1．什么是膳食纤维
膳食中主要包括来源于粮食、植物细胞壁的成分，如纤维素、半纤维素和果胶（非淀粉多糖，属于糖类）、木质素（细胞壁中的一种成分）统称为膳食纤维。在某些情况下，将那些不被人体所消化吸收的、在植物体内含量较少的糖蛋白、角质、蜡质和多酚酯等也包括在广义的膳食纤维范围内。
2．纤维素的种类
（1）谷物纤维：小麦麸皮含有约43%的膳食纤维，其中可溶性膳食纤维居多。广泛用于面食的食物中，如面包可掺入最大量为20%，仍使其结构保持松软，不减风味，而延长货架期。小麦纤维加入肉类食品中，有利于提高其持水性，降低脂肪与能量。
玉米纤维呈浅黄褐色，具有清香味，在面团食品、焙烤食品、蒸制食品、膨化食品及肉类食品中都有应用，也可作为汤料、卤汁的增稠剂代替淀粉（高能量）勾芡。玉米纤维在肉类食品中的添加量为2%～5%，在面团中为11%，在快餐谷物食品中为30%～40%。
燕麦纤维多为水溶性纤维——β-葡聚糖，具有降低血清胆固醇和预防心血管疾病的作用。可在面食、饼干、面包、蒸饼等多种食品中应用。实践证实，在面包和蒸制食品中添加1%～5%的燕麦纤维，可明显增加成品体积，减少摄入能量（食物），有利于减肥。
米糠是一种较好的膳食纤维，经打磨过细筛成面粉状，或经酸处理制成较高档的米糠纤维，可用于各种面团食品。
（2）豆类纤维：豆类纤维是以豌豆壳为原料加工制成的，其含量约为47%，色浅味淡，具有持水性，常用于低脂香肠及馅饼和酱汁增稠剂。
大豆纤维是以豆渣为原料加工制成的，具有降血脂和稳定血糖的作用，可用于各种食物。
（3）果蔬纤维：果蔬纤维是生产果汁下脚料（果渣），经酸碱处理后漂洗制成的，可用于各种食物。
（4）抗性淀粉：所谓抗性淀粉，是在1985年发现淀粉中有不被小肠吸收的物质。由Englyst等人，将被纤维素包埋而不被消化吸收的淀粉称为抗性淀粉。1993年，欧洲抗性淀粉协会将抗性淀粉定义为：不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解产物的总称。
抗性淀粉的性质是：生土豆含抗性淀粉高达75%，而煮熟了的土豆仅含3%，冷却后则又含12%。又如薯类，生薯含抗性淀粉50%～60%，而煮熟后只含7%。为了减少能量的摄入，所以建议能生吃（香蕉、红薯）的就生吃，能凉着吃的（剩米饭、凉土豆）就凉着吃。还有一个特性是，富含抗性淀粉的绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米直链淀粉加热制熟后失去抗性；而冷米饭及放置时间长的面包、绿豆粉丝、麦片再加热也失去抗性（表2-8）。
表2-8 常见食品中抗性淀粉的含量（%）
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