蛋白质糖维生素脂肪七大营养物质

广义的营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养则是指食物中营养素质量的优劣和含量的多少。营养素是指食物中可为人体提供能量，能够作为人体的构成成分，维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量，具有组织修复和调节生理功能，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素和水六大类。营养素按照是否能够为人类提供能量分为两大类，即产能营养素（蛋白质、脂肪、糖类）和非产能营养素（无机盐、维生素和水）。

营养素的需要量是针对健康个体而言的，是指为维持人体正常生理功能，保持健康所必需的各种营养素的最低量。每个个体对营养素的需要量会因人因时而发生变化。

基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静、适宜的气温条件下，在无任何体力和脑力负担、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的热能需要量。测定基础代谢的条件是：空腹12小时～15小时，周围环境安静舒适，温度适宜（18℃～25℃），清醒和静卧状态。基础代谢常在清晨醒后未进食前测定。

基础代谢率是指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量，表示单位为kJ/（m2•h）、kJ/（kg•h）、MJ/d。

供给量是指在生理需要量的基础上，综合考虑人群个体差异、应激状态、食物的消化率、制作损失和多种营养素之间的相互影响作用及社会环境、经济状况等因素而言的，是在需要量的前提下，为保证群体中大多数个体需要获得满足而提出的安全数量。一般健康儿童能量摄入量与消耗量保持平衡，就能保持身体健康。安全量是指因个体差异造成的供给量大于需要量的现象。

摄入量是针对每日食物中营养素供给量而言的，是在其基础上发展起来的一组每日平均食物营养素摄入量的参考值，是一个常模数据。

生命现象是由持续不断的能量供应来维持的。人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，均需要做功而消耗一定的能量，这种能量又称热能。营养学中一般将千卡（kcal）作为热量的单位。1千卡指1升水由15℃升高1℃所需要的热量，相当于4.184千焦耳（kJ）的热量。单位换算如下：

人类所需的热能就是来自于每天摄入的糖类、脂肪和蛋白质这三大营养物质，三者在总热能的供给中必须保持合理的配比。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：在一日膳食中糖类应占总热量的55％～65％，脂肪应占20％～30％，蛋白质应占10％～15％。同时需要注意的是热量供给与消耗的平衡，若供给不足将引起儿童营养不良、生长发育出现障碍、免疫力低下，影响儿童的智力与行为；反之，若热量供给过量，会造成体内脂肪的囤积，造成儿童肥胖。一般来说，儿童的热能消耗主要体现在以下5个方面。

基础代谢所需的热量会受许多因素的影响，包括性别、年龄、体重、环境因素等。基础代谢率随体表面积的增加而逐渐减少，儿童每日基础代谢的热量消耗约占总热量的60％。相对来说，儿童的基础代谢所需热量大于成人；男性基础代谢高于女性。

食物的特殊动力作用，又可称为食物热效应，是指由于摄取食物而引起的额外量消耗增加的现象。人体进食后需要吸收、代谢和转化，需要消耗额外的能量，因而食物特殊动力作用的大小与食物的种类有关。其中蛋白质的热效应最大，相当于其本身热能的30％～40％，糖类为5％～6％，脂肪为4％～5％。

这种能量消耗是只有儿童才具有的特点，这种热能消耗，用于形成新的组织和新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。学前儿童正处于生长发育的旺盛期，生长发育所需要的热量与他们的生长速度是成正比的。通常1岁以内的婴儿期是生长发育的第一个高峰期，生长速度最快，生长所需的热能占总热能的25％～30％。以后逐渐减低，直至青春期时会再次增高。

儿童的任何活动都需要消耗热能，而肌肉活动是机体热能消耗的主要部分，这种热能消耗的需要量与儿童的活动量有直接关系。因此，儿童活动所需能量存在个体差异性，活动强度、体型大小、活动时间、活动类型等都会影响儿童这部分的能量消耗量。例如，新生儿的活动仅限于吸吮、啼哭，而非常安静、正常活动和活动量大的婴儿活动能量的消耗分别比基础代谢增加了15％、25％和40％，而且随着儿童的成长，这种消耗在每日能量消耗中所占的比例将日益增大。

