食物过敏的影响因素及发病机制

一、食物过敏的主要影响因素

食物过敏的主要影响因素包括两个方面，一是食物本身的因素，二是个体因素。食物因素主要包括食物的种类、烹饪方式等，前面已经涉及，这里不再重复。个体因素包括遗传因素、喂养情况、孕期饮食、胃肠道功能状态以及个体敏感性等情况。

1．遗传因素　本病的发生与个体遗传易感性有关。近年来，许多学者认为特应性疾病是基因和环境因素共同作用的结果。Hanson更强调指出总IgE水平的主要影响因素是基因而不是环境。哮喘、过敏性鼻炎等特应性疾病的遗传学研究已经表明，总IgE的调控基因位于1l号染色体，与抗原特异性免疫反应相关的基因位于6号染色体的短臂上。

儿童食物过敏反应的研究发现，具有特应性疾病家族史的儿童患病的危险性明显增加。父母中一方有特应性病史的，子女发病率约37%，而双方均有的，则高达62%。此外，在婴儿时期就可以起病，对不止一个常见抗原具有过敏反应趋势以及对其他可预见的抗原刺激也可能发生反应等迹象，均表明这种最初的特应性状态是由遗传因素而不仅仅是与外界抗原的接触所引起的。

2．喂养及辅食添加情况　50余年前，Grulee等就发现牛奶喂养的儿童特应性湿疹的发病率7倍于母乳喂养的儿童，并指出喂养方式与食物过敏反应的发病密切相关。母乳喂养时间过短和辅食添加不当是婴幼儿食物过敏的主要因素。Kull等在瑞士斯德哥尔摩对4089名婴儿从出生到2岁进行随访研究，发现纯母乳喂养4个月以上和部分母乳喂养6个月以上的婴儿患哮喘、过敏性皮炎和过敏性鼻炎的危险性显著降低。母乳喂养保护婴儿免受多种过敏性疾病的困扰，这种保护作用可持续到2岁以上。4个月内添加辅食的婴幼儿发生食物过敏的危险性是晚加辅食者的1．35倍，食物可能是婴幼儿接触的最主要环境过敏原。

与以牛奶为主的人工喂养相比，母乳喂养具有减少对外界抗原的接触、促进肠道黏膜屏障尽快成熟，并具有抵御炎性反应的保护作用。严格实行母乳喂养并持续4个月以上时，正常儿童食物过敏反应的发病率为1．6%，高危儿童为22．1%，而牛奶喂养的正常儿童和高危儿童的发病率分别是3．8%和48．6%。

许多研究表明，母乳中含有大量的食物抗原并可以传递给婴儿。对新生期小鼠的研究也表明哺乳期抗原传递的发生率很高并可以对幼鼠产生明显影响。抗原传递所产生的作用在一定程度和范围与同龄的采用胃管饲养的幼鼠摄入抗原后产生的症状相同。特异性的免疫反应依赖抗原传递发生的时间、抗原的种类、数量及摄入次数。

由于哺乳期的母亲限制鸡蛋、牛奶和鱼等常见食物抗原的摄入，可以减少抗原抗体复合物的传递，因而不仅使发病率显著下降，而且使临床症状明显减轻，这种有效的预防作用可维持5年以上。

对于有高危因素而又无法进行母乳喂养的婴儿，在出生后即采用给予含水解蛋白（酪蛋白、大豆蛋白）的婴儿配方食品维持6个月以上的方法，并尽量推迟添加鸡蛋、鱼等固体食物的时间（最好在1岁后），不但可以使临床症状明显减少，而且能够降低血清IgE和IgG水平。但因价格昂贵在一定程度上限制了它们的广泛应用。

3．孕产期情况　食物过敏患者如在怀孕期间摄食含有可致敏食物的膳食，其新生儿发生食物过敏的危险性增加；孕期吸烟者所产婴儿患食物过敏的危险性增加。早产儿、足月小婴儿由于免疫屏障发育不完善，更易发生食物过敏。

