任务和职责

第一节　老年膳食管理特点、任务和职责

一、老年护理住院者膳食特点

（一）老年住院者膳食特点

1．随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。故老年膳食应以营养为主、兼顾口味、卫生美观、增进食欲为原则，注意色、香、味、形俱佳，使膳食品种多样化。

2．需适应各种老年护理活动的需要。

3．需适应老年护理期间康复和治疗的需要。

4．充分适应老年人器官功能衰退特点，增加膳食纤维和微量元素。

5．根据老年护理者的心理特点，及时调整护理膳食。

（二）膳食人员组成

1．根据床位多少配备相应人力，一般100张床位以上应该配备1名经过专业培训的营养护士1人，500张床位以上应有专职营养师1人，负责营养室的管理工作。

2．另外配备受过训练的护理员或炊事员若干人，担任具体工作。

二、膳食工作管理的任务

1．负责分配督促检查护理员的工作质量。

2．负责领取所需的原材料。

3．负责各种膳食配置、分配、计算营养成分。

4．随时与病房联系，定期参加晨间查房，以便及时了解临床治疗对营养供应方面的需求。

5．定期举行业务学习，提高全体工作人员的业务水平。

6．检查供应食品质和量，检查食具消毒、灭菌、隔离工作是否符合要求。

7．定期清点各种用具。

三、配膳室的管理工作

（一）配膳室管理要求

1．凡与食品或食品器具、容器直接接触的用水，应符合饮用水水质标准。装有过滤器者，定期清洗或更换滤心并记录在册以供查询。

2．使用的食材符合相关之食品卫生标准或规定，并具完整进货记录以追溯来源。

3．食品在制备过程中，不得与地面直接接触。容器亦不得直接放置地面。

4．与食品直接接触的餐具、锅具、容器在使用前确认其清洁，使用后清洗干净、有效消毒并且妥为存放避免再受污染。

5．刀及砧板使用后需洗净杀菌完全。抹布保持干净并经有效消毒。

6．制备之菜肴，应于适当之温度储存；加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后，置于室温下不得超过2小时。并按防尘、防虫等卫生设施分类储存及供应。

7．制备过程中所使用之设备、器具及容器，其操作、使用与维护应避免食品遭受污染。

8．洗涤餐具时，应以食品级洗涤剂，不得使用洗衣粉。

9．储存食物原料的仓库需设置栈板，离地、离墙壁各5cm以上，并保持清洁，良好通风及良好温、湿度控制。

（二）配膳室人员管理

1．患有出疹、脓疮、外伤、结核病、甲型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品有关之工作。（含临时人员等）

2．工作时必须穿戴整洁的工作衣帽和止滑工作鞋，不得涂指甲油。

3．手部应保持清洁。于进入食品作业场所前、如厕后或于工作中吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行为后应立即正确洗手或消毒。

4．工作中不得有吸烟、嚼槟榔、嚼口香糖、饮食及其他可能污染食品之行为。