摄入体内的食物不能完全被吸收利用，总会有少量未被吸收利用的食物随粪便排出体外，随之而来的还会有热能的消耗。正常情况下，这部分的热能损耗约相当于基础代谢的10％，但腹泻或肠道功能紊乱时会成倍增加。

目前，已知人体必需的营养素为40～50种，而人体最主要的营养素有六大类，分别是蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、无机盐（矿物质）和水。为了满足幼儿生长发育的需求，必须通过食物向机体提供一定数量的各种营养素，称为每日膳食中营养素的供给量，它是维持人体正常生理机能、保证健康所需要的营养素的最低量。

1．蛋白质的分类与组成

如果说人体是座大厦，蛋白质就如同构成这座大厦的一块块砖石，可以说没有蛋白质就没有生命的存在。蛋白质是组成细胞的原材料，人体中所有的细胞中都有蛋白质成分存在。学前儿童正处于身体的生长发育期，需要不断增加新的细胞和组织，需要蛋白质为其生长发育提供原料。蛋白质是由20种氨基酸组成的，按照人体对其需求可以分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。其中凡是人体自身可以合成或可以由其他氨基酸转化而来的，能够满足机体需要的氨基酸，称为非必需氨基酸；凡是必须靠食物中的蛋白质来补充，在人体内不能自然合成的氨基酸，称为必需氨基酸。幼儿生长发育所需要的必需氨基酸有9种：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。当必需氨基酸摄入量不足时，人体不能合成新生和修补机体组织所必需的氨基酸，会造成蛋白质缺乏而引起营养不良。处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的合成能力有限，因而机体对精氨酸的需要也是必需的，此外，牛磺酸（氨基乙酸）虽然并不是蛋白质的组成部分，也是儿童所必需的。

2．蛋白质的生理功能

（1）机体组织的构成和修复需要蛋白质的参与。蛋白质是人体细胞、组织和器官的主要构成成分，是生命活动的基础。身体的任何一部分都是以蛋白质为主要成分的，而肌肉和神经细胞中所含的蛋白质成分最多。在人体的化学构成中，蛋白质在成人体内约占体重的18％。学前儿童不仅需要消耗蛋白质供给热量还需要满足其生长发育的需求，因而所需蛋白质的量相对较多。学前儿童的组织细胞不断增加，机体内细胞组织也在不断更新，同时损伤的组织也需要修复，这些都需要蛋白质的参与，所以人体内的蛋白质总是处于持续合成和分解的动态平衡状态，成人体内蛋白质更新的频率是每天更新3％左右。

（2）人体生理功能的调节需要蛋白质的承担或参与。蛋白质承担或参与调节人体内许多重要的生理功能。它是构成体内多种具有重要生物活性物质的成分，例如血液中的血红蛋白和催化生物反应的酶、参与代谢调节过程的激素等都是以蛋白质为主要成分的。

（3）供给热量。蛋白质可以为人体提供热能，是三大产热营养素之一，但蛋白质并非热量的主要来源，只有当糖类和脂肪摄入不足时，才会由蛋白质分解来提供热量。但以蛋白质作为产热营养素存在成本高、不经济以及代谢产物对肾脏有害等问题，因此一般不建议使用。

3．蛋白质的食物来源及学前儿童的需求量

要评价食物中蛋白质的营养价值需要从以下3个方面着手：

首先，蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。决定蛋白质利用率的重要因素是蛋白质中所含必需氨基酸的量和相互比例，其比例越接近机体需要，利用率越高。

其次，蛋白质的互补作用是指把几种营养价值较低的蛋白质类食物混合食用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量相互补充，从而提高蛋白质的利用率。