4．胃肠道屏障功能　正常机体的胃肠道生理及免疫屏障能够避免大多数食物引起的可能有害的免疫反应。生理屏障包括：①阻止食物抗原通过的机制，如上皮细胞及其表面的黏液层、小肠绒毛、内皮细胞间紧密连接、胃肠运动等，小肠黏膜形成一道物理屏障，防止抗原等大分子侵入机体。黏膜上皮中含有膜细胞，可通过胞饮作用吸收一些大分子，这些抗原被吸收后在细胞内多数被吞噬体和溶酶体消化溶解。②降解食物抗原的机制，如胃酸、消化酶、肠上皮细胞溶酶活性等。免疫屏障则包括肠腔内SIgA，血清中抗原特异性IgA、IgG以及网状内皮系统等。该屏障不成熟或受损时，大分子抗原摄取明显增加。此外，肠道CD8＋抑制性T细胞介导机体对口服抗原的耐受性，抑制可能有害的免疫反应。所以在正常生理情况下，进入机体组织的抗原量极微，并不引起过敏。当屏障机制发生变化，抗原便可能大量侵入机体，主要原因有以下几种。

（1）发育状态：婴幼儿胃肠道的消化及免疫功能都不够完善，胞饮作用这种原始的吸收方式相对地也比成人为多，如Rothberg曾在牛奶喂养的早产婴儿血中查到牛血清白蛋白。因而婴幼儿发生食物过敏的概率要比成人大得多。

（2）局部免疫缺陷：肠壁的浆细胞可合成抗体SIgA（分泌型IgA），存在于肠液中，覆盖在肠黏膜表面。许多报告提示SIgA的作用是保护肠上皮组织，使细菌、病毒及抗原等大分子不易黏附在肠黏膜表面，从而防止它们的吸收。当SIgA缺乏时，抗原就可能大量侵入机体。

（3）黏膜通透性改变：带有负电荷的多肽类促进膜对大分子的吸收，初乳增加大分子的吸收可能是由于这个原因。细胞内溶酶体受维生素A、辐射及内毒素影响，消化大分子的作用减低。过量饮酒，管饲要素膳食，增高肠内渗透压，以及炎症、溃疡，都可能导致黏膜损伤，增加其通透性。严重的营养不良可导致上皮细胞成熟缓慢，促进大分子的胞饮作用。这些都促使抗原侵入机体的机会增加。

此外，胃酸缺少，胰腺分泌不足，蛋白酶缺乏等也都有一定影响。

5．病人的敏感程度

（1）抗体生成反应过度：这类病人受过敏原刺激后，血清IgE大幅度增高，超出正常人数倍甚至数十倍。

（2）免疫缺陷：食物过敏常继发于选择性免疫球蛋白缺陷，尤其是选择性IgA缺陷。

（3）生理效应系统功能改变：副交感神经兴奋性增高，胆碱酯酶缺乏或组胺酶缺乏时，机体对抗原接触抗体后释放的生物活性物质的反应增强，易于发生过敏反应。

上述各种个体反应特性既受后天环境影响，也受先天遗传控制。

二、食物过敏的发病机制

食物过敏是过敏反应疾病的一种，发病机制也与之相同，唯过敏原是来自食物。食物中的过敏原透过肠黏膜，进入机体的淋巴组织与血液循环，刺激淋巴细胞产生抗体或特异的淋巴细胞反应，并能与抗体及致敏的淋巴细胞发生特异结合，激发各种生物活性物质的释放，机体随之产生各种不同的生物效应，表现为各种各样的症状及体征。

根据食物过敏反应中涉及的抗体类型，可以将食物过敏反应分为IgE介导和非IgE介导两种形式。前者属于Ⅰ型过敏反应，常在进食后数分钟内出现症状，可以累及皮肤、呼吸道、消化道，这些症状常常同时出现，但无特异性。非IgE介导的食物过敏涉及IgG、免疫复合物及细胞介导的免疫反应等多种机制，常于进食后数小时或数天后出现症状。

