【摘要】：我国使用的辛香料有80余种。辛香料可用于菜肴的烹调和食品加工，使食品呈现人们嗜好的香、辛和辣等味，还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体功能等作用。我国常用辛香料主要来源于唇形科、伞形科、姜科、百合科等植物。辛香料分木本辛香料和草本辛香料。构成辛香料特征风味的物质主要是萜烯类、醇类、生物碱、酯类等。按照辛香料品种的资源量、消费量及应用领域等，初步将其划分为国际大宗辛香料、常用辛香料及小品种辛香料。
1970年国际标准化组织（ISO）承认的香料有70多个品种，但目前世界各国使用的有500种左右。我国使用的辛香料有80余种。食用香料植物含香部分常集中于植物的特定器官，可以是果实、茎、叶、种子、树皮、鳞茎、地下茎、花蕾等，一般可用干燥或调制的方法制成各种辛香料。辛香料可用于菜肴的烹调和食品加工，使食品呈现人们嗜好的香、辛和辣等味，还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体功能等作用。我国常用辛香料主要来源于唇形科、伞形科、姜科、百合科等植物。辛香料分木本辛香料和草本辛香料。构成辛香料特征风味的物质主要是萜烯类、醇类、生物碱、酯类等。
按照辛香料品种的资源量、消费量及应用领域等，初步将其划分为国际大宗辛香料、常用辛香料及小品种辛香料。国际大宗辛香料是指国际贸易量大、世界很多区域具有食用习惯的常见辛香料品种，如辣椒、大蒜、生姜、洋葱、八角茴香、桂皮、胡椒、咖啡、可可、香荚兰等除这些大宗的辛香料品种外，我国还有众多辛香料品种，也在食品烹调和食品加工中大量使用。如花椒、芫荽、孜然、藿香、紫苏、薄荷、草果、丁香等。此外，在我国很多地区，还有许多植物被作为辛香料使用，如鱼腥草、桂花、木香、菖蒲、荷叶、桑叶、芝麻、木瓜、迷迭香、啤酒花、甘草、柠檬、橙、玫瑰、白兰、橄榄、佛手、松针、茶、茉莉、百里香等。
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