再次，蛋白质的消化率是指食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。

综上所述，食物中蛋白质的含量、必需氨基酸的含量和种类以及蛋白质在人体内的消化吸收率与利用率最终决定了食物中蛋白质的营养价值。

蛋白质的食物来源包括两个方面，分别为植物性蛋白和动物性蛋白两大类。植物性蛋白主要来源于坚果类、豆类、谷类等。动物性蛋白主要来源于瘦肉、鱼类、奶、蛋等，其中动物性蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白。

利用蛋白质的互补作用可以在不增加膳食费用的条件下，提高蛋白质利用率。我国北方地区将数种粗粮如小米面、玉米面、黄豆面等混合后制成的“杂面”面食，就是对蛋白质互补作用的很好诠释。鉴于食物中蛋白质的上述特性，在选用蛋白质时建议将两种或两种以上的蛋白质类食物混合食用，利用其互补作用来取得最优化的蛋白质获取方案。

学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量见表5-1。

表5-1　学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量

脂肪是脂类的一种，广义的脂肪是指中性脂肪和类脂两部分，广义的脂肪包括磷脂、固醇及脂蛋白、糖脂等。狭义的脂肪是指中性脂肪。

1．脂肪的分类与组成

通常膳食脂肪有脂和油的分别，在常温状态下呈固体时可称为脂，呈液态时可称为油。脂肪是由脂肪酸和甘油构成的，脂肪酸是脂肪发挥生理功能的重要成分。脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸中人体可以合成的称为非必需脂肪酸，人体中不能合成的称为必需脂肪酸。

2．脂肪的生理功能

（1）脂肪是构成机体组织的重要成分，保护和支持机体组织，维持体温。脂肪是构成人体细胞和组成人体的主要成分，如细胞膜的类脂层以及神经组织、脑、心、肝、肾等组织器官。脂肪占人体总重的10％～20％，可分布在皮下或脏器周围，形成软垫，对脏器起到保护与固定的作用。此外，皮下脂肪具有隔热的作用，能够保持体温。

（2）供给和储存热能。作为人体的“热能仓库”，脂肪产热量大，是三大营养素中产热量最高的营养素。脂肪能为机体提供的热能占机体所消耗热能的1/3。若摄入脂肪超过机体所需，剩余热能会转化为脂肪储存在体内。反之，若热能摄取不足时，体内储存的脂肪会再次分解而产生热能。

（3）作为脂溶性维生素的溶剂利于维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的良好溶剂，这些维生素不溶于水，只有溶于脂肪后才能被机体消化吸收利用。因此，食物中若长期缺乏脂肪摄入或存在吸收障碍时，势必会带来脂溶性维生素的缺乏症。

（4）脂肪可以参与生理功能的调节。脂肪中所含的必需氨基酸具有促进胆固醇的代谢、降血脂、保护皮肤免受射线伤害，以及维持视觉等功能。缺乏脂肪会影响儿童正常的生长发育，但摄入过多不饱和脂肪酸也会因有害氧化物及过氧化物的增多而对人体产生多种慢性损伤。

（5）脂肪可以促进食欲增加饱腹感。脂肪经过烹调后会产生浓郁的香气和丰富的口感，增强人们的食欲。脂肪在胃内的排空时间长，可以增加饱腹感。

3．脂肪的食物来源及学前儿童的需求量

脂肪酸的性质决定了脂肪的营养价值，必需脂肪酸的含量越多、与机体需要越接近，其营养价值就越高。食物中的脂肪主要来源于各种植物油和动物脂肪。植物性脂肪包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等，植物性脂肪大多数含不饱和脂肪酸。动物性脂肪包括猪油、牛油、羊油等，动物性脂肪大多数含饱和脂肪酸。