1．IgE介导机制　IgE介导的Ⅰ型过敏反应为食物过敏反应的主要机制，其始动因素为IgE类抗体。在特定个体，先天发育不成熟或外界因素的破坏造成胃肠道屏障功能紊乱及口服耐受性的丧失，当机体第1次接触到足够的蛋白质过敏原后激活IgE抗体反应，IgE抗体通过与肥大细胞和嗜碱性粒细胞膜表面的特异性受体高亲和力地结合；如果该个体再次接触同种过敏原，则过敏原与肥大细胞、嗜酸性粒细胞和膜发生一系列的生化反应，促使其脱颗粒，释放出多种类型的过敏介质而产生各种症状。肥大细胞、嗜酸性粒细胞和嗜碱性粒细胞被认为是食物过敏症的基础效应细胞，它们释放的生物活性介质对食物过敏相关的临床症状起着重要作用。活化后的肥大细胞和嗜碱性粒细胞释放炎性强化介质，包括组胺、前列腺素和白三烯（LTC4、LTD4、LTE4）、蛋白多糖（肝磷脂和软骨素）和蛋白酶（类胰蛋白酶和糜蛋白酶）。嗜酸性粒细胞作为效应细胞主要通过释放毒性颗粒蛋白，如主要碱性蛋白（major basic protein，MBP）、嗜酸性粒细胞阳离子蛋白（eosinophilic cationic protein，ECP）、嗜酸性粒细胞过氧化物酶（eosinophil peroxidase，EPO）、嗜酸性粒细胞源性神经毒素（eosinophil－derived neurotoxin，EDN）和脂类介质造成组织损伤和功能紊乱。

2．非IgE介导机制　食物过敏的临床表现中，一系列胃肠道紊乱，包括食物蛋白刺激的结肠炎、过敏性嗜酸性粒细胞胃肠炎、乳糜泻等主要是非IgE介导的。在这类过敏反应中，释放Th2细胞因子及缺乏调节T细胞的细胞因子是导致食物过敏的重要因素。目前，非IgE介导的免疫反应机制并不很清楚，但也有不少研究进展：如食物导致的特应性皮炎是由于过敏食物激发T细胞，通过T细胞表达皮肤归巢淋巴抗原而形成。由于牛乳对T细胞刺激反应导致的肿瘤坏死因子α的升高，可导致肠炎综合征；一些动物实验表明，只有食物过敏原同时出现在呼吸道和胃肠道时，才能引起嗜酸性粒细胞食管炎，这一致病过程主要受趋化因子IL－5和嗜酸性粒细胞趋化蛋白的影响，它们主要提供一种嗜酸性粒细胞的归巢信号。目前，对非IgE介导的免疫反应研究最多的是乳糜泻，这种紊乱是由于醇溶朊激发T细胞免疫应答所致，脱酰胺的醇溶朊会加强这种免疫反应。近年有报道部分食物过敏反应患者血清中IgG4增高，而IgE及其他IgG不一定增高。有人认为IgG4是一种同种细胞趋化抗体，在抗原激发下可使嗜碱性粒细胞释放介质，但亦有研究结果不支持上述讨论。IgG4在食物过敏反应中的作用尚无定论，有待进一步研究。另外，体内一些化学组胺释放剂以及含有组胺的食物（巧克力、西红柿、草莓）都会直接作用于肥大细胞，引起过敏反应。

总之，非IgE介导的食物过敏反应Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型过敏反应均可涉及，但目前尚缺乏直接证据。牛奶诱发的血小板减少可能涉及Ⅱ型超敏反应。食物诱发吸收不良综合征、食物诱发小肠结肠炎涉可能涉及Ⅲ和Ⅳ型超敏反应。非IgE介导的食物过敏反应诱发症状所需食物量也较IgE介导型为大。