学前教育机构及学前儿童的饮食卫生要求

学前教育机构必须严格管理饮食卫生，包括选择食品、烹饪过程、储藏食物、保教人员等各个环节，确保食物的安全卫生。

因误食有毒食品而引起的急性中毒现象，统称为食物中毒。食物中毒可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒（化学性、有毒动植物性、真菌毒素和霉变食物）两大类。预防食物中毒包括以下方面：

学前教育机构在选择食品时，除了要兼顾学前儿童的需要，确保食物营养丰富、热能供给充足、易被消化吸收外，还必须保证食品不被污染。确保卫生与新鲜是选择食品的唯一准则。选择食品时应避免以下6种情况：

1．细菌污染和腐烂变质的食物

粮食霉变产生的黄曲霉素是典型的致癌物质。未煮沸的生豆浆和过期食品等也应避免。

2．含有致癌因子的食品

如腌制、熏烤的咸菜、火腿等，它们含有亚硝酸盐和多环芳烃等物质，不推荐作为儿童食品。

3．有毒的天然食物

如未成熟的青番茄、发绿发芽的马铃薯含有毒物龙葵素，食用后会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水等中毒症状；新鲜的黄花菜会产生中毒症状。而一些畸形的动植物也不宜食用。

4．刺激性过强的食物

浓茶、咖啡、酒精类饮品等都会引起儿童的中毒，在食品选择时应尽量避免。

5．含有农药、化肥及人工色素等残留的食物

农药、化肥及人工色素残留量大的食材被误食用后会发生中毒现象。

6．无质量保证的食物和天然补品及人工营养品

过期产品和三无食品会造成食物中毒，补品会造成儿童性早熟等问题。

食物的制作过程中要全程避免有害物质的产生并去除有毒有害物质。如避免发芽马铃薯中毒、未煮熟的四季豆和扁豆中毒、生豆浆中毒、烹饪方法不当产生致癌物质等。

学前机构储藏食物是为了延长食物的食用期限，防止食品腐败变质。

1．创造不利于细菌生长繁殖需要的条件

（1）温度：37℃左右是最适宜细菌生长繁殖的温度，过低或过高的温度都不利于细菌的存活。尤其夏天是细菌性食物中毒的多发季，可采用高温消毒的方式降低致病菌的存活概率。

（2）营养：高蛋白和含水分的食物中最易滋生细菌，如肉、蛋、奶类等，可以采用脱水等方式保存食物。

2．选择合适的容器盛放食物

用铁器盛醋、酸梅汤、山楂汁等酸性食物，会造成铁的大量溶解，食用后会造成呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。

学前机构的食堂必须符合卫生部门要求，接受主管部门卫生监督，并申请配发《卫生许可证》，厨房必须达到如下标准：

（1）合乎卫生要求的工作面积，布局合理及流程合理，厨房的墙壁、地面应防水、防潮、易于清洗，生、熟食品存放与制作过程均分开进行，避免食物的交叉感染。

（2）排烟、排气、防尘、防蝇、防风、防蟑螂的设备及控温设备均应齐备。

（3）应保证充足的水源，但室内不能有明沟和积水。

（4）设有消毒设备，保证餐具及时消毒。

（1）炊事人员应持证上岗并保证每年要进行1～2次体格检查，接受卫生知识培训。

（2）炊事人员应注意保持个人卫生。工作时必须穿上作服，工作帽能包盖头发，戴好口罩；上班前、大小便后要洗手；如厕前要脱去工作服；在炒菜、分菜时不直接从食具中取食物品尝。

（3）炊事人员要严格遵守工作规程，工作时必须着工作服、包头发、戴口罩，工具和容器须分开使用、定位存放，用后清洗、消毒等。

知识链接

学前儿童饮食卫生良好习惯的培养

饮食习惯是生活习惯的重要组成部分。培养学前儿童良好的饮食习惯，关系着学前儿童的身心健康。要落实以下措施。

（一）按时定位，餐前准备

进食前，告诉幼儿要吃饭了。1～2岁的孩子，要求他们洗好手，戴上围嘴，坐在自己的小椅子上。3岁左右的孩子可以在吃饭前帮忙做一些就餐的准备，如擦桌子、拿筷子、放好自己用的小匙、小盘、小碗。看到固定的餐具，想到马上要吃饭了，会使婴幼儿食欲增加。

（二）细嚼慢咽、专心进餐

进食时细嚼慢咽，专心而不说笑、不看书看电视，切忌放任学前儿童端着饭碗到处走、边玩边吃，以免发生危险。每顿饭应有大致的时间限制，不要拖得太久，以免饭菜太冷，导致学前儿童胃部不适、消化不良。

（三）饮食定量，控制零食

除了三餐、1～2次点心之外，要控制零食，使学前儿童养成吃好正餐的好习惯。另外，教育学前儿童不要贪食，以免消化不良。

（四）饮食多样，不能偏食

偏食是一种不良的饮食习惯，不仅影响学前儿童的健康。而且儿童一旦因偏食而形成固定的口味，长大成人后也难再适应多样化的膳食。膳食多样化才能使人体获得全面的营养。应鼓励学前儿童进食各种不同食物，不挑食、不偏食、不厌食。

（五）讲究卫生和礼貌

讲究卫生，如餐前洗手，餐后漱口，不吃不清洁、不新鲜的食物，不喝生水，不捡掉在桌上或地下的东西吃，使用自己的水杯、餐具等。

自学前儿童上桌开始，就应培养他们良好的就餐礼貌，如咀嚼、喝汤时不应发出大的声响，夹菜不可东挑西拣，不糟蹋饭菜等。

思考与练习

一、填空题

1．营养是指人体（　　）的生物学过程。

2．人体所需的营养素主要包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）和（　　）。

3．蛋白质是由（　　）种（　　）组成的，按照人体对其需求可以分为（　　）和（　　）两大类。

4．广义的脂肪是指（　　）和（　　）两部分。

5．碘的生理功能是通过（　　）的作用来体现的。碘缺乏严重，会导致胎儿出生后患（　　）。

6．学前儿童膳食计划包括（　　）和（　　）。膳食评价包括（　　）和（　　）两个方面。

7．学前教育机构必须严格管理饮食卫生，包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等各个环节都必须确保食物的安全卫生。

二、简述题

1．简述基础代谢的需要量、供给量和摄入量的概念。

2．简述学前儿童热能消耗如何体现。

3．简述学前儿童膳食配制的原则。

三、论述题

论述人体六大营养素的生理功能。