食品与肿瘤发生的关系

在我国与膳食直接有关的肿瘤有胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等。在美国，60%女性及40%男性的癌症的发生与食物有关。通过医学观察，食物中有许多营养素具有防癌功效，如果能科学地调整饮食结构，1/3癌症是能够防治的。如“茄红素”具有降低肺癌、前列腺癌、胰腺癌的风险。含茄红素的食物主要有西红柿、西瓜和红肉葡萄柚。不过西红柿最好吃煮熟的，这样西红柿里的茄红素容易被人体吸收。如常食含“胡萝卜素”丰富的食物，能降低喉癌、食管癌、肺癌的风险。此类食物的主要有胡萝卜、甜椒、芒果、木瓜、葡萄柚、菠菜、莴苣等，每天吃一种就能满足机体对胡萝卜素的需要量。但是不能单单长期补充胡萝卜素药丸，这样反而会增加吸烟者患肺癌的风险。另外每天吃一点大蒜、青葱、洋葱和姜等辛香料，能减低胃癌、肠癌等风险。多吃豆类能减低患乳腺癌、前列腺癌的风险。

(1)热能与癌：高热能可导致体重过重或肥胖，与肥胖有关的肿瘤有肠癌和乳腺癌。肝癌、胆囊癌、泌尿系癌、子宫癌等与肥胖也有一定的关系。因此防癌首先要控制热能，控制脂肪摄入量。饮食中少吃含脂肪高的食物，以及经过加工的香肠、火腿肠。尽量少吃含人造奶油、糕饼等加工食品。烹调时尽量少用高温炸、煎、爆炒等烹调方法。

(2)蛋白质与癌：实验饲料中蛋白质含量过高，可促进动物肿瘤的发生，以恶性淋巴瘤的发生较多，但诱发肝癌和食管癌的较少。低蛋白膳食可使肝癌和食管癌发生率增高，而乳腺癌的发生率较低。儿童时期即开始不吃或少吃动物脂肪及蛋白质，消化功能就可能出现早衰，消化酶分泌减少，胃癌的发病率增高。因此膳食蛋白质过高或过低均易导致癌症的发生。

(3)脂肪与癌：高脂肪膳食可导致乳腺癌、肠癌、前列腺癌的发病率增高。膳食脂肪过多，可刺激胆汁分泌增多，同时还能使大肠内的厌氧菌数量大大增加，相应需氧菌数量减少，胆汁在肠道被厌氧菌转化为胆酸、中性胆固醇等物质，而这些物质均具有诱发癌变的作用。但是低脂肪膳食易使宫颈癌、子宫癌、食管癌和胃癌的发病率增高。

(4)纤维素与癌：食物纤维素减少，会使食物在肠道停留的时间延长，增加了肠道厌氧菌的作用，促使致癌物或致癌前体物的产生，使大肠癌的发病率增加。但纤维素过多易导致胃癌的发生。因此适量的纤维素能降低患大肠直肠癌、乳腺癌的风险。据研究证实吃大量蔬菜的人患癌概率是很少吃蔬菜与水果的人1/2。因此建议每天至少吃三种蔬菜、二种水果，多吃谷物类的粗粮和豆类。

(5)饮酒与癌：大量饮酒会增加肝脏的负荷，长期饮酒会导致酒精性肝炎，发展为酒精性肝硬化。另外酒精使脂肪沉积于肝脏，引起脂肪肝，从而降低肝脏解毒功能，增加了诱发肝癌的可能。此外，饮酒也增加口腔癌、咽癌、食管癌、乳腺癌、甲状腺癌、皮肤癌等癌症的发病率。

(6)维生素与癌：维生素A能防止上皮细胞的转化，修复上皮细胞的损伤，因此能防治各种肿瘤。缺乏维生素B1使肿瘤的形成和生长速度明显加快。缺乏维生素B2使偶氮类色素致肝癌作用加强，亦有报道维生素B2能抑制黄曲霉毒素B1诱发肝癌。缺乏胆碱可促进黄曲霉毒素B1和亚硝胺类致肝癌的作用。维生素B6、叶酸和烟酰胺缺乏可促进肿瘤发生。维生素B12缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，而大剂量可促进病情恶化。维生素C对肿瘤的发生有抑制作用，能阻断亚硝胺在体内的合成，降低肿瘤的发病率。维生素E对致癌物有解毒功能，与硒联合使用，能有效地防治癌症。

(7)吸烟与癌：吸烟与肺癌呈高度正相关，还可使口腔癌、喉癌、膀胱癌、食管癌等发病率增高。每天吸烟20支以上患癌的可能性明显增加。

(8)微量元素与癌：适当增加含硒丰富的食物。一般来说，硒是一种与众不同的微量元素，硒元素在人体内要么出现缺乏，要么含量太高。正常水平时，能抑制肿瘤组织的生长，含量太高又会致癌。一般而言，天然食物中含硒的较少，人体容易出现缺乏硒。含硒的食物主要有全谷类、绿花椰菜、洋葱、西红柿和鱼。适当摄取含硒食物，能降低患乳腺癌、前列腺癌的风险。碘缺乏或过量时，均会导致甲状腺癌和甲状旁腺癌。铜可抑制化学致癌物对肝脏的致癌作用。