《中国居民膳食指南（2007）》推荐，3～6岁的学前儿童每日膳食中脂肪的摄入量应占总量的30％～35％。其中婴儿每千克体重需要脂肪约为4克/日，6岁以上的儿童需2.5～3克/日，随着儿童年龄的增长，该比例呈逐年下降趋势。摄入过多脂肪会造成学前儿童消化差、大便多、动脉粥样硬化隐患等问题。

碳水化合物（又称为糖类）是由碳、氢、氧三种元素构成，其含有的氢、氧比例与水相同，所以称为碳水化合物。碳水化合物是三大产热营养物中最主要的能量提供者。

1．碳水化合物的分类与组成

碳水化合物根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖等。糖类中能够被直接吸收的是单糖。单糖是最简单的糖，包括果糖、葡萄糖、半乳糖等。两个单糖分子结合形成双糖，常见的双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖及海藻糖等。许多单糖分子聚合在一起，构成多糖。多糖主要由葡萄糖分子组成，无甜味。常见多糖包括五谷粉、淀粉、糊精、果胶及纤维素等。

2．碳水化合物的生理功能

（1）碳水化合物供给和储存热能。碳水化合物的主要生理机能是释放热能，为人体提供了约占总量2/3的热能，是人体所需热能最直接、最经济、最主要的来源。其产热量虽低于脂肪，但它不仅可以大量食用，而且能够很快释放热能。由于其来源广泛，价格低廉，碳水化合物成为三大产热营养素中最为经济实用的一种。人体如果摄入过量糖类，会将过多的热能转化为脂肪存储在体内，造成肥胖并引起一系列问题。

（2）碳水化合物参与构成机体组织。碳水化合物是构成机体的重要物质之一，它参与细胞的组成和许多生命过程。例如糖脂是细胞膜和神经组织的构成成分；作为生命最基本物质之一，核糖和脱氧核糖参与核酸的形成。

（3）碳水化合物具有节约蛋白质和增强肠道功能的作用。碳水化合物作为热能的主要来源可以减少蛋白质及脂肪的消耗，通常认为，只有当糖类供应热量不足时，体内储存的蛋白质和脂肪才会分解产生热量。因此，碳水化合物具有节约蛋白质的生理作用。同时，纤维素、果胶等多糖形式的碳水化合物虽然无法在小肠内消化吸收，却能促进肠道蠕动，增强排泄功能。

（4）碳水化合物具有解毒功能。保肝与解毒是糖原的功能之一。肝糖原是碳水化合物在机体内的一种存储形式，肝糖原充足时可以增强肝脏对致病微生物及化合物的解毒功能，起到保护肝的作用。此外，碳水化合物还具有避免酮血症和酮尿症问题的抗生酮作用。

3．碳水化合物的食物来源及学前儿童的需要量

碳水化合物的食物来源主要有以下：

（1）谷类、薯类、根茎类。这些食物含有大量的淀粉，是人体所需碳水化合物的主要来源，淀粉在人体内最终会分解为葡萄糖，释放能量。此外，这类食物还含有少量的单糖或双糖。

（2）各种食糖。这些食物包括蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜糖及各种含糖食品（甜味饮料、甜点及水果等）。其中蔗糖类属纯糖类，仅提供能量不含其他营养素。蜜糖和果糖除提供能量外还可提供如无机盐、维生素等营养素。乳糖的唯一来源是乳类和乳制品。

学前儿童对碳水化合物的摄取量应适宜，过多则易导致葡萄糖在体内转化为脂肪囤积起来，造成儿童肥胖等问题。若碳水化合物摄入不足，会导致体内蛋白质消耗量增加，使儿童体重减轻、营养不良而影响正常的生长发育。中国营养学会推荐学前儿童每日膳食中的糖类以含有复杂碳水化合物的谷类为主，不宜过量食用糖和甜食。

