的分类　根据Pfam蛋白质家族数据库，植物性食物过敏原可分为醇溶谷蛋白超家族、Cupin超家族以及BetV1家族3个家族。动物性食物过敏原还没有按结构与进化关系分类的方法。

（1）醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白，三维空间结构相似，α折叠较多，对热加工和酶解比较稳定。①双子叶植物种子2S储存蛋白：在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白，包括很多坚果类和种子，如花生、胡桃、芝麻以及芥末。②非特异性脂肪转运蛋白：在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用，广泛存在于水果、坚果、种子及蔬菜中。③谷物α淀粉酶或胰蛋白酶抑制物：对防御昆虫虫害发挥了较大的作用，主要存在于小麦、大麦、水稻以及玉米中。

（2）Cupin超家族分为7S豌豆球蛋白样（7Svicilin－like globulins）和11S豆球蛋白样（11Slegumin－like globulins）两种，都有一个β桶状样的中心结构域，主要存在于植物球状贮藏蛋白中，包括豆类和坚果类。如花生、大豆、胡桃、芝麻、榛子等。但它们的氨基酸系列相似性很低，一般＜40%，因此免疫交叉反应很少。

（3）Bet V1家族是桦树花粉的主要过敏原，存在于蔷薇科水果（如苹果、草莓、杏、梨等）、伞状花科蔬菜（如芹菜、萝卜）中。对热和酶消化极不稳定，其氨基酸表面残基形成了与IgE结合的表位，因此常导致患者出现水果－蔬菜－花粉交叉综合征。

2．主要过敏食物中的过敏原

（1）花生：花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因，而且患者往往是终生的，只有10%的过敏儿童会随年龄的增长产生耐受性。食物过敏人群中有10%～47%的人对花生过敏，其发病率高低与饮食习惯关系密切，如美国人喜欢食用焙烤的花生及花生酱，因此发病率较高（1．1%）。而我国主要以炒制和油炸为主，很少有过敏的情况发生。花生过敏原包括多种高度糖基化的蛋白质组分，分子量介于0．7～100kD。目前发现有9种蛋白成分能够与花生过敏患者血清IgE结合，分别是Ara h1、Ara h2、Ara h3、Ara h4、Ara h5、Ara h6、Ara h7、Ara h8和一种脂蛋白。前三者是最主要的过敏成分，其分子量分别是63．5kD、17kD和14～45kD。

（2）大豆：大豆过敏比花生过敏的发生率要低，其主要过敏原包括种子贮存蛋白P34、大豆球蛋白、β－伴大豆球蛋白、抑制蛋白、孔尼兹抑制蛋白，其分子量分别为30kD、320～360kD、140～180kD、14kD、20kD，其中大豆球蛋白由6个亚基组成，β－伴大豆球蛋白由3个亚基组成。另外，有两个吸入过敏原蛋白，它们分别是Glym1（有两个同系物，分子量分别为7kD或7．5kD）、Glym2（8kD）。

（3）谷物类：大麦、小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏，尤其是与乳糜泻有关。谷物中过敏原包括26kD的小麦蛋白、40kD的黑麦蛋白、26kD和46kD的大麦蛋白及60kD的燕麦蛋白，共发现16个与患者血清IgE结合的蛋白。

（4）水果：水果中蔷薇科的苹果、水蜜桃、草莓、李子和杏都存在食物过敏原，包括：①与花粉过敏原Bet V1具同源性的过敏原成分，分子量约18kD；②分子量在30～70kD的糖蛋白；③肌动蛋白调节的抑制蛋白，分子量约14kD；④磷脂转移蛋白，分子量为9～10kD。另外，胶乳－水果过敏综合征常发生在一些水果中，如鳄梨、香蕉、木瓜、西番莲、无花果、甜瓜、芒果、猕猴桃、菠萝等，因为在这些水果过敏原中都有一个分子量为4．7kD的保守的橡胶蛋白域。

（5）蔬菜：蔬菜中，芥末是一种食物调料，现在越来越多的人食用后会出现过敏，芥末的过敏原属于2S球蛋白，其中黄芥末和东方芥末中的过敏原分子量分别为14kD和16kD。芹菜是口腔过敏综合征的主要过敏食物，其主要过敏原是一个16kD的蛋白质。另外，在30～70kD范围内有数个过敏原成分，包括2个耐热的肌动蛋白。芹菜、桦树及艾蒿存在免疫交叉反应，在临床上体现为桦树－艾蒿－芹菜过敏综合征。

（6）乳类：牛乳过敏主要见于较小的婴幼儿，一般是暂时性的，随着年龄的增长会自动消失。酪蛋白、β－乳球蛋白、α－乳白蛋白被认为是主要过敏原，牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等微量蛋白也起着非常重要的作用。30%～50%的牛乳过敏患者对上述这些微量蛋白过敏。牛乳、驴乳、水牛乳以及山羊乳等哺乳动物乳均存在免疫交叉反应，对牛乳过敏的患者也可能对其他乳过敏。

酪蛋白由αS1－、αS2－、β－、κ－酪蛋白四种蛋白组成，在牛奶中它们以相对恒定的比率37%、37%、13%、13%聚合成微粒悬浮于乳清中。它们都是磷酸化的蛋白，且三级结构松散易变。β－乳球蛋白是一种Lipocalin蛋白，致敏性较强。因在分子的N－端有不易破坏的相似序列，且19位总是色氨酸，有相同的重复排列的8或10个反向平行的β片层组成的β－桶状结构。α乳白蛋白是一个非常紧密的，接近球状与钙结合的单体球蛋白，因与钙的结合对分子的折叠及二硫键的形成有影响。尽管它有74%的氨基酸残基与人α乳白蛋白相同，另有6%的残基相似，但仍被认为是一种主要的牛乳过敏原。

（7）鸡蛋：鸡蛋过敏的过敏原主要在蛋清中，包括卵类黏蛋白、卵黏蛋白、卵结合蛋白、卵清蛋白、卵运铁蛋白及溶菌酶。蛋黄中的α－卵黄蛋白和卵黄高磷蛋白也是重要的过敏原。卵黄蛋白主要通过呼吸道吸入导致食物过敏。卵类黏蛋白分子量为28kD，等电点4．1，由三个结构域组成，每个结构域中约60个氨基酸，其中两个结构域各含2个糖基化位点，另一个只有1个。卵清蛋白占整个蛋清的50%，分子量为42．8kD，等电点在酸性范围，有3个异构体。卵运铁蛋白分子量为77kD，等电点5．6～6．2，具有抗菌和与铁结合的能力。溶菌酶是14．3kD的糖蛋白，等电点为11。卵黄蛋白的分子量为70kD。

（8）鱼类：对鱼的过敏不容易随年龄的增长而消失。通过饮食和呼吸道都可致敏。最重要的过敏原蛋白为Gad c1，最初从鳕鱼中发现，称为过敏原M，分子量为12kD，它属于肌肉蛋白组中与钙结合的小白蛋白，具有控制钙离子进出细胞的作用。其三级结构显示了3个结构域，至少有5个IgE结合位点，超过95%的过敏患者血清IgE与该过敏原结合。另外，在鳕鱼中还分离出了其他15个过敏原蛋白，分子量在15～200kD。

（9）甲壳类：水产动物中原肌球蛋白是主要过敏原成分，分子量为36kD，因其蛋白质同源性非常高，故河虾、蟹、鱿鱼、鲍鱼等存在免疫交叉反应。