减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入

影响血清总胆固醇的主要营养成分是饱和脂肪酸、膳食胆固醇以及因膳食热量的摄入与消耗不平衡而导致的超重和肥胖。因此，膳食治疗的主要内容是降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，以及控制总热量和增加体力活动来达到热量平衡，同时为防治高血压还应减少食盐摄入量。

中国人膳食中总脂肪主要食物来源如下：肉类（尤其肥肉）、动物油脂、植物油（多数植物油固然能提供不饱和脂肪酸，但它和动物油一样能提供较高的热量，有些植物油也含一定量的饱和脂肪酸，故植物油也不应摄入过多）。高脂肪摄入可导致体重的增加，显著增加患心血管病和某些癌症的危险。总脂肪的摄入应小于总热量的30%。

脂肪按其化学构成分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。中国人膳食中饱和脂肪酸主要食物来源如下：家畜肉类（尤其是肥肉）、动物油脂、奶油糕点、棕榈油。饱和脂肪酸升高总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，长链饱和脂肪酸还减少前列腺素的生成，促进血小板聚集。

反式脂肪酸是另一种能升高LDL-C、降低HDL-C的不饱和脂肪酸。这种脂肪酸见于含有氢化植物油的食物如酥饼、油炸快餐食品和一些人造黄油。植物油在高温下烹煮或常温中储存不稳定，故在提炼过程中会以加氢的过程使其油品稳定，以延长食品的销售期。人造黄油含有氢化的植物油，氢化植物油含的成分越高，人造黄油越硬。因此选择人造黄油时应选择软一些的。

中国人群膳食胆固醇的主要来源是动物源性食物（蛋黄、蛋类制品、动物内脏、鱼子、鱿鱼、墨鱼）。高胆固醇血症者胆固醇的摄入每天应小于200mg。因此要限制所有胆固醇含量相对较高的食物来源，特别是富含脂肪的动物食品，鸡蛋要少于2个／周，也要减少甲壳类动物的摄入。

中国人群饱和脂肪酸及胆固醇的日平均摄入量没有详尽的流行病学资料。美国在1999-2000年间所做的研究显示，所有年龄段，摄入的饱和脂肪酸占总热量的11．2%；20-74岁的男性和女性，日平均胆固醇摄入量分别是341mg和242mg；反式脂肪酸的平均摄入量约占总能量的2．7%。

饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多与LDL水平升高直接相关，膳食胆固醇的增加同样会升高LDL的浓度。低饱和脂肪酸、低反式脂肪酸和低胆固醇的饮食可以降低心血管病的发病风险，这种作用很大程度上得益于它们降低血液LDL胆固醇水平的作用［6］。

指南建议每天摄入的饱和脂肪酸应该小于总能量的7%，胆固醇应小于200mg／d并尽量减少反式脂肪酸的摄入［1］。要降低饱和脂肪酸和胆固醇，需要用不饱和脂肪（多不饱和和单不饱和脂肪）替代动物脂肪并且选择低脂食物（如用无脂或低脂奶替代全脂奶）。用植物蛋白（如大豆）或鱼替代肉也是一种用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸并降低胆固醇含量的策略。

减少反式脂肪酸需要食用液态植物油而不是部分氢化脂肪。随着标明反式脂肪含量的食品增加，消费者更容易鉴别，并有利于限制反式脂肪酸的摄入。然而，即使部分氢化脂肪已经从食物供应上撤出，估计反式脂肪酸的摄入仍超过总热卡的1%，因为植物油的防臭过程中也会产生一些反式脂肪酸，同时食用的肉和奶制品中也含有一些天然产生的反式脂肪酸。目前还没有反式脂肪酸控制目标，建议要尽可能地限制反式脂肪酸的摄入，尽量将反式脂肪酸的摄入控制在总能量的1%以下。

有关多不饱和与单不饱和脂肪相关的健康效应有争议。少数临床试验结果证明以多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸可以降低冠心病的发病风险，同时也有大量的前瞻性观察性研究证明富含单不饱和脂肪酸的饮食可以降低冠心病发病风险。