无机盐又称矿物质，不供给人体热量，却是人体不可缺少的营养素。目前已知在人体含的六十多种元素中除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在以外，其余均以无机物形式存在。因此，矿物质又统称为无机盐，占体重的4％～5％，包括常量元素与微量元素两大类。无机盐是机体构成的重要材料，是维持和调节机体生理功能的重要物质。无机盐会随机体的新陈代谢排出体外，再通过膳食途径补充，以确保人体的所需。对人体影响较大的无机盐主要有以下四种：

1．钙

（1）钙的生理功能。钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，大约有99％存在于骨骼和牙齿中。其余约1％存在于体液与其他组织中，主要起到调节生理活动的作用。例如，血液中的血钙参与调节神经肌肉的兴奋性，是凝血因子的主要成分，同时也参与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动。

（2）钙的吸收。钙在肠道中吸收不完全，其沉积与溶解在持续进行之中，因而骨钙与血钙也在持续更新的过程中，学前儿童骨钙的更新频率为1～2年。钙的吸收与人体的需求程度有密切关系，人对钙的吸收会随着年龄的渐长而逐年减少。膳食中钙的吸收量影响因素有很多，但主要与维生素D的含量和食物的成分有直接的关系。如菠菜中含有大量的草酸，会形成不溶性的钙盐在肠道内沉积，会影响钙的吸收。

（3）钙的食物来源与学前儿童需求量。食物中钙的来源比较广泛，乳类和乳制品由于含量丰富、吸收率高而成为钙的最佳食物来源。此外，虾米、虾皮、紫菜、海带等海产品，豆类及豆制品，大多数绿叶蔬菜，各种坚果和芝麻酱等含钙量也比较丰富。一般食物中的钙只有10％～30％会被人体吸收利用，仅靠食物来源很难满足儿童生长发育的需要，出现钙缺乏症时除食物补充外还可遵医嘱添加钙片和维生素D制剂。中国营养学会推荐儿童每天钙的供给量如表5-2所示。

表5-2　婴幼儿每日膳食中钙的供给量

2．铁

（1）生理功能。铁是构成血红蛋白的主要原料，人体中有60％～75％的铁是血红蛋白，约3％为肌红蛋白，铁的主要生理功能是通过血红蛋白来参与氧的转运、交换和组织呼吸。若人体缺铁时会出现缺铁性贫血。

（2）铁的吸收。动物性食物中的铁的吸收率要大大高于植物性食物。动物性来源的铁可与血红蛋白、肌红蛋白结合后直接被肠黏膜吸收，而植物性来源的铁大多以三价铁的形式存在，需要有酸性介质参与还原后才能被肠黏膜吸收。所以，植物性食物中的铁吸收率低。食物中的维生素C虽然可以促进铁的吸收，但它也会在肠道中与铁形成不溶性铁盐。

（3）铁的食物来源及学前儿童的需求量。铁的来源可以根据其含量多少和吸收率分为：丰富来源，如动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱等；良好来源，如瘦肉、蛋黄、动物内脏和干果、红糖等；一般性来源，如鱼、谷类、深色蔬菜等；微量来源，如乳类和乳制品、一般蔬菜和水果等。

中国营养学会对学前儿童铁的需求量推荐为：从新生儿到学龄前每日铁的供应量为10毫克。新生儿从4个月起便需要及时为其添加含铁丰富的辅食，因为4个月大时从母体中获得的铁已基本消耗殆尽。

3．锌

（1）生理功能。锌是人体必需的微量元素之一，主要存在于骨骼、皮肤和头发中。锌是多种金属酶的构成成分，也是酶的激活剂。锌能促进儿童的生长、保持正常味觉、提高免疫力和增强伤口愈合能力。锌在人体内约有2克，可以通过锌含量来反映锌的长期供给量。

（2）锌的食物来源和学前儿童的需求量。锌的食物来源中，丰富来源包括贝壳类的海产品、红色肉类、动物脏器；良好来源包括谷类胚芽、干果类等食物；微量来源包括水果、蔬菜和粗粮类食品等。其中，动物性食物中的牛肉、瘦肉、奶类、蛋类和海产品等，尤其是墨鱼卵及牡蛎，含锌量都比较高。中国营养学会推荐学前儿童每日锌的需求量为出生～6个月每日1.5毫克，6个月～1岁每日8.0毫克，1～4岁每日9.0毫克，4～7岁每日12.0毫克。

