营养食堂的配置、卫生及管理要求,食品与食具的卫生要求、对工作人员的要求,应按照《中华人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《消毒技术规范》等并参照餐饮行业相关规范和标准执行。
(一)人员管理
1.工作人员上岗前应身体健康,体检合格,持健康证上岗。每年复查,不合格者调离岗位。
2.工作人员日常应注重个人卫生、常洗澡、更衣、剪指甲、勤洗手等。上班时衣帽整齐,按要求着装。
3.进入熟食间操作前应进行再次更衣、洗手、戴口罩操作。离开操作间,应脱掉工作服。非食堂工作人员不能随意进入操作间。
4.工作人员(包括配膳、送餐人员)出现重症感冒、呕吐、腹泻、皮肤感染或其他相关的传染病时,应暂停工作,避免接触患者。
(二)设施要求
应具有通风、防尘、洗涤消毒、冷藏、防蝇、防鼠、垃圾存放、工作人员卫生通过等相应设施。
(三)操作及物品存放管理
1.严格遵从生熟食品的容器分开、生熟食品的冰箱冰柜分开、生熟食品的加工器具分开、生熟食品的制作人员分开等原则,以防交叉污染而导致食物中毒或医院感染事件的发生。
2.在食品的粗加工过程中,注意食品材料的分池洗涤、加工。
3.所有需冷藏或冷冻的食品,均须放入冰箱或冰柜,标注制造、储存日期;生熟食物须分不同的冰箱/冰柜储存,确保不变质和不被污染。
4.库房储存的食品原料、米面等,应离端、离地,保持通风和干燥,防止霉变。
5.副食品、调料等,应放进整理箱、上架(或密闭存放于柜中)。
6.所有食品原料的进出,应做好记录,本着“先进先出”的原则,防止保存时间过长而变质。
7.粮食及食品调料、副食品等在制作加工前应观察其品质、有效期等,发霉或可疑变质时禁止使用。
(四)食具的清洗消毒
1.食物的容器、餐具应在餐后及时刷洗干净,经消毒后干燥保存。盛放容器生、熟分开,冷、热分开,刀具、菜板等用具不得混用,用毕应刷洗干净、晾干,干燥保存。
2.食具的消毒方法优先选择热力消毒法,如煮沸消毒、热蒸汽消毒等。化学消毒剂浸泡消毒(如含氯的消毒剂、酸性氧化电位水等)仅适用于不宜热力消毒的器具,且消毒后应彻底冲洗残留的消毒剂。
3.传染病患者使用的餐具应与普通患者分开处理,先用含氯1000mg/L消毒液浸泡消毒30分钟,再洗涤,冲净,煮沸消毒(≥20分钟)或热蒸汽消毒。
(五)食品运送及发放
1.应确保配餐车洁净,运送食物时密闭加盖。发放食物时,禁止用手直接拿取食物。
2.配餐车每次用后,清洁擦拭、每天消毒或有污染随时消毒,用含有效氯250～500mg/L的消毒剂擦拭消毒,再清水擦净,晾干。
(六)环境的清洁
1.保持室内卫生,采用“湿式”清洁法,每日常规清洁操作台、桌面、地面,包括冰箱内外的清洁擦拭。有污染随时清洁或消毒。
2.每周彻底进行1次清洁卫生。
3.不同区域的抹布、拖布等擦拭工具应该专区专用,一用一清洗,使用后将其分别清洗消毒、晾干。
(七)正确洗手并防止手污染
1.接触钱和票据后、做清洁卫生后、接触熟食前、发放食品前、上厕所后等必须洗手。
2.洗手后擦手毛巾应专人专用,每天清洗,定期煮沸消毒,或使用一次性擦手纸巾。禁止使用公共毛巾。
(八)发生食源性事件的要求
如发生群体性与饮食相关事件、疑似肠道传染病暴发流行时,营养部工作人员应立即向医院感染控制、后勤等部门报告,同时应积极协助医院开展流行病学及有关调查,医院按程序逐级报告,必要时对工作人员的手、物体表面、食品、餐具等进行采样和病原学监测。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