4．碘

（1）生理功能。碘是合成甲状腺素的重要原料，也是人体必需的微量元素之一。碘的生理功能也是通过甲状腺素的作用来体现的，它以有机碘和无机碘的方式被消化道吸收后被甲状腺利用。碘可以促进组织氧化、调节机体新陈代谢，对身体正常的生长发育有直接影响。成人体内碘的总量为20～50毫克，约20％会被甲状腺利用，其余则存在于血浆、肌肉、肾上腺、皮肤等处。缺乏碘的危害很大，严重时会影响胎儿的生长发育导致出生后得“克汀病”，也称“呆小症”。

（2）碘的食物来源及学前儿童的需求量。海带、紫菜、海鱼、海虾、海贝、海参等海产品是碘最丰富的食物来源。而对于缺碘严重的地区则建议使用碘盐来补充碘的摄入量。但需要注意的是，碘极易挥发也不耐热，为确保碘不流失和被破坏，应在装碘盐的容器上加盖，并尽量在食物出锅时才加碘盐。中国营养学会对于碘的供给推荐量为初生～6个月每日3毫克，7～12个月每日5毫克，1～7岁每日10毫克。

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，虽然在人体中含量微少，但在生长发育、新陈代谢等系列生理活动中起着极其重要的作用。维生素种类繁多，目前已经发现的有几十种，虽然理化特性各异，但有如下共同特征：除维生素D外，维生素无法在体内合成或合成不足，必须由外界供给；维生素都以其本身或前体化合物的方式存在于天然食物中，既不能供给热能，也不能构成机体组织，但对于调节人体新陈代谢具有重要意义；人体对维生素的需要量极微小，不可过量摄入，一旦过量会引起中毒。

维生素可根据其溶解性质，分为水溶性与脂溶性两大类，见表5-3。

表5-3　维生素分类及属性表

1．脂溶性维生素

（1）维生素A。维生素A即视黄醇，其功能如下：促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉；保持全身皮肤和黏膜结构完整；促进生长发育，提高机体免疫力。

维生素A只存在于动物性食物中，含量较丰富的有动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋等。植物性食物中的胡萝卜素，又称维生素A原，可在体内转化成维生素A。胡萝卜素大多存在于有色蔬菜和水果中，如胡萝卜、辣椒、芒果、柿子等。

学前儿童对维生素A的贮存能力较差，吸收后主要贮存于肝脏。中国营养学会推荐学前儿童每日膳食中维生素A的供给量是：0～1岁每日400微克，3～4岁每日500微克，4～7岁每日600微克。喂养不合理容易导致学前儿童维生素A缺乏症的发生。缺乏维生素A会导致夜盲症，发展下去导致角膜的结膜干燥粗糙，眼泪减少，出现眼干燥症。还可能导致皮肤干燥、粗糙，毛发干、脆，易脱落。维生素A若补充过量也会引起维生素A急性中毒。

（2）维生素D。维生素D又称钙化醇或抗佝偻病维生素，能促进钙、磷吸收，使钙磷最终被身体利用成为骨质的基本结构，具有促进儿童骨骼生长发育的功能。

维生素D主要存在于鱼肝油、海鱼、鱼卵、动物肝脏、奶油等动物性食物中。几乎所有的植物性食物中都不含维生素D。皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可以形成维生素D。《中国居民膳食指南（2007）》推荐，学前儿童维生素D的每日摄入量为10微克，每日最高限量为25微克。维生素D缺乏会造成儿童维生素D缺乏性佝偻病和手足抽搐症等，维生素D摄入过量则会引起维生素D中毒。

2．水溶性维生素

（1）维生素B族。维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。B族全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。学前儿童较易缺乏的是维生素B1（硫胺素）与维生素B2（核黄素）两种。其中维生素B1是构成辅酶的主要成分，主要调节体内碳水化合物的代谢，能增强食欲，维持神经的正常活动。维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成成分，参与体内生物氧化与能量生成以及糖类和脂肪的代谢。

维生素B1的主要食物来源是未经精制加工的谷类食物、豆类、坚果类、酵母、瘦肉、动物内脏、蛋类等。维生素B2主要来源于肝脏、肉类、蛋类、乳类等动物性食品；其次来源于豆类和新鲜绿叶蔬菜。维生素B2制剂应存放于避光的非碱性环境中，维生素B族应注意减少因烹调不当而造成的损失。

中国营养学会推荐学前儿童膳食中每日维生素B1的供给量应为6个月前0.2毫克，6个月～1岁0.3毫克，1～4岁0.6毫克，4～7岁0.7毫克；每日维生素B2的供给量为6个月前0.4毫克，6个月～1岁0.5毫克，1～4岁0.6毫克，4～7岁0.7毫克。维生素B1缺乏时，人体内糖的代谢会发生障碍，带来消化、神经和心血管诸系统功能紊乱，导致多发性神经炎、心脏扩大及浮肿等，此症俗称为“脚气病”。维生素B2摄入不足会带来人体内物质代谢的紊乱，导致疲劳、食欲不振，甚至造成口角炎、唇炎、舌炎等口腔问题。

（2）维生素C。维生素C又称为抗坏血酸，具有促进胶原蛋白的合成，治疗坏血病，预防牙龈萎缩、出血的功能。此外，维生素C还可以参与体内的氧化还原过程；有助于增强血管弹性；利于机体创伤的修复；促进铁的吸收，有利于贫血的治疗；能增强机体免疫力并具有一定的防癌、抗癌等作用。人体自身无法合成维生素C，必须由食物提供，新鲜的蔬菜和水果是其主要来源。例如辣椒、青菜、菠菜、青椒、柚子、柑橘、山楂、鲜枣、猕猴桃都是很好的维生素C的食物来源。维生素C极易溶于水，是最不稳定的一种维生素，一旦缺乏会带来毛细血管通透性增大，引起皮下、黏膜、肌肉、牙龈等处出血，导致伤口愈合慢、骨质疏松、抵抗力下降等问题，严重时会导致坏血病。

中国营养学会推荐的儿童每日膳食维生素C的供给量是：6个月前10毫克，6个月～1岁50毫克，1～4岁60毫克，4～7岁70毫克。

1．生理功能

水是生命之源，人体若丢失20％的水便无法生存；是构成生命体的主要部分，在人体内的含量最高，分布于人全身所有的细胞和组织中；是维持人体正常活动的重要物质。水在人体内分布的含量会随年龄的变化而出现差异，水主要生理功能如下：第一，水是人体组织、体液的主要成分，可以加速化学反应、促进新陈代谢，是一切营养素与代谢产物的溶剂和营养运输、代谢废物的唯一载体。第二，水可以调节体温，水遍布全身，能够导热，因而可以通过排汗和排泄的方式来带走多余热量调节体温。第三，水可以作人体润滑剂。人体的所有器官及关节等处都需要体液的润滑和保护，而水是体液的重要成分。

2．水的来源及学前儿童的需求量

人体内水的来源是多方面的，绝大多数来自于饮用水、食物中的水分和物质代谢所产生的水。推荐饮用水以白开水为最佳选择。

学前儿童体内水的比例随年龄增长而减少，需要量随儿童活动量、气温和食物的种类的变化而改变。一般情况下，学前儿童每千克体重每日水的供给量为：初生～1岁120～160毫升/千克，2～3岁100～140毫升/千克，4～6岁90～110毫升/千克，7～12岁以上为70～85毫升